Технологические достоинства зерна тритикале продовольственного назначения и разработка направлений его использования

• Автор: Погонец, Елена Викторовна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2015
• Место защиты: Уфа
• Количество страниц: 158 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
Глава 1 .Обзор литературы
1.1 Общая характеристика тритикале как культуры продовольственного назначения
1.2 Белковый комплекс зерна тритикале как фактор, определяющий технологические свойства
1.3 Роль экзогенных факторов в формировании качественных показателей зерна тритикале
1.4 Производство муки из зерна тритикале
1.5 Технология получения хлеба из тритикалевой муки
1.5.1 Смесительная способность муки тритикале
1.5.2 Применение улучшителей в производстве хлебобулочных изделий из муки тритикале
1.6 Мучные кондитерские изделия из муки тритикале
1.7 Крупяные продукты из зерна тритикале
1.8 Заключение по обзору литературы
Глава 2. Объекты и методы исследований
2.1 Объекты исследований
2.2 Методы исследований
Глава 3. Оценка стабильности формирования технологических показателей
зерна тритикале методом электрофоретического анализа
Глава 4. Комплексная технологическая оценка зерна тритикале башкирских сортов
4.1 Мукомольная оценка зерна тритикале
4.2 Хлебопекарная оценка зерна тритикале
4.3 Технологический потенциал зерна тритикале
4.4 Экзогенные факторы, влияющие на формирование технологических свойств зерна тритикале в условиях Башкортостана

Глава 5. Технологии получения продуктов питания из зерна тритикале
5.1 Оптимизация гидротермической обработки зерна тритикале перед помолом
5.2 Разработка технологии получения пшенично-тритикалевого хлеба
5.3 Пшенично-тритикалевый хлеб с добавлением панифарина
5.4 Определение выхода разрабатываемых хлебобулочных изделий
5.5 Расчет пищевой ценности пшенично-тритикалевого хлеба
5.6 Экономический расчет хлебобулочных изделий
5.7 Использование тритикалевой муки при производстве кексовых изделий
5.7.1 Производство кексовых изделий с частичной или полной заменой пшеничной муки на муку тритикале
5.7.2 Обогащение кексовых изделий из смеси тритикалевой и пшеничной муки порошком шиповника
5.7.3 Исследование влияния порошка шиповника на изменение свойств кексов при хранении
5.7.4 Расчет пищевой и энергетической ценности разработанных кексовых изделий
5.7.5 Экономический эффект разработанных технологий кексовых 110 изделий
5.7.6 Разработка технологической линии по производству кексов из муки
тритикале
Глава 6. Разработка технологии получения крупы из пророщенного зерна тритикале
6.1 Разработка технологической схемы получения крупы из пророщенного зерна тритикале
6.1.1 Технологическая оценка крупяного продукта
6.1.2 Обоснование сроков хранения круяного продукта
6.2 Экономический эффект получения крупы из зерна тритикале

Заключение
Список литературы
Приложения
Приложение А — Акт внедрения в производство технологии получения
пшенично-тритикалевого хлеба
Приложение Б — Технические условия производства пшенично-
тритикалевого хлеба (титульный лист)
Приложение В-Акт внедрения в производство технологии получения
кексовых изделий
Приложение Г - Технические условия производства кекса «Столичный-три»,
«Столичный витаминный-три» (титульный лист)
Приложение Д — Акт о проведении производственной проверки технологии
производства крупы из пророщенного зерна тритикале
Приложение Е — Технологическая инструкция производства крупы из
пророщенного зерна тритикале
Приложение Ж - Технические условия производства крупы из
пророщенного зерна тритикале
Приложение И - Акт внедрения результатов диссертационной работы в учебный процесс Башкирского государственного аграрного университета

разработанный Всероссийским НИИ растениеводства им. Н.И.Вавилова (метод ВИР) [85], а также по методике Госкомиссии по сортоиспытанию. Органолептические показатели хлеба определяли по методике, разработанной ВИРом [93], оценку физико-химических показателей проводили по ГОСТ
84. Удельный объем хлеба определяли по методике [94,99]. Влажность хлеба определяли по ГОСТ 21094-75; пористость по ГОСТ 5669-9. 6; титруемую кислотность по ГОСТ 5670-96.
Органолептические показатели качества кексовых изделий (форма, поверхность, цвет, вкус и запах, вид в изломе, поверхность и отделка) определяли по ГОСТ 5897-90. Физико-химические показатели кексовых изделий: влажность определяли по ГОСТ 5900-73, щелочность - ГОСТ 5898-87, плотность - ГОСТ 5902-08. Перекисное число по ГОСТ Р 51487-99.
Определение витаминов осуществляли методом высокоэффективной жидкостной хромотографии в сырье и готовых изделиях, используя хроматограф жидкостной LC-20AD Prominence производства фирмы Shimadzu. Метод заключается в экстракции витаминов из проб анализируемого объекта, очистке от примесей, разделении витаминов методом высокоэффективной жидкостной хроматографии на колонке с обращенной фазой в режиме градиентного элюирования и их спектрофотометрическом детектировании на длине волны 260 и 280 нм. Экстракцию водорастворимых витаминов осуществляли в кислотной среде; жирорастворимых - в щелочной; очистку водорастворимых витаминов от примесей производили на полимерном сорбенте, жирорастворимых — гексаном. Подготовленный к хроматографическому анализу раствор разбавляли или концентрировали, если значение массовой доли компонентов выходило за диапазоны градуировочной характеристики.
Определение микроэлементов производили атомно-абсорбционным методом с электротермической атомизацией. Минерализацию пробы проводили в соответствии с ГОСТ 26929-94. Последовательно с помощью автодозатора вводили в электротермический атомизатор, подготовленный к работе спектрометра соответствующие объёмы анализируемого раствора и матричного