Разработка технологии хлебобулочных изделий функционального назначения с использованием биофлавоноидов зеленого чая

• Автор: Жамукова, Жанета Мачраиловна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 179 с. : ил.

1.1. Пищевая ценность хлебобулочных изделий и пути ее повышения

1.2. Использование растительного сырья для повышения пищевой

ценности хлебобулочных изделий.

1.3. Применение зеленого чая в производстве продуктов питания

Заключение по обзору литературы

2. Экспериментальная часть

2.1. Сырье и материалы, применявшиеся в работе

2.2. Методы исследований, применявшиеся в работе

2.2.1. Методы исследований свойств сырья

2.2.2. Способы приготовления полуфабрикатов и хлебобулочных изделий.

2.2.3. Методы исследований свойств полуфабрикатов.

2.2.4. Методы оценки качества хлебобулочных изделий.
2.2.5. Специальные методы исследований
2.3. Характеристика сырья и материалов, применявшихся в работе
2.4. Результаты исследований и их анализ
2.4.1. Исследование влияния способа приготовления и рецептуры тес
та с добавлением экстракта зеленого чая на качество хлебобулочных изделий и свойства теста из пшеничной и ржаной муки.
2.4.1.1. Влияние способа приготовления теста на качество хлеба из пше
ничной и ржаной муки с добавлением экстракта зеленого чая
2.4.1.2. Влияние рецептуры теста из пшеничной муки на качество хлеба
с добавлением экстракта зеленого чая.
2.4.1.3. Влияние рецептуры теста из пшеничной муки на качество лепешек с добавлением экстракта зеленого чая.
2.4.1.4. Влияние экстракта зеленого чая на свойства теста из пшеничной муки.
2.4.1.5. Влияние экстракта зеленого чая на белки клейковины пшеничной муки.
Заключение по разделу 2.4.
2.4.2. Исследование влияния экстракта зеленого чая на биотехнологические свойства хлебопекарных дрожжей
2.4.2.1. Влияние экстракта зеленого чая на генеративную и газообразующую активность хлебопекарных дрожжей
2.4.2.2. Влияние активированных дрожжей на качество хлеба из пшеничной муки
2.4.2.3. Влияние активированных дрожжей на реологические свойства
теста из пшеничной муки
Заключение по разделу 2.4.
2.4.3. Исследование влияния способа приготовления теста, рецептуры и способа выпечки на содержание флавоноидов в хлебобулочных изделиях.
2.4.3.1. Влияние способа приготовления теста на содержание флавоноидов в хлебе из пшеничной муки
2.4.3.2. Влияние рецептуры на содержание флавоноидов в лепешках из пшеничной муки.
2.4.3.3. Влияние способа выпечки на содержание флавоноидов в хлебе
из пшеничной и ржаной муки.
Заключение по разделу 2.4.
2.4.4. Расчет химического состава лепешек массой 0,1 кг из пшеничной муки с внесением экстракта зеленого чая
2.4.5. Производственные испытания и внедрение в промышленность
разработанных изделий и технологий.
2.4.6. Расчет основных техникоэкономических показателей производства лепешек из пшеничной муки первого сорта с добавлением
экстракта зеленого чая.
Выводы.
Список использованной литературы


Козьмина отмечает , что жиры сосредоточены в зародыше и в алейроновом слое и значительная их часть теряется при переработке зерна в муку. Среднесуточная потребность взрослого человека в жирах составляет 0 г, в том числе, в растительных г, в незаменимых полиненасыщенных жирных кислотах г 6, 3. Хлебобулочные изделия являются источником растительных жиров и покрывают потребность в них на . Пищевая ценность хлебобулочных изделий определяется не только наличием в них основных питательных веществ белков, жиров, углеводов, его энергетической ценностью, но и содержанием в незаменимых факторов питания, к которым относятся витамины и минеральные вещества. В состав минеральных веществ зерна входят многие минеральные компоненты, однако с точки зрения физиологии питания наибольшее значение имеют кальций, фосфор и железо 3, 6, , , , , 3, содержание которых в значительной степени снижается изза образования солей фитиновой кислоты. Содержание минеральных веществ в хлебобулочных изделиях зависит от зерна, сорта и выхода муки. В среднем за счет потребления хлебобулочных изделий человек покрывает суточную потребность в кальции, фосфоре, магнии и железе соответственно на ,1 ,8 ,8 и 5,8 . Пищевая ценность хлебобулочных изделий определяется не только качественным составом, но и усвояемостью минеральных веществ, которая зависит, прежде всего, от соотношения кальция, фосфора и магния. Анализ минерального состава хлебобулочных изделий указывает на значительное содержание в нем фосфора и недостаточность кальция. При оптимальном соотношении кальция и фосфора от ,5 до , количество фосфора в хлебе превышает в раз количество кальция 4. Соотношение натрия и калия в хлебобулочных изделиях не является оптимальным. При достаточно высоком содержании железа в хлебобулочных изделиях из любой муки, за исключением пшеничной высших сортов, усвоение железа из зерновых продуктов организмом человека составляет 5 . Витамины относятся к незаменимым веществам, поступающим в организм человека с пищевыми продуктами. Витамины обладают высокой биологической активностью, регулируя отдельные биохимические и физиологические процессы, и требуются организму в очень небольших количествах 3, 0. Потребность организма человека в различных витаминах зависит от ряда условий общего питания, состояния организма, пола, возраста, характера работы, выполняемого человеком и т. Зерно и продукты его переработки, включая хлебобулочные изделия, являются основными источниками витаминов группы В в питании человека. Содержание витаминов В, Вг, РР, Е и фолиевой кислоты в зерне пшеницы, ржи, других культурах находятся в соответствии с потребностями человека , 3, 5 и 0 г зерна покрывают суточной потребности в каждом из этих витаминов. Установлено, что содержание витаминов снижается в процессе помола зерна, при хранении муки, в процессе приготовления теста и, особенно при выпечке хлеба 6, , 3, 6, 1. В связи с тем, что в последние годы хлебобулочным изделиям отводится важная роль в рациональном питании человека, возникает необходимость обогащения хлеба недостающими веществами в целях повышения его пищевой ценности. Реализация задачи повышения биологической ценности хлеба осуществляется увеличением в нем общего содержания белка и улучшения его аминокислотного состава путем применения различных добавок как растительного, так и животного происхождения. В течение многих лет в хлебопекарной промышленности в качестве ценного белоксодержащего сырья применяют вторичные продукты молочного производства сыворотки, сывороточные концентраты, молочнобелковые препараты, которые способствуют повышению пищевой ценности хлебобулочных изделий, интенсификации процессов тестоприготовления, улучшению качества, удлинению сроков сохранения свежести изделий , , 8, 8, 3, 9, 4. Молочные продукты богаты белками с высоким аминокислотным скором по лизину, метионину, триптофану. Они являются ценным источником молочной кислоты, легко усвояемых солей кальция и фосфора, жиров, лактозы, витанов группы В и РР, а также имеют высокую энергетическую ценность.