Разработка технологии продуктов функционального питания на основе использования белковых рыбных гидролизатов

• Автор: Расулов, Эльдар Магомедтагирович
• Шифр специальности: 05.18.01, 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Махачкала
• Количество страниц: 161 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.
Глава 1 Аналитический обзор патентноинформационной литературы по проблеме получения белковых гндролизатов и продуктов на их основе
1.1 Теоретические аспекты получения белковых гидролизатов из сырья животного происхождения

1.2 Научное обоснование механизма гидролиза белков.

1.3 Анализ технологических приемов при получении и очистке белковых гидролизатов.

1.4 Современное состояние производства рыборастительных продуктов функционального питания

1.5 Задачи исследования

Глава 2 Характеристика объектов исследования, методы исследования качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий статистическая обработка результатов эксперимента

2.1 Определение экстрактивных веществ в рыбном и пряноароматическом сырье

2.2 Определение активности катепсинов мышечной ткани.

2.3. Определение качественных показателей рыбного жира.
2.4 Определение перевариваемости рыбы и рыбных продуктов.
2.5 Определение коллагена в мясе по методу В. П. Воловинской.
2.6 Определение коллагена на основе предварительного гидролиза.
2.7 Определение аминокислот методом тонкослойной ионообменной хроматографии на пластинах.
2.8 Способ формольного титрования
2.9 Определение общего количества микроорганизмов в 1 г продукта.
2. Определение бактерий группы кишечной палочки в 1 г продукта.
Глава 3 Изучение активности протеолитических ферментов рыб
3.1 Термостабильность протеолитических ферментов рыб
3.2 рНхарактеристика протеолитических комплексов ферментов рыб.
Глава 4 Экспериментальная часть
4.1 Оценка скорости накопления продуктов ферментативного гидролиза рыбного белка.
4.2 Разработка режимов обработки рыбного сырья НЧ ЭМП
4.3 Конструирование рецептур рыборастительных продуктов, обогащенных
рыбным гидролизатом.
Глава 5 Рецептурный состав комбинированных продуктов с использованием
рыбного и растительного белка.
5.1 Апробация новых рецептур рыборастительных продуктов в опытнопромышленных условиях.
5.2 Осуществление процесса гидролиза рыбного сырья в опытнопромышленных условиях.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


Отличительная тенденция к повышению выхода спирта на 2-3%. В ряде стран для производства основного белкового компонента-заменителя цельного молока используют рыбные гидролизаты, полученные с помощью протеолитических ферментов /,5/. Получаемые гидролизаты отделяют от плотного остатка и жира, затем высушивают. Известен способ получения белковых гидролизатов из белоксодержащих отходов рыбной промышленности - рыб, моллюсков, иглокожих, ракообразных и малоценных видов рыб /1/. Технология предусматривает измельчение сырья вместе с гепатопанкреасом - сырцом краба, используемым в качестве протеолитического агента, проведение ферментативного гидролиза при оптимальных режимах, центрифугирование и очистку с помощью хитозана. Не менее перспективно применение этих ферментных препаратов в мясной промышленности для смягчения мяса и получения новых, более качественных сортов колбасных изделий //. Сейчас в производстве мясных полуфабрикатов используют ферменты животного происхождения. Применение микробного протеолитического ферментного препарата амилопротоолизина, обладающего более высокой активностью позволит снизить себестоимость продуктов питания, повысить их качество и создать новые виды легкоусвояемых продуктов детского и диетического питания. АК смесей пищевого, медицинского и кормового назначения. Таким образом, получение нового комплексного ферментного препарата амилопротоолизина и создание на основе его эффективных биотехнологий, позволяет повысить рентабельность перерабатывающих отраслей агропромышленного комплекса, создать новые виды высококачественной и конкурентоспособной продукции. Широкое применение в качестве основы для получения белковых гидролизатов для различных целей находит переработка сельскохозяйственных отходов животноводства и растениеводства /,1/. Для получения белковых гидролизатов с низкой и средней степенью конверсии белка могут быть использованы ферменты как живой ткани, так и микробного происхождения. Из ферментов животного происхождения чаще всего используют пепсин, трипсин, а - химотрипсин, карбокси - или аминопептидазы в виде смесей ферментов, примерами которых может служить панкреатин, широко используемый как в медицине, так и в пищевой промышленности, а также плазмин и сычужные ферменты //. Из ферментов микробного происхождения чаще всего используют бактериальные и грибные протеиназы. Последние являлись в большинстве случаев смесью некоторых ферментов, обладающих более широкой субстратной специфичностью и обеспечивают, как правило, более глубокую степень гидролиза белка. Для получения белковых гидролизатов с низкой степенью конверсии обычно используют эндопептидазы: пепсин, трипсин или комплекс сериновых протеиназ типа протосубтилина. Применение свиного пепсина позволяет получить гидролизаты белков молока и крови со степенью конверсии 5 - %, что в ряде случаев снижает их аллергенные свойства и позволяет использовать в качестве основы для создания продуктов детского питания /2/. В последнее время в качестве перспективных биокатализаторов для гидролиза используют ферменты из термофильных микроорганизмов, т. С, что с одной стороны, сокращает время проведения процесса, а с другой стороны, обеспечивает пастеризацию реакционной смеси и вследствие этого существенно уменьшается содержание микрофлоры //. Следует особо отметить актуальность гидролиза так называемых "вторичных ресурсов” мясной, рыбной и молочной промышленности, т. Учитывая, что получение мясных и молочных продуктов за последнее десятилетие в нашей стране существенно сократилось, задача переработки отходов мясной, молочной и других отраслей промышленности становятся особенно актуальной для получения дополнительного пищевого белка. В сыворотке молока и, особенно в отходах мясной промышленности остается - % белка, который может быть использован на пищевые нужды. Как показали недавние исследования, отходы пивоваренной и дрожжевой промышленности содержат до - % белка, не уступающего по своей пищевой ценности белкам сои, а также - % полисахаридов различной химической природы //.