Разработка технологии печенья функционального назначения с сывороткой молочной гидролизованной

• Автор: Бульчук, Екатерина Александровна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 224 с. : ил.

Содержание Стр.

ВВЕДЕНИЕ

Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Обоснование и выбор объекта для повышения пищевой

ценности.

1.2. Способы повышения пищевой ценности мучных

кондитерских изделий.

1.3. Применение молочной сыворотки в производстве мучных кондитерских изделий

1.4. Свойства и применение сыворотки молочной гидролизованной СГОЛ1 .

1.5. Способы продления срока хранения мучных кондитерских

изделий
Выводы по обзору литературы.
Глава 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.
2.1. Объекты исследования
2.2. Методы исследования.
2.2.1. Физические методы исследования.
2.2.2. Химические методы исследования.
2.2.3. Микробиологические методы исследования.
2.2.3. Специальные методы исследования
2.3. Способы приготовления лабораторных образцов.
2.3.1. Способ приготовления сахарного печенья.
2.3.2. Способ приготовления затяжного печенья.
2.3.3. Способ приготовления крекера опарным способом
2.3.4. Способ приготовления крекера безоиарным способом
Глава 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ.
3.1. Изучение влияния СГОЛ1 на свойства полуфабрикатов.
3.1.1. Влияние СГОЛ1 на физико химические
показатели полуфабрикатов.
3.1.2. Содержание и качество клейковины в тесте.
3.1.3. Влияние СГОЛ1 на реологические показатели полуфабрикатов.
3.1.4. Влияние СГОЛ1 на процесс газообразования в
опаре и тесте для крекера.
3.2. Изучение влияния СГОЛ1 на качество готовых изделий
3.2.1. Исследование влияния СГОЛ1 на физикохимические показатели качества готовых изделий.
3.2.2. Влияние СГОЛ1 на структурно механические показатели готовых изделий
3.2.3. Влияние СГОЛ1 на органолептические показатели готовых изделий.
3.3. Исследование процесса выпечки.
3.3.1. Определение оптимальной продолжительности выпечки печенья
3.3.2. Изменение температуры тестовых заготовок при выпечке.
3.3.3. Изменение высоты тестовой заготовки при выпечке
3.4. Пищевая и энергетическая ценность печенья.
3.4.1. Пищевая и энергетическая ценность сахарного печенья
3.4.2. Пищевая и энергетическая ценность затяжного печенья
3.4.3. Пищевая и энергетическая ценность крекера
3.4.4. Расчет биологической ценности печенья.
3.5. Обоснование сроков годности печенья и крекера с добавлением
СГОЛ1.
3.5.1. Исследование органолептических показателей печенья при хранении.
3.5.2. Изучение физико химических показателей изделий при хранении.
3.5.3. Исследование микробиологических показателей при
хранении
Выводы по результатам исследований.
Глава 4. ПРОМЫШЛЕННАЯ АПРОБАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ
ИССЛЕДОВАНИЙ.
ОБЩИЕ ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ


Установлено, что изделия с добавкой муки из семян амаранта от 1 до 3% снижают содержание радионуклидов на 8,8% по сравнению с контролем. Это свидетельствует об определенных противорадионуклидных свойствах исследуемого сырья. Цельносмолотая амарантовая мука может применяться в производстве мучных кондитерских изделий. Для повышения пищевой ценности мучных кондитерских изделий применяют овощи, плоды, ягоды, продукты их переработки, дикорастущие растения (крапиву, пырей и др. Используется пектиносодержащее сырье - порошкообразные полуфабрикаты: тыквенно-молочный (1,0ч-1,6%) и тыквенно-паточный (1,0 4-1,6%) []. На основе овощных пюре (морковного, свекольного, тыквенного) созданы технологии производства заварных пряников, крекера, кексов. В качестве эмульгатора при приготовлении эмульсии вносят белково-томатно-масляную пасту в количестве 3-5 % к массе готового мучного кондитерского изделия. При этом повышается пищевая ценность и увеличивается срок хранения. Обогащению сахарного печенья способствует применение фосфолипидного продукта «холин» и томатномасляного экстракта. Изделия обогащают витаминами, минеральными веществами путем использования местного фруктово - ягодного сырья из абрикосов, айвы, яблок, слив, вишен, персиков; натуральных черно - и красиосмородиновых, клубничных, вишневых и черничных припасов; порошков из облепихи и жимолости [,], шротом облепихи []. Перспективным направлением является добавление в мучные кондитерские изделия продуктов из яблок: пасты, порошка, хлопьев. При замене сахара и жира яблочной пастой в песочном полуфабрикате увеличивается содержание незаменимых и серосодержащих аминокислот, пектиновых веществ, моносахаридов в 3 - 6 раз, уменьшается содержание сахарозы на - %. Энергетическая ценность снижается на %. Разработаны технологии мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности с использованием подсластителей на основе стевии. В настоящее время широко используют пищевые волокна, в частности, для создания сахарного печенья функционального назначения [], сдобного печенья профилактического назначения [], песочного печенья []. Источниками полноценных белков являются продукты переработки молока: обезжиренное молоко в натуральном и сухом виде, пахта, творог, различные виды молочной сыворотки, боеиская кровь; грибы [], дрожжи и другие быстро размножающиеся низшие организмы; продукты моря [,0]; хлебопекарные дрожжи [1]. Применению молочной сыворотки в кондитерской промышленности посвящен раздел 1. Из вышеизложенного следует, что для повышения пищевой ценности мучных кондитерских изделий применяется сырье животного и растительного происхождения, а также продукты микробиологического синтеза. Все более широкое применение в производстве кондитерских изделий находит молочная сыворотка. В мире производство и потребление сыра увеличивается в среднем на 2 % в год. Соответственно увеличивается производство подсырной сыворотки. Около половины этого количества производится в Западной Европе, % - в Восточной Европе, % - в Северной Америке и % в других странах мира. При производстве молочных продуктов в России ежегодно получают около 9 млн. Остальная часть сыворотки скармливается сельскохозяйственным животным или сбрасывается в водоемы, что приводит к большому экономическому ущербу от потери ценного молочного сырья, а так же наносит вред окружающей среде. Затраты на очистку сточных вод, загрязненных сывороткой, которую получают на сыродельном заводе при переработке т молока в смену, равноценны затратам на очистку сточных вод в городе с населением тыс. Постоянно растущий объем производства молочной сыворотки, ее пищевая и биологическая ценность обуславливают необходимость поиска новых возможностей ее применения для получения пищевых продуктов. Молочная сыворотка - перспективный вид сырья, так как позволяет экономить дорогостоящее сырье: сахар, цельномолочную продукцию, лимонную кислоту, муку и другие виды сырья. Последнее системное мероприятие по проблемам молочной сыворотки проведено Россельхозакадемией в г. ВНИМС, Углич). Современное состояние использования сыворотки в России и мире рассмотрено на собрании Молочного союза России (февраль, г.