Системный анализ свойств сырья и научные основы управления качеством хлеба путем использования белковых концентратов

• Автор: Медведев, Павел Викторович
• Шифр специальности: 05.18.15, 05.18.01
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2004
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 428 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение

Глава 1. Состояние вопроса.

1.1. Белковая ценность хлеба и значение хлебных изделий в

белковом балансе питания

1.2. Пути повышения биологической ценности хлеба.

1.2.1. Способы повышения биологической ценности муки.

1.2.2. Способы повышения биологической ценности хлеба

1.3. Возможность регулирования технологического процесса

производства хлеба путем использования дополнительных

видов сырья
0 1.4. Цели и задачи работы
Глава 2. Анализ рынка хлеба и хлебобулочных изделий
маркетинговые исследования.
Глава 3. Систематизация сведений о причинах возникновения дефектов, брака, снижения плановых норм выхода готовой продукции на предприятиях отрасли.
3.1. Анализ причин возникновения дефектов на
хлебопекарных предприятиях
3.2. Влияние состояния сырьевой базы на качество хлеба
3.2.1. Влияние качества зерна Оренбургской области на качество
хлеба.
3.2.2. Влияние качества муки на качество хлеба
Глава 4. Теоретический подход к анализу процесса производства
хлебобулочных изделий с повышенным содержанием белка
4.1. Системный анализ процесса производства хлебобулочных изделий с использованием белковых концентратов.
4.2. Теоретическое обоснование механизма взаимодействия белковых концентратов с компонентами теста
Глава 5. Объекты и методы исследований
5.1. Сырье, применяемое при проведении исследований.
5.2. Методы исследования технологических свойств сырья
5.3. Методы исследования реологических свойств полуфабрикатов
5.4. Методы исследования химических, физикохимических, биохимических, микробиологических и коллоидных
свойств полуфабрикатов
5.5. Методы исследования качества готовых изделий
5.6. Методика оценки уровня качества и конкурентоспособности
5.7. Методы математической обработки экспериментальных
данных
5.7.1 Применение факторного и регрессионного анализов
5.7.2 Алгоритм упрощенного метода Брандона 7 Глава 6. Научные основы управления качеством зерномучных
товаров, путем использования белковых концентратов.
6.1. Изучение механизма взаимодействия белковых концентратов
с компонентами теста.
6.1.1. Влияние белковых концентратов на свойства белков
клейковины
6.1.2. Влияние белковых концентратов на свойства крахмала.
6.2. Влияние белковых концентратов на технологические
свойства муки.
6.3. Влияние белковых концентратов на реологические свойства
теста.
6.4. Влияние белковых концентратов на биохимические и микробиологические процессы, происходящие
при тестоприготовлении
6.5. Разработка и оптимизация технологии производства хлебобулочных изделий с
использованием белковых концентратов
6.6. Влияние белкового концентрата на процессы, происходящие
при черствении хлеба
6.7. Влияние белковых концентратов на биологическую и
пищевую ценность хлеба
6.8. Влияние белковых концентратов на
микробиологические показатели качества готовых изделий.
6.9. Анализ функциональной надежности процесса производства
хлеба с белковыми концентратами и
экономическая эффективность внедрения разработок.
Глава 7. Влияние белковых концентратов на экологическую
безопасность производства хлебобулочных изделий.
7.1. Постановка системного подхода к анализу и оценке
влияния производственных процессов на окружающую среду.
7.2. Экологический баланс процесса производства хлеба
7.2.1. Энергетический баланс
7.2.2. Материальный баланс.
7.2.3. Интерпретация и оценка результатов.
Заключение
Литература


