Разработка технологии разделения зерна амаранта на анатомические части и получения из них нативных продуктов

• Автор: Смирнов, Станислав Олегович
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 215 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Зерно амаранта как источник ценного пищевого сырья и объект переработки

1.2 Анатомическое строение и химический состав зерна амаранта

1.3 Технологии переработки зерна амаранта и пищевое использоваше

получаемых продуктов.

1.4 Цели и задачи исследований.

2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ

ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Организация эксперимента.

2.1.1 Объекты и методы исследований
2.1.2 Биохимические свойства зерна амаранта и его анатомических
частей.
2.1.3 Физикохимические свойства зерна амаранта и основных компонентов сорной и зерновой примеси
2.1.4 Технологические свойства зерна амаранта и его продуктов
2.1.5 Моделирование технологических процессов
2.2 Исследования биохимических и физических свойств зерна ама
ранта и их анализ
2.2.1 Исследование биохимических свойств зерна амаранта и его
анатомических частей.
2.2.2 Характеристика белков зерна амарагга
2.2.3 Характеристика липидов зерна амаранта
2.2.4 Характеристика углеводов зерна амаранта
2.2.5 Минеральный состав и витаминный комплекс зерна амаранта и его
анатомических частей.
2.2.6 Исследование физических свойства зерна амаранта, его анатомиче
ских чаегей и основных компонентов сорной и зерновой примеси
2.2.7 Разработка Стандарта организации на продовольственное зерно
амаранта
ф 2.2.8 Методы математической обработки результатов исследований
2.3. Разработка метода определения и исследование напряжений и относительных деформаций зерновок амаранта в межвальцовом зазоре
2.4 Разработка и моделирование технологических процессов глубокой переработки зерна амаранта
2.4.1 Разработка и моделирование технологического процесса подготовки зерна амаранта к переработке
2.4.2 Моделирование технологического процесса разделения зерна амаранта на анатомические части по аналогии с сортовым помолом пшеницы.
2.4.3 Разработка и моделирование технологического процесса разделения
зерна амаранта на анатомические части на абразивных жерновах
2.4.4 Разработка и моделирование процесса разделения зерна амаранта на анатомические части способом последовательного поэтапного воздействия на зерновку сжатием и сдвигом
2.4.5 Разработка и моделирование технологии получения муки с разными биохимическими свойствами
2.4.6 Разработка нормативнотехнической документации на продукты переработки зерна амаранта.
2.4.7 Разработка Стандартов организации на продукты из амаранта разной дисперсности и химического состава.
2.4.8 Разработка технологических регламентов производства продуктов
из амаранта разной дисперсности и химического состава
2.5 Использование продуктов переработки зерна амаранта в продуктах питания
2.5.1 Безопасность и пищевая ценность продуктов переработки амаранта,
Ф и использование их в качестве сырья для получения белка, масла,
крахмала.
2.5.2 Использование амарагговой муки разных сортов в качестве
пшцевой добавки в хлебопекарном производстве.
9 2.5.3 Применение продуктов переработки зерна амаранта при
производстве макаронных изделий
2.5.4 Использование муки из амаранта в производстве кондитерских
изделий
2.5.5 Возможность использования муки из амаранта в производстве пива
2.5.6 Использование продуктов из амаранта в производстве колбасных
изделий
2.5.7 Использование продуктов из амаранта в производстве масла
Р 2.6 Расчет экономической эффективности внедрении Технологии
глубокой переработки зерна амаранта с целью производства
продуктов из его анатомических частей.
ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


При этом клетки нуцеллуса постепенно запоняются крахмальными зернами, а также другими запасными веществами. В семени . Повидимому, запасные вещества его расходуются во время прорастания семени. По классификации Е. С. Смирновой строение семени . Рис. Рис. Некоторые сталии развития заролыша, семенной кожуры и продольный срез зерновки. Процесс начинается с наружного слоя внутреннего интегумснта, при этом дегенерирует протопласт, сплющиваются клетки и разрушаются их оболочки. Зерно А. Пигменты, содержащиеся в кожуре, обусловливают окраску зерна. Необходимо также подчеркнуть, что у выше исследованных видов амаранта в сложной метелке семена созревают неодновременно, поэтому ко времени уборки большое количество семян находится в разной стадии созревания и даже остаются частично недоразвитыми. У А. В течение гг. Для
этого в течение вегетации растений по фазам их развития проводились наблюдения и учет за появлением первых признаков заболевашШ и их развитием. На разных фазах развития растения поражаются специфичными для каждого возраста заболеваниями. Так начиная с фазы всходов до фазы ветвления растения поражаются белой ржавчиной и фузариозиой гиилыо, возбудитель которых развивается при влажной теплой погоде. В дальнейшем жаркая и засушливая погода приостановила распространение и развитие болезни и она встречалась только на единичных растениях. На более взрослых фазах растений с фазы ветвления и до периода созревания сильно развивался антракноз. Наибольшая пораженность растений данной болезнью составила . Больные растения собраны в гербарий, исследуются в лабораторных условиях для определения и уточнения возбудителя заболевания. В течение вегетаций были проведены наблюдения за динамикой развития антракноза. Для этого после появления первых признаков болезни велись наблюдения за развитием заболевания через каждые дней. Антракноз в течение всей вегетации развивается в сторону увеличения. Так, в начале наблюдений пораженность растений болезни составила 3 , а в конце вегетаций она достигла . Химический состав зерна амаранта. Белки амаранта. Одним из важных свойств зерна амаранта является высокое содержание белка, которое может колебаться от до и его аминокислотный состав ,,,,,8,2,7,4,9,1,8. Исследования распределения белковых фракций в зерне амаранта не выявили различий в их распределении между видами и сортами одних и тех же видов независимо от последовательности фракционирования 8. Альбумины в среднем составили ,7, глобулины ,2, проламины 2,2, глютелин ,4 с ,4 в остатке общего белка. При этом фракция альбуминов была представлена в основном триптофаном, треонином и лизином фракция глобулинов серосодержащими аминокислотами и лизином проламины треонином и лейцином, а глютелины триптофаном и лейцином. Другими авторами при экстракции и фракционировании белка пяти различных видов амаранта было установлено, что в среднем он состоит из альбумина, глобулина, проламина и 7 глютелина 7. А.ЬуроЬопбпасия 4 показало, что он состоит из альбуминов и гло
булинов 3 проламина и глютелина. Белок, выделенный из зерна амаранта, близок к идеальному белку ФАО 4,5,8,0,6,3. Он имеет сбалансированный аминокислотный соегав за исключением метионина и цистина, которые являются дефицитными, чем выгодно отличаегся от аминокислотного состава зерновых культур табл,1. Главным компонентом белка амаранта являются глутаминовая кислота и аргинин, кроме того он богат лизином, треонином, изолейцином. Высокое содержание незаменимых аминокислот ,5 обусловлено преимущественно лизином 4,,5, Изолейцином 3,,8 и суммой тирозина с фенилаланином 6,,1 1. Приведенные разными авторами данные по аминокислотному составу зерна амаранта существенно разл1гчаются между собой. Однако, анализ результатов опубликованных исследований показывает, что межвидовые различия аминокислотного состава могут вызываться тем, что в зерне накапливались различные запасные белки. В свою очередь на содержание запасных белков могут влиять такие факторы как условия культивации, содержание азота в почве, степень зрелости зерна, генетическая селекция. В табл.