Разработка технологии и рецептур хлебобулочных изделий профилактического назначения с использованием добавки, получаемой из створок зеленого горошка

• Автор: Романова, Елена Васильевна
• Шифр специальности: 05.18.01, 03.00.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 147 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ С

Введение

1 Обзор литературы

1.1 Использование нетрадиционного растительного сырья

в технологии производства хлебобулочных изделий

1.2 Преимущества и область применения порошкообразных продуктов

1.3 Источники и химические свойства пищевых волокон

1.4 Физиологическая роль пищевых волокон.

1.5 Технологические свойства пищевых волокон и возможность их использования при производстве хлебобулочных изделий.

1.6 Морфо ботаническая характеристика, биохимический состав и

пищевая ценность гороха

1.6.1 Использование створок гороха в производстве продуктов
питания.
2 Объекты и методы исследования.
2.1 Организация работы и схема проведения исследования.
2.2 Объекты исследования.
2.3 Методы исследования
3 Экспериментальная часть.
3.1 Исследование биохимического состава и безопасности
компонентов рецептур.
3.1.1 Технология получения добавки из створок зеленого
горошка
3.2 Сравнительное исследование биохимических характеристик и
безопасности добавки из створок зеленого горошка и пшеничной муки.
4 Разработка технологии и рецептур приготовления хлебобулочных изделий профилактического назначения с использованием добавки
из створок зеленого горошка
4.1 Влияние добавки из створок зеленого горошка на хлебопекарные свойства пшеничной муки и реологические свойства теста.
4.1.1 Исследование влияние добавки из створок зеленого горошка
на газообразующую способность муки
4.1.2 Исследование влияния различных дозировок добавки из створок зеленого горошка на качество хлебобулочных изделий
4.1.3 Влияние способов внесения добавки из створок зеленого горошка на качество готовых хлебобулочных изделий
4.2 Разработка технологии и рецептур булочных изделий с
добавкой из створок зеленого горошка.
4.3 Влияние добавки, получаемой из створок зеленого горошка, на химический состав, энергетическую ценность и безопасность изделий
4.4 Определение удовлетворения суточной потребности организма человека в пищевых веществах и энергетической ценности при употреблении разработанных изделий
4.5 Содержание пигментов в исследуемых изделиях
4.6 Микробиологический анализ исследуемых изделий
4.7 Исследование возможности применения разработанных булочных изделий в профилактическом питании
5 Оценка экономической эффективности от внедрения разработанных
технологических решений.
Общие выводы.
Список используемой литературы


При этом способе в тесто вносят заменитель молока, состоящий из гороховой муки и свежей молочной сыворотки. Количество гороховой муки в смеси составляет от 5 до %. Установлено, что интенсивность брожения увеличивается []. Из зерна гороха получен белково-крахмальный улучшитель, который может быть использован в качестве обогатителя хлебопекарных, кондитерских и макаронных изделий. Для его производства горох смешивают с крахмалом, смесь увлажняют раствором йодата калия и проводят её гидротермическую обработку в экструдере. При этом происходят окисление крахмала и дезодорация гороха, их набухание. В процессе экструзии горох измельчается. Получаемая смесь по технологическим свойствам приближается к муке и может быть использована как улучшитель и обогатитель []. На Всемирном конгрессе по проблемам использования растительных белков на пищевые и кормовые цели, прошедшем в США в г, в качестве важного резерва белковых веществ высокого качества был признан люпин. Потенциальной сферой применения продуктов переработки семян люпина и прежде всего муки, обогащенной белком люпина с большим содержанием пищевых волокон, может служить производство хлеба, мучных кондитерских и макаронных изделий [,,8]. В последние годы многие отечественные и зарубежные исследователи уделяют большое внимание применению в хлебопекарном производстве овощных и фруктово-ягодных добавок. Учитывая богатый химический состав, ценные вкусовые и биологические свойства продуктов из овощей, плодов и ягод, их можно использовать для обогащения хлебобулочных изделий такими веществами, как витамины, микро- и макроэлементы, ПВ, снижающими калорийность изделий и улучшающими их минеральный состав [,,4]. Между тем в агропромышленном комплексе Российской Федерации недостаточно полно используются вторичные сырьевые ресурсы плодоовощной промышленности. К ним относятся отходы, не потерявшие пищевой ценности: некондиционные по размерам фрукты и овощи, жом, меласса, шрот, выжимки, плодовая мезга, семена и косточки. Комплексное использование отходов производства и побочных продуктов позволит получить дополнительные резервы сырья []. До недавнего времени стремились создавать улучшенные и обогащенные продукты за счет удаления из них растительных волокон целлюлозы, гемицеллюлоз, пектина и др. Это обстоятельство привело к нарушению обмена веществ, развитию многих заболеваний, так как ПВ выполняют важные функции в организме человека. Установлено, что ПВ бобовых, зерновых, топинамбура, винограда улучшают углеводный обмен благодаря снижению уровня сахара в крови больных сахарным диабетом, благоприятно влияют на функционирование ЖКТ, на среду обитания бактерий в кишечнике, выводят радионуклиды из организма, являются энтеросорбентами ионов тяжелых металлов и т. Применение энтеросорбентов приводит к снижению в крови уровня общего холестерина, общих липидов, триглициридов, холестерина в липопротеидах низкой и очень низкой плотности, к нормализации углеводного обмена, функции печени, реологических свойств крови [,]. Рядом исследователей изучена возможность применения в хлебопечении муки некоторых нетрадиционных культур - ячменя, овса, кукурузы; отходов мукомольно-крупяной промышленности; тонкоизмельченных отрубей, муки из целого зерна [,,]. Челябинским хлебокомбинатом был запатентован способ производства хлеба, в состав которого входило зерно пшеницы, предварительно замоченное и проросшее до получения ростков не более 1,5мм, а затем измельченное. Приготовленный таким способом хлеб отличался благоприятной консистенцией и текстурой, высокими органолептическими показателями и вкусом, минимальным крошением, хорошей формоустойчивостью []. В США, Великобритании, Германии выпускаются продукты группы «Здоровье», в том числе хлебопродукты, в состав которых входят цельносмолотое зерно, пшеничные, ржаные и овсяные отруби, овсяная и ячменевая мука, овощные и фруктовые добавки и т. В институте переработки зерна (Германия) разработан специальный сорт хлеба из целыюсмолотого зерна - макленбургский крестьянский хлеб.