Разработка технологии и оценка потребительских свойств продуктов питания на основе зерновой фасоли для детей школьного возраста

• Автор: Колесникова, Наталья Геннадьевна
• Шифр специальности: 05.18.01, 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 237 с. : ил.

1. Аналитический обзор патентноинформационной литературы.

1.1 Пищевая ценность и товароведные характеристики зерновой фасоли

1.1.1 Ботанические и товароведные характеристики зерновой

фасоли.

1.1.2 Химический состав зерновой фасоли.

1.2 Состояние здоровья и особенности питания детей школьного возраста.

1.3 Современные технологии переработки и ассортимент продуктов питания из зернобобового сырья для школьников
1.4 Консервирование пищевых продуктов замораживанием и полуфабрикаты высокой степени готовности для оптимизации школьного питания

1.5 Ингибиторы протеолитических ферментов зерновой фасоли

1.5.1 Классификация, особенности строения и механизм действия ингибиторов протеолитических ферментов

1.5.2 Пути снижения активности ингибиторов протеолитических ферментов.

1.6 Заключение. Задачи собственных исследований
2 Объекты и методы исследований
2.1 Объекты исследований.
2.2 Методы исследований
3 Совершенствование способа влаготермической обработки зерновой фасоли
3.1 Изучение товароведных и биохимических характеристик зерновой фасоли.
3.2 Совершенствование способа влаготермической обработки зерновой
3.3 Изменение активности ингибиторов протеолитических ферментов
при влаготермической обработке зерновой фасоли.
3.4 Изменение реологических характеристик зерновой фасоли
в процессе влаготермической обработки.
3.4.1 Изменение геометрических размеров и момента сопротивления зерновой фасоли
3.4.2 Изменение прочностных характеристик зерновой фасоли
в процессе влаготермической обработки.
4 Оптимизация технологии пюреобразиой массы из зерновой фасоли
4.1 Влияние пектина на реологические показатели и влажность июреобразной массы из зерновой фасоли
4.2 Влияние растительного масла на реологические показатели
и влажность пюреобразиой массы из зерновой фасоли.
4.3 Влияние яиц на реологические показатели и влажность пюреобразиой массы из зерновой фасоли
4.4 Влияние пектина, растительного масла и яиц на реологические показатели и влажность пюреобразиой массы из зерновой фасоли.
4.5 Влияние механической обработки на реологические показатели
и влажность пюреобразиой массы из зерновой фасоли.
5 Разработка рецептур и технологий полуфабрикатов и кулинарных изделий на основе зерновой фасоли для питания детей школьного возраста
5.1 Обоснование выбора сырья и требования, предъявляемые
к продуктам питания для детей школьного возраста.
5.2 Рецептуры полуфабрикатов и кулинарных изделий на основе зерновой фасоли.
5.3 Обоснование режимов замораживания полуфабрикатов
на основе зерновой фасоли
5.4 Изменение активности ингибиторов трипсина при воздействии
низких температур.
5.5 Разработка технологических схем производства полуфабрикатов и кулинарных изделий на основе зерновой фасоли.
5.6 Разработка способов и режимов тепловой обработки.
5.7 Исследование потребительских свойств продуктов питания
на основе зерновой фасоли
5.7.1 Определение химического состава продуктов для школьного питания
5.7.2 Изучение аминокислотного состава кулинарных изделий
5.7.3 Изучение активности ингибиторов трипсина и относительной биологической ценности готовых изделий
5.7.4 Показатели безопасности кулинарных изделий на основе зерновой фасоли
5.7.5 Органолептическая оценка кулинарных изделий на основе зерновой фасоли
5.7.6 Промышленная апробация разработанной технологии
5.8 Оценка экономической целесообразности разработок.
5.8.1 Расчет экономической эффективности применения усовершенствованного способа влаготермической обработки
5.8.2 Расчет экономической эффективности производства разработанных полуфабрикатов.
Выводы.
Список используемых источников