Все большее внимание в мире уделяется соевому белку как профилактическому средству для предупреждения таких болезней века, как сердечнососудистые, ожирение, диабет, болезни почек и др. Администрация по контролю за продуктами питания и лекарствами США ноября г. Чтобы продукт был отнесен к этой категории, необходимо содержание в нем, по мнению медиковклиницистов, не менее 6, г соевого белка на порцию. Эта цифра основана на том, что потребление г соевого белка в день значительно снижает уровень холестерина в крови, а по рекомендациям меди ковфизиологов необходимо принимать пищу 4 раза в день. Поэтому сегодня в США даже на деликатесных мясных изделиях обязательно указывают наличие соевого белка. Человек употребляет сою в пищу уже несколько тысячелетий, в основном использовались продукты из полножирной сои соевое молоко, тофу, темпе и т. И только в XX в. Сильный бобовый привкус ограничивал рост рынка соевой муки, поэтому значительные усилия были предприняты для разработки технологий удаления плохого вкуса. Доступность сырья посевы сои в мире занимают более млн га. Уникальный химический состав семян сои содержание белка . Высокая биологическая и пищевая ценность, хорошие функциональные свойства соевых белковых продуктов. Большой исторический опыт использования продуктов переработки сои в питании. Обезжиренную соевую муку получают в результате помола и рассева обезжиренных соевых лепестков. После экстракции масла обезжиренный лепесток обезжиренные соевые хлопья подогревают тестируют. Степен тепловой обработки различается в зависимости от дальнейшего использования лепестка. Ее отслеживают по процентному содержанию белка, растворимого в воде, коэффициент диспергируемости белка РО. Лепесток, не подвергнутый термообработке, а только очень незначительно нагретый для удаления остатков растворителя, обычно имеет значение РО около и сохраняет энзиматическую активность. Легкое тестирование лепестка до РО инактивирует ферменты, что позволяет получить более стабильную обезжиренную соевую муку В результате сильного нагревания получают тестированный лепесток с РО , который затем может измельчаться до муки или крупы, обладающих явным ореховым привкусом 6. Белый лепесток в крупу обычно измельчают на молотковых дробилках, вихревых мельницах, классификаторах, дезинтеграторах или диссмембраторах. Жирная соевая мука и обезжиренный лепесток после отгонки растворителя в перегретых парах метод флешотгонки с РЭ1 содержат липоксигеназу. Этот фермент действует на полиненасыщенные жирные кислоты с образованием перекисей. В хлебном тесте перекиси выполняют две функции Вопервых, они отбеливают желтые каротиноидныс пигменты, находящиеся в пшеничной муке. В результате мякиш получается более светлым по сравнению с изделиями без добавления энзиматически активной соевой муки. Вовторых, гидроперекиси взаимодействуют с клейковиной и усиливают се. В этом отношении они аналогичны эмульгаторам, таким, как эфиры моно и диглицеридов диацетил винной и жирных кислот Е 2е. Максимальная рекомендуемая дозировка энзиматически активной сои 0,5 массы пшеничной муки 6. Его основная функция связывание воды. При внесении в тесто 1 кг соевой муки с Р требуется добавить от 1 до 1,5 л воды, чтобы сохранить такую же консистенцию теста, как в базовом продукте. Это увеличивает выход теста. Однако более важной является способность соевой муки удерживать воду во время выпечки. В многочисленных испытаниях упек снижался на . Готовый продукт имел немного повышенную влажность по сравнению с базовым, скорость черствения изделий снижалась, и увеличивались сроки годности. В тесто, полученное из 0 кг пшеничной муки, обычно добавляется 3 кг соевой муки плюс 5 л воды. При этом масса теста увеличивается на 8 кг. Опыты с добавлением большего количества соевой муки 5 кг плюс 8 л воды в некоторых случаях были успешными. Но если пшеничная мука не достаточно сильная, то объем буханокбатонов может слегка уменьшаться. Обезжиренная соевая мука содержит около общих углеводов, в том числе растворимых моно и олигосахаридов и полисахаридов, которые могут быть в дальнейшем извлечены при получении соевых белковых концентратов или изолятов.