Получение и применение порошкообразного плавленого сыра в производстве кондитерских изделий

• Автор: Евсюков, Константин Николаевич
• Шифр специальности: 05.18.01, 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Воронеж
• Количество страниц: 203 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР НАУЧНОТЕХНИЧЕСКОЙ

ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Способы получения пищевых порошков

1.2 Общие положения о сушке методом распыления

1.3 Применение порошкообразных полуфабрикатов в пищевой

промышленности

1.4 Существующая технология и состав плавленых сыров

Заключение
ГЛАВА 2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЕ УСТАНОВКИ И МЕТОДИКИ ПОЛУЧЕНИЯ И ИССЛЕДОВАНИЯ ПИЩЕВЫХ ПОРОШКОВ И КОНДИТЕРСКИХ МАСС
2.1 Объекты и методы исследования
2.2 Экспериментальная распылительная сушильная установка и методика получения порошков
2.3 Экспериментальная установка и методика изучения гигроскопических свойств порошков
2.4 Экспериментальная установка и методика изучения структурномеханических свойств порошков
2.5 Универсальная смесителыюформующая установка,
методика получения и исследования кондитерских масс
ГЛАВА 3 ПОЛУЧЕНИЕ ПОРОШКООБРАЗНОГО ПЛАВЛЕНОГО СЫРА РАСПЫЛИТЕЛЬНОЙ СУШКОЙ И ИССЛЕДОВАНИЕ ЕГО СВОЙСТВ
3.1 Получение порошкообразного плавленого сыра
распылительной сушкой
3.2 Исследование физикохимических свойств расплавленных сырных масс
3.3 Исследование процесса сушки расплавленных сырных масс
3.4 Гигроскопические свойства порошкообразного плавленого сыра
3.5 Структурномеханические свойства порошкообразного плавленого сыра
ГЛАВА 4 ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССОВ ПОЛУЧЕНИЯ
КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ С ПРИМЕНЕНИЕМ ПОРОШКООБРАЗНОГО ПЛАВЛЕНОГО СЫРА
4.1 Порошкообразный плавленый сыр в производстве крекера
4.1.1 Исследование процесса структурообразования теста
4.1.2 Исследование адгезионных свойств теста
4.1.3 Физикохимические и органолептические показатели крекера
4.2 Порошкообразный плавленый сыр в производстве вафель с жировой начинкой
4.2.1 Влияние порошкообразного плавленого сыра на реологические свойства жировой начинки вафель
4.2.2 Исследование влияния порошкообразного плавленого сыра на физикохимических свойства вафель
с жировой начинкой
4.3 Порошкообразный плавленый сыр в производстве сахарного печенья
4.4 Порошкообразный плавленый сыр в производстве помадных конфет
4.4.1 Реологические свойства помадных масс
4.4.2 Исследование структурообразования отформованных конфетных жгутов
4.4.3 Исследование физикохимических и органолептических свойств помадных конфет
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ


Это, как правило, растворы с довольно высокой начальной концентрацией растворенного вещества, возможно, даже близкой к концентрации насыщения. Рис. При сушке капель растворов, относящихся к третьей группе, внутренние процессы переноса в значительной степени лимитируют интенсивность внешнего тепловлагообмена и существенно влияют на продолжительность сушильной стадии и общего времени обезвоживания. К ним относятся растворы веществ, которые при сушке образуют твердую фазу по структуре, относящуюся к классу коллоидных или коллоидных капиллярно-пористых тел (пищевые порошки и др. При этом обезвоживание капель растворов осуществляется при «жестких» режимах сушки. Диффузионное сопротивление образующейся твердой фазы на поверхности капли в сушильной стадии настолько велико, что приводит к возникновению значительных температурных и концентрационных градиентов по сечению капли 1а, ^ рис. Интенсивность испарения влаги из капель зависит от внешних условий и форм связи влаги с материалом. В первый период сушки ее интенсивность определяется только внешними условиями (скоростью, температурой и относительной влажностью сушильного газа, скоростью капли, ее геометрическими размерами и начальным влагосодержанием), поскольку убыль влаги с поверхности капли через пограничный слой не превышает величину переноса влаги внутри капли. При соприкосновении капли с горячим воздухом в сушильной башне температура капли повышается, происходит испарение влаги с ее поверхности. Интенсивность испарения возрастает с увеличением температуры капель до температуры мокрого термометра (период прогрева). При этом интенсивность испарения становится наивысшей. Второй период сушки характеризуется снижением скорости сушки при тех же внешних условиях. Интенсивность сушки определяется главным образом внутренними условиями, т. Согласно классификации П. А. Ребиндера, различают химическую, физико-химическую и физико-механическую формы связи влаги []. Для удаления одних видов влаги требуется только быстрый подвод тепла к продукту и создание развитой поверхности контакта продукта с теплоносителем, других - определенное время для диффузии влаги к поверхности частиц и последующего ее испарения. Пока не найдено строгого аналитического решения вопроса связи влаги с материалом. Большинство исследователей при изучении этой проблемы отдают предпочтение методу анализа изотерм сорбции и десорбции. Для изучения сорбции и десорбции влаги материалом известны статические и динамические методы исследования. Статические методы основаны на установлении равновесной влажности образцов в эксикаторах над насыщенными растворами солей или над смесями серной кислоты и воды. Эти методы длительные и неточные. Более совершенными являются динамические методы, они позволяют определять изотермы сорбции и десорбции параллельно нескольких образцов. Эти методы основаны на организации воздушных потоков определенной влажности и температуры над продуктом []. Различный характер связи на отдельных участках изотерм сорбции и десорбции не позволяет теоретически вывести одно уравнение []. П. А. Ребин-дер, пользуясь основными термодинамическими соотношениями, предложил количественную характеристику энергии связи с материалом и в качестве единственного критерия принял величину свободной энергии изотермического обезвоживания. Ф = ЯТ 1п— = -Я. Т 1пср, (1. Р„ - парциальное давление насыщенного пара, мм. Рп - парциальное давление равновесного пара воды над материалом, мм. При обезвоживании материала величина Ф постепенно увеличивается, так как с уменьшением влажности материала увеличивается доля удаляемой влаги, которая связана адсорбционно; когда начинает удаляться химически связанная влага, величина Ф резко возрастает. Кинетика переноса тепла и массы вещества в капиллярно-пористых телах определяется разностью потенциалов переноса. Известно, что потенциалом переноса парообразной влаги во влажном воздухе является химический потенциал, который зависит от температуры и парциального давления пара. Следовательно, в области гигроскопического состояния химический потенциал парообразной влаги может быть выражен через влагосодержание и температуру продукта.