Разработка способов повышения безопасности хлеба из цельного зерна пшеницы и ржи

• Автор: Пригарина, Оксана Михайловна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Орел
• Количество страниц: 227 с. : ил.

содержание радиоактивных веществ.

3.4 Исследование влияния комплексных ферментных препаратов и веществ, обладающих антисептическим действием, на свойства теста .

3.4.1 Влияние комплексных ферментных препаратов и веществ,

обладающих антисептическим действием, на структурномеханические свойства теста

3.4.2 Влияние комплексных ферментных препаратов и веществ,

обладающих антисептическим действием, на газообразующую способность зерновой массы

3.4.3 Влияние комплексных ферментных препаратов и веществ,

обладающих антисептическим действием, на количественный состав

дрожжевой микрофлоры теста

3.4.4 Влияние комплексных ферментных препаратов и веществ,

обладающих антисептическим действием, на физикохимические

свойства теста
3.5 Исследование влияния комплексных ферментных препаратов и веществ, обладающих антисептическим действием, на показатели качества хлеба.
3.5.1 Исследование органолептических свойств пшеничноржаного зернового хлеба.
3.5.2 Исследование физикохимических показателей качества пшеничноржаного зернового хлеба
3.5.3 Влияние растворов и экстрактов с ферментными препаратами, а также способа производства на структурномеханические свойства зернового хлеба при хранении.
3.5.4 Исследование влияния комплексных ферментных препаратов и веществ, обладающих антисептическим действием, на микробиологическую стойкость хлеба при хранении
3.5.5 Изучение показателей безопасности зернового пшеничноржаного хлеба.
3.5.6 Определение пищевой ценности пшеничноржаного зернового хлеба.
3.6 Анализ конкурентоспособности изделий хлебобулочных зерновых пшеничноржаных.
ВЫВОДЫ.
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК.
ПРИЛОЖЕНИЯ.
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность


В х годах XIX века панификацией зерна в России занимался Лесгафт по поручению технического комитета Главного интендантского управления. Рожь промывалась, замачивалась, лущилась на обдирной машине ГенкельСекка и после брожения раздавливалась в первом опыте на рифлных вальцах, а во втором на станке французской зернодавильной машины Германа, состоящей из трх каменных валов с насечками. В хлебе Лесгафта обнаружились те же недостатки, что и в хлебе Сесиля. В году А. Зарин подал заявку на получение патента. Затем из части зерновой массы с внесением закваски готовили расчин, к которому по мере брожения прибавлялась в три прима остальная масса раздавленного зерна, и сформованное тесто выпекалось. Опытными образцами хлеба из цельного зерна кормили солдат. Устроенные по принципу Зарина частные пекарни в Москве и Саратове успеха не имели и вскоре закрылись. Одновременно с этими опытами в гигиенической лаборатории СанктПетербургской Военномедицинской академии изучали усвояемость зернового и обыкновенного хлеба на людях и собаках и пришли к выводу о том, что хлеб из цельного зерна усваивается хуже. Вслед за предложением Зарина поступил целый ряд аналогичных предложений Кареева, Гелинка, Зыкова. По усовершенствованному Кареевым способу приготовления зерно замачивалось на часов до неполного размягчения, раздавливалось между вращающимися в разном направлении валами, которые измельчали оболочку, и мололось на ручной мельнице. Одновременно Зыков и Головин предложили одинаковые по устройству зернодавильные машины для растирания зерна с оболочками посредством его разрыва ножами и продавливания сквозь дырчатое дно. В Риге по способу Ф. Гелинка зерно ржи промывалось, замачивалось в воде при температуре С до тех пор, пока оно сильно не разбухало и не размягчалось настолько, что легко раздавливалось и перетиралось между пальцами. Масса набухшего зерна перерабатывалась в тесто на изобретнной Гелинком машине, которую он называл тестоделитель панификатор. Закваска готовилась из той же массы набухшего и раздавленного зерна. Целые зрна или оболочки в готовом хлебе практически не попадались. В году во Франции Дегоф и Жорж готовили зерновой хлеб, который был плотным, пресным, невкусным и содержал нераздавленные зрна. В конце XIX начале XX века снизился интерес к хлебу из цельного зерна изза входящей в его состав неперевариваемой клетчатки, по сложившемуся мнению раздражающей желудочнокишечный тракт и ухудшающей усвояемость других продуктов. В связи с этим возросло производство хлеба высших сортов с отсутствием периферийных частей зерновки. В результате сильно уменьшилось потребление пищевых волокон, что привело к росту болезней XX века. Витаминная мука, обогащнная минеральными веществами, витаминами и полноценными по аминокислотному составу белками за счт содержащихся в ней зародыша и алейронового слоя не получила достаточного распространения изза быстрого е прогоркания вследствие повышенного количества нестойкого жира. Согласно современной теории адекватного питания, балластные вещества являются обязательными компонентами физиологических процессов организма. Диетологи и учные по нутрициологии всегда рекомендовали хлеб с сохранением периферических частей зерна, богатых биологически активными веществами 6. Наибольшее развитие технология зернового хлеба получила в е годы прошлого века на фоне внедрения в жизнь ядерной энергетики, как средство выведения радионуклидов из организма 7. На сегодняшний день зарегистрировано значительное количество патентов на способ производства зернового хлеба. Предлагаемые технологии различаются параметрами подготовки зерна, способами его измельчения, рецептурами изделий, технологическими особенностями разрыхления теста и условиями выпечки хлеба. Шелушение зерна является важным этапом для поддержания санитарногигиенических показателей производства, поскольку вместе с оболочкой удаляется вредная микрофлора, пыль, загрязнения. В ряде работ 3, 7, 8, 0 предусматривается стадия шелушения без уточнения количества удаляемых оболочек. По мнению В. М. Антонова 6, А.