Разработка технологии сахарного и затяжного печенья, обогащенного новыми видами пищевых волокон

• Автор: Левачева, Мария Александровна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 223 с. : ил.

Введение

1. Общая характеристика работы

2. Обзор литературы

2.1 Мучные кондитерские изделия в современной структуре питания

2.2.0богащение мучных кондитерских изделий физиологически функциональными ингредиентами теория вопроса

2.2.1 .Физиологические и технологические аспекты применения пищевых волокон

2.2.2 Пребиотические свойства пищевых волооко.

2.2.3. Новые виды пищевых волокон.

2.3. Практические разработки по обогащению мучных кондитерских изделий физиологическими функциональными ингредиентами

2.4. Пути снижения энергетической ценности мучных кондитерских изделий.

2.5. Минеральные вещества в составе мучных кондитерских изделий.

2.5.1. Кальций как физиологически функциональный ингредиент.
2.5.2. Применение солей кальция.
2.6. Технологические аспекты обогащения мучных кондитерских изделий функциональными ингредиентами.
2.7. Заключение по обзору литературы и постановка
задач исследования
3. Экспериментальная часть
3.1. Объекты и методы исследований
3.1.2. Методы исследований
3.1.2Л. Определение вязкости растворов гидроколлоидов.
3.1.2.2. Методы анализа полуфабрикатов и качества готовых изделий.
3.1.2.2.1. Определение содержания клейковины
3.1.2.2.2. Определение свойств клейковины на приборе ИДК
3.1.2.2.3.Методика проведения пробных лабораторных выпечек затяжного печенья.
3.1.2.2.4. Методика проведения пробных лабораторных выпечек сахарного печенья.
3.1.2.2.5. Метод определения плотности печенья
3.1.2.2.6. Метод определения намакаемости.
3.1.2.2.7. Методика проведения органолептической оценки.
3.1.2.2.8. Расчет пищевой и энергетической ценности мучных кондитерских
изделий.
3.2. Результаты исследований и их обсуждение
3.2.1. Разработка рецептуры и технологии сахарного печенья функционального назначения
3.2.2. Применение инулина для обогащения сахарного печенья
3.2.2.1. Исследование вязкости растворов пищевых волокон и сахарозы при различных температурах
3.2.2.2. Исследование влияния инулина и фруктоолигосахаридов на свойства эмульсий
3.2.2.3. Исследование влияния пищевых волокон на качество и количество клейковины пшеничной муки.
3.2.2.4. Исследование влияния инулина и ФОС на реологические свойства сахарного теста.
3.2.2.5. Исследование влияние инулина и ФОС на органолептические и
физикохимические свойства сахарного печенья
3.2.3. Применение полидекстрозы для обогащения сахарного печенья
3.2.3.1. Исследование влияния коммерческих образцов полидекстрозы на показатели качества сахарного печенья с сокращенным содержанием
3.2.3.2. Исследование влияния коммерческих образцов полидекстрозы на показатели сахарного печенья с сокращенным содержанием муки.
3.2.4. Разработка способа снижения энергетической ценности печенья
3.2.4.1. Влияние комбинации полидекстрозы i и лактита на реологические характеристики теста и физикохимические показатели качества сахарного печенья.
3.2.5. Выбор и обоснование соли кальция как функционального ингредиента в рецептуре сахарного печенья
3.2.5.1. Влияние добавок солей кальция на реологические
свойства теста.
3.2.5.2. Исследование влияния лактата кальция и цитрата кальция на физикохимические показатели качества сахарного печенья.
3.2.6. Применение эмульгаторов в технологии сахарного печенья, содержащего полидекстрозу, лактит и кальций
3.2.6.1. Применение лецитина технологии сахарного печенья
3.2.6.1.1. Влияние лецитина на реологические показатели качества сахарного теста
3.2.6.1.2. Влияние лецитина на органолептические и физикохимические показатели сахарного печенья
3.2.6.2. Разработка комплексного эмульгатора на основе эфиров жирных кислот
3.2.6.3. Разработка технологии сахарного печенья, обогащенного полидекстрозой и кальцием.
3.2.7.Разработка технологии затяжного печенья
функционального назначения
3.2.7.1. Обоснование применения обойной муки в рецептуре затяжного печенья.
3.2.7.2. Исследование влияния полидекстрозы и обойной муки на клейковину пшеничной муки и затяжного теста
3.2.7.3. Исследование влияния обойной муки и полидекстрозы на
реологические свойства затяжного теста.
3.2.7.4. Исследование влияния растворимых пищевых волокон на плотность и намокаемость затяжного печенья.
3.2.7.5. Исследование влияния комплекса пищевых волокон IX 5 на качество полуфабрикатов и готового затяжного печенья с высоким содержанием обойной пшеничной муки.
3.2.7.6. Органолептическая оценка качества готовых изделий.
3.2.8. Разработка технологии затяжного печенья, обогащенного комплексом
пищевых волокон
ВЫВОДЫ.
БИБЛИОГАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
ПРИЛОЖЕНИЯ.
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность


Будучи нерастворимыми в кишечном соке, пищевые волокна в толстом кишечнике могут создавать обширную дополнительную поверхность, помимо поверхности слизистой кишечника, на которой фиксируются микрофлора толстой кишки, формирующая микроколонии, а затем биопленки. Таким образом, благодаря пищевым волокнам, в просвете толстой кишки во много раз возрастает число мест фиксации кишечной микрофлоры, что приводит к значительному увеличению на единицу объема кишечника количества присутствующих микроорганизмов. Вследствие этого и происходит повышение метаболической активности нормальной микрофлоры кишечника , . Сравнительно недавно было установлено, что за счет утилизации микрофлорой толстого кишечника пищевых волокон, организм человека удовлетворяет энергетической потребности организма человека. Нерастворимые волокна метаболизируются в меньшей степени, особенно в присутствии лигнина. Компоненты волокон, которые не подвергаются действию ферментов бактерий, удерживают воду в кишечнике ,,,. Растворимые и нерастворимые волокна увеличивают ощущение сытости, т. Удовлетворение чувства голода предотвращает избыточное потребление пищи и связанное с ним ожирение , . Установлено, что растворимые волокна влияют на обмен холестерина, метаболитами которого являются желчные кислоты. Одним из возможных объяснений эффекта снижения уровня холестерина является то, что растворимые волокна способствуют экстрагированию желчных кислот и увеличивают их выделение ,,, . Волокна имеют большое практическое значение при профилактике сахарного диабета. Установлено, что повышение уровня сахара в крови, связанное с неумеренным потреблением сахара и других низкомолекулярных углеводов, зависит также от содержания волокон в употребляемом продукте . По данным Департамента по питанию и пище при Академии наук США ii i , физиологическая суточная потребность организма человека в пищевых волокнах составляет г . Одной из причин этого несоответствия является то, что продукты с высоким содержанием волокон часто менее привлекательны по вкусу, чем рафинированные . Выбор соответствующего типа волокон или использование комплекса волокон с разными свойствами в соответствии с конкретными задачами позволяет разработать продукты с высоким содержанием волокон, которые не ухудшают органолептические свойства продукта. Правильный выбор волокон, кроме того, обеспечивает определенные технологические и экономические преимущества. В соответствии с рекомендациями ФАОВОЗ продукт, в 0г которого содержится 3 г пищевых волокон, рассматривается как источник этого функционального ингредиента, при содержании 6 г пищевых волокон в 0 г считается обогащенным пищевыми волокнами ,,. Однако при введении волокон в пищевую систему, в частности, в мучные кондитерские изделия, возникает целый ряд технологических проблем. Введение волокон отражается на вкусе, аромате, цвете, текстуре, и объеме. Уровень изменения этих параметров во многом зависит от источника волокон . Согласно ГОСТ Р 9, функциональные пищевые ингредиенты, обеспечивающие при систематическом употреблении в пищу благоприятнее воздействие на организм человека в результате избирательной стимуляции роста иили повышения биологической активности нормальной микрофлоры кишечника, получили название пребиотики. Многочисленные исследования показали, что к пребиотикам относятся многие виды растворимых пищевых волокон инулин, гуммиарабик, пектин. Наряду с ними, пребиотичсским действием обладают также продукты модификации частичного гидролиза растительных полисахаридов олигосахариды олигофруктоза, лактулоза, ксилобиоза, раффиноза . Согласно номенклатуре углеводов, олигосахариды это сахара, содержащие от 3 до мономеров. Иногда к олигосахаридам причисляют сахара, содержащие от 3 до мономеров . Некоторые пребиотики фруктоолигосахариды, галактоолигосахариды, изомальтоолигосахариды и др. Они различаются по степени чистоты и характеризуются определенным фракционным составом. Стабильность этих веществ зависит от класса олигосахаридов, их строения, конформации мономерных единиц, конфигурации аномерного центра и типа связи между остатками моносахаридов. Известно, что ргликозидные связи более прочные, чем агликозидные. Гексозы более устойчивы, чем пентозы, пиранозные циклы более прочно связаны, чем фуранозные ,,.