Разработка технологий пищевых добавок из обессахаренной свекловичной стружки и их использование в производстве фруктовых полуфабрикатов

• Автор: Лукьяненко, Мария Викторовна
• Шифр специальности: 05.18.01, 05.18.05
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 185 с. : ил.

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

ф 1.1 Сахарная свекла как корнеплод, обогащенный полезными веществами

1.2 Состав свекловичного жома и возможности его использования

1.3 Влияние внешних факторов на компоненты свекловичной ткани. 1.3.1 Влияние диффузионного процесса на качество получаемой

обессахаренной свекловичной стружки

1.3.2 Превращения полифенолов и меланинов при соприкосновении с кислородом воздуха

1.3.3 Влияние экстрагента на эффективность прессования обессахаренной свекловичной стружки

1.4 Пищевые волокна.

1.4.1 Виды пищевых волокон

1.4.2 Свойства пищевых волокон.

1.4.3 Технологические схемы получения пищевых волокон из побочного продукта свеклосахарного производства, разработанные ранее
1.5 Использование пищевых волокон в производстве продуктов пита
ф ния функционального назначения.
1.6 Выводы и задачи исследования
2 ОБЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.
2.1 Объекты исследований
2.2 Методы исследований.
2.3 Планирование эксперимента.
3 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПИЩЕВЫХ ВОЛОКОН ИЗ
СВЕКЛОВИЧНОГО ЖОМА.
3.1 Исследование процесса термической обработки свекловичного
3.2 Исследование эффективности осветления пищевых волокон с ис
пользованием доступных реагентов
3.2.1 Обоснование выбора осветлителя.
3.2.2 Изучение механизма воздействия перекиси водорода на пектиновые вещества в составе пищевых волокон
3.2.3 Влияние концентрации рабочего раствора перекиси водорода на эффект осветления.
3.2.4 Влияние температуры на эффект осветления.
3.2.5 Влияние длительности обработки на эффект осветления
3.2.6 Влияние расхода рабочего раствора осветлителя па эффективность осветления.
3.2.7 Роль остаточного количества перекиси водорода во влажных осветленных волокнах при их сушке
3.3 Разработка технологии получения пищевых волокон из свекловичного жома
3.3.1 Разработка технологии получения неосветленных пищевых волокон
3.3.2 Разработка технологии получения осветленных пищевых волокон из свекловичного жома
3.3.3 Аппаратурная схема получения пищевых волокон.
3.4 Расчет срока окупаемости линии по производству осветленных пищевых свекловичных волокон
4 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ФРУКТОВЫХ НАЧИНОК С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ОСВЕТЛЕННЫХ ПИЩЕВЫХ
ВОЛОКОН
4.1 Обоснование выбора сырья
4.2 Разработка технологии фруктовых начинок.
4.3 Исследование качества и безопасности новых пищевых продуктов
4.3.1 Органолептическая оценка разработанных готовых изделий.
4.3.2 Определение химического состава фруктовой начинки на ос
нове осветленных пищевых волокон
4.3.3 Определение срока хранения фруктовых начинок с осветленными пищевыми волокнами по микробиологическим показателям.
4.3.4 Токсикологические показатели безопасности
4.4 Промышленная апробация разработанной технологии.
4.5 Оценка экономической целесообразности разработок
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЕ А Разработанная техническая документация на пищевые волокна из свекловичного жома.
ПРИЛОЖЕНИЕ Б Патент на способ получения пищевого волокна
из свекловичного жома.
ПРИЛОЖЕНИЕ В Санитарноэпидемиологическое заключение ГИЦ
ИП I1 на пищевые волокна.
ПРИЛОЖЕНИЕ Г Заключения по применению пищевых волокон
ПРИЛОЖЕНИЕ Д Органолептические и физикохимические пока
Ф затели пищевых волокон
ПРИЛОЖЕНИЕ Е Показатели безопасности пищевых волокон
ф ПРИЛОЖЕНИЕ Ж Акт о выработке опытнопромышленной партии
пищевых волокон.
ПРИЛОЖЕНИЕ И Акт производственных испытаний схемы получения пищевых волокон.
ПРИЛОЖЕНИЕ К Разработанная техническая документация на
фруктовые начинки с добавлением осветленных пищевых волокон.
ПРИЛОЖЕНИЕ Л Акт о выработке опытной партии фруктовых начинок с добавлением осветленных пищевых
волокон.
ПРИЛОЖЕНИЕ М Акт об использовании разработанных технологий и рецептур в учебном процессе.
ВВЕДЕНИЕ