ГНУ ВНИИ мясной промышленности совместно с ООО ТЕХНОМОЛ провели работу по созданию технологии Полуфабрикатов мясных рубленых для дошкольного и школьного питания с высоким содержанием соевого белка. Совместное использование соевого белка с белками животного происхождения повышает биологическую ценность продукта за счет обогащения лизином, лейцином, метионином и цистином. Сбалансированный микро и макронутриентный состав разработанных полуфабрикатов обеспечивает высокий ростовой эффект детского организма за счет ограничения содержания соли, пряностей, снижения нагрузки на метаболические системы детей . Базилевич В. И и Тубол Т. П. разработаны консервы на основе мяса гребешка и гороха, добавляемого в количестве . Изобретение позволяет получить продукт с высокой пищевой, биологической и энергетической ценности, а также органолептическими показателями . В ГНУ ВНИИ мясной промышленности имени В. М. Горбатова РАСХН при участии научного центра здоровья детей РАМН разработаны рецептуры мясных паштетов с добавками полисахаридов для питания детей больных анемией и ожирением 3. Во ВНИИКОП разработаны рецептуры консервов для школьного питания на основе сои в следующем ассортименте Соя с морковью гарнирная, паштет Зимний, Соя с яблочным пюре и Соя со сливовым пюре 9. Предложен способ производства экструдированного высокобелкового продукта, состоящего из смеси гороховой муки, кукурузной крупы и муки пшеничной с добавлением растительного масла и порошкообразных вкусовых добавок. Известна технология приготовления экструдированных пищевых продуктов из смеси муки и бобовых культур 7 и закусочного продукта из бобовых культур, сохраняющего нативную форму бобов 0. При этом бобовые культуры выбирают из группы, включающей пятнистые, розовые, красные, черные бобы, обыкновенную фасоль, нут обыкновенный, чечевицу и горох, а способ обработки включает замачивание при температуре 0 С, тепловую обработку, охлаждение, сушку и нанесение слоя ароматизатора. Бобовое сырье применяется как основа рационов функционального назначения для питания детей больных сахарным диабетом , , , для профилактики железодефицитной анемии 4, для обогащения рационов белком. Так, в Харьковском институте перерабатывающей промышленности изучена возможность использования бобов, шрота и белкового концентрата сои и люпина белого пищевого, а также семян гороха в качестве сырья для получения новых экструдированных пищевых продуктов с высоким содержанием белка и энергетической ценностью . Известен способ получения соевого овощного консервированного продукта, включающий обработку сои, послойную укладку в овощами в тару и стерилизацию в автоклаве, отличающуюся тем, что обработку сои производят путем нагрева до температуры 0 С при давлении 0, МПа в течение 5 минут, после чего производят мгновенный сброс давления до 0,1 МПа. При этом изобретение позволяет сократить длительность тепловой обработки, избежать растрескивания бобовых, однако такой способ обработки способствует разрушению витаминов и минеральных элементов, содержащихся в бобах . С, смешивания с нарезанной соломкой пассерованной морковью, яйцами и молоком, формования и обжаривания . Описываемый способ позволяет получить продукт, содержащий повышенное количество белка, минеральных веществ, однако предлагаемый способ состоит из энергоемких операций и длительной гидротермической обработки бобов, способствующей разрушению биологически активных веществ. Одним из направлений развития технологии продуктов питания для детей школьного возраста является разработка полуфабрикатов высокой степени готовности, к числу которых относятся замороженные полуфабрикаты. Замораживание это один из перспективных способов консервирования пищевых продуктов, тормозящий процессы микробиальной порчи и сохраняющий биологически активные вещества в замораживаемом сырье. Производство быстрозамороженной продукции динамично развивающаяся отрасль пищевой промышленности 2, 5, 3. Ассортимент продуктов включает овощные и фруктовые смеси, пельмени, слоеное тесто, пиццу, мясные полуфабрикаты, мясо, птицу, рыбу, морепродукты, мороженое и готовые кулинарные изделия 2, 3,,1, 6.