При гидролизе белки дают смесь аминокислот, представляющих собой органическую кислоту, у которой один или несколько атомов водорода углеродной цепи замещены на группу 2. В свекле выявлены следующие аминокислоты гликоколь, аланин, лейцин, изолейцин, тирозин, аспарагиновая и глютаминовая кислоты, валин, фенилаланин, лизин, аргенин, пролин, гистидин, триптофан. Амиды сахарной свеклы представлены амидами глютаминовой и аспарагиновой кислот, моноамидом щавелевой кислоты. К азотсодержащим несахарам относятся органические основания, имеющие в своем составе группу ЫСНзз. К ним относятся холин, бетаин, аллантоин производные мочевины и пуриновые основания, входящие в состав нуклеиновых кислот. Сапонины входят в группу безазотистых органических несахаров. По химической природе сапонины относят к разряду глюкозидов, представляющих собой соединение сапогенина и глюкуроновой кислоты. Исследованиями с применением спектрального анализа установлено наличие в сахарной свекле в незначительных количествах элементов бария, свинца, бора, железа, кобальта, меди, марганца, молибдена, никеля, рубидия, селена, серебра, кремния, таллия, цинка. На состав и количество золы в свекловичном корне влияют состав почвы, климатические условия, агротехника возделывания, сорт семян и другие факторы. Таким образом, сахарная свекла является источником минеральных веществ, обладающих радиопротекторными и антагонистическими по отношению к токсичным элементам свойствами. При создании профилактических продуктов питания целесообразным представляется изучение изменений этих веществ при переработке свекловичного сырья и влияния содержащих их добавок на качество и сохраняемость новых видов профилактических продуктов питания. Состав свекловичного жома и возможности его использования
Свежий сырой жом это обессахаренная свекловичная стружка, выгруженная из диффузионного аппарата, содержащая большое количество воды, в связи с чем транспортировка его на большие расстояния экономически нецелесообразна. Повышенное содержание воды в свежем жоме обусловлено часто тем, что к месту складирования или хранения он транспортируется гидравлическим способом. Сырой жом представляет собой сложный многокомпонентный комплекс органических и неорганических веществ. Общее содержание аминокислот в нем колеблется в пределах от 0,3 до 0,5 . В состав аминокислот входят аланин, валин, лейцин, аргинин, фенилаланин, тирозин, пролин и триптофан. Амиды глутамин и аспарагин находятся в жоме в сравнительно небольшом количестве 9. В 1 кг свежего жома содержится около мг витамина С. Состав сухих веществ свежего жома следующий в к массе жома сырой протеин , в том числе белок 8,6 клетчатка ,9 безазотистые экстрактивные вещества ,9 минеральные вещества 4,2. В 1 кг свежего жома содержится в к массе сухих веществ Са 0, Р 0, К 0, 0,. Свежий жом после его частичного обезвоживания прессованием может направляться непосредственно на корм скоту при наличии откормочного пункта при сахарном заводе, в жомовую яму для длительного хранения или на сушку. Кислый жом это жом, заложенный в жомовую яму толстым слоем, в котором в процессе его хранения прошло молочнокислое брожение. При правильном организованном молочнокислом брожении жом сохраняет свой цвет и приобретает приятный запах моченых яблок. Масса его уменьшается при этом на , так как часть воды из жома удаляется через специальные дре
нажные устройства в жомовых ямах. Состав сухих веществ кислого жома следующий в сырой протеин , в том числе белок ,3 жир 2,6 клетчатка ,5 безазотистые экстрактивные вещества ,9 минеральные вещества 7. В 1 кг кислого жома содержится солей в Са 1, Р 0, К 0,. При неблагоприятных условиях хранения в жоме под влиянием диких штаммов микроорганизмов образуются, кроме молочной, масляная и уксусная кислоты, придающие жому неприятный специфический запах. При смешанном и других видах брожения потери кормовых качеств жома за время его хранения составляют до , так как кислоты при этом образуются за счет сбраживания не только сахаров, но и главным образом, пектиновых веществ, которые постепенно переходят в растворимое состояние и вместе с жомовой водой удаляются через специальные дренажные устройства 8, 5.