Совершенствование технологии криоконсервирования мясорастительного сырья

• Автор: Тимченко, Наталья Николаевна
• Шифр специальности: 05.18.01, 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2004
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 162 с. : ил.

Глава 1. Аналитический обзор патентно-информационной литературы по проблеме криоконсервирования растительного сырья
1.1. Современное состояние технологии, аппаратуры и техники для криоконсервирования

1.2. Интенсификация тепломассообменных процессов при криоконсервировании

1.3. Биохимические процессы протекающие в сырье при криоконсервировании

1.4. Задачи исследования

Глава 2. Характеристика сырья методы исследования, лабораторная аппаратура, методы математического планирования эксперимента и математической статистики

2.1 Характеристика объектов исследования

2.2 Схема экспериментальных исследований

2.3 Методы исследования

2.4 Методы математического планирования эксперимента

Глава 3. Экспериментальная часть

3.1 Характеристика сырья, входящего в состав замораживания мясорастительного полуфабриката
3.2 Разработка технологических аспектов криоконсервирования мясного и растительного сырья
3.3 Разработка режимов криоконсервирования сырья растительного и животного происхождения
3.4 Гистологические исследования
3.5 Сравнение влияния жидкого азота и твердого диоксида углерода на изменения липидов мышечной ткани

животного сырья
3.6 Оценка микробиологических показателей сырья полуфабриката и готовой продукции
Глава 4 Промышленная апробация разработанной технологии мясорастительных быстрозамороженных полуфабрикатов.
4.1 Обоснование выбранного сырья, для создания мясорастительных полуфабрикатов.
4.2 Технологические аспекты промышленного производ-

ства быстрозамороженных продуктов
4.3 Показатели безопасности мясорастительных полуфабрикатов
4.4 Органолептическая оценка и относительная биологическая ценность мясорастительных полуфабрикатов
Выводы
Список литературы * Приложения Приложение А

За годы экономических реформ произошло обострение продовольственного положения в стране. Резко возросший импорт продовольствия не восполняет сокращения его производства.
Известно, что продовольственная безопасность определяется, как способность государства стабильно удовлетворять потребность населения страны продуктами питания в объемах, ассортименте и качестве, достаточных для полноценного физического и социального развития личности * /59/.
В настоящее время особое внимание уделяется разработке программ повышения эффективности сельскохозяйственного производства, сокращения послеуборочных потерь урожая, внедрение современных способов длительного хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции
Консервирование холодом - самый распространенный и эффективный метод сохранения качества животного и растительного сырья. «. При замораживании в значительной мере сохраняется первоначальное состояние свежего продукта, в неизменном виде остаются биологически активные вещества. Консервирование холодом позволяет обеспечивать длительное хранение скоропортящихся и термолабильных пищевых продуктов. Зеленый горошек, сахарная кукуруза, фасоль, другие овощи и плоды практически полностью сохраняют питательные свойства после низкотемпературного замораживания и хранения в камерах при температуре минус Л 18°С. Мясное сырье при хранении в замороженном виде не изменяет внешний вид, аромат, вкус и консистенцию, а также незначительно теряет питательные вещества. Дальнейшее развитие этого направления позволит снизить потери на стадиях переработки и хранения сырья, в общественном питании расширить ассортимент и создать запасы продуктов для равномерного обеспечения населения высокобелковыми продуктами, сохранить

Калий, магний, кальций определяли на атомно-абсорбционном спектрофотометре ААС Ш в пламени воздух-ацителен. Фосфор определяли с использованием молибден-ванадиевого реактива. Для определения железа использовали прибор ААС-3 с электротермической атомизацией с температурной программой: 102°С - сушка в течение 20 секунд, затем при температуре 100°С, следующим этапом является атомизация при 200°С. Подготавливали стандартный раствор с концентрацией 0,146 и 0,216 мкг/мЗ. Строили калибровочную кривую по высоте пика от 0,377 А до 0,577 А с погрешностью 0,008. Анализируемые образцы разбавляли в 100 раз и снимали аналитический сигнал /21,28/.
Массовую долю фосфора определяли молибден-ванадиевым методом, который заключается в сухой минерализации пробы, растворении минера-лизата, проведении цветной реакции с молибден-ванадиевым реактивом и измерении интенсивности желтого окрашивания раствора. Измерения проводили на спектрофотометре в кюветах с расстоянием между рабочим органом 10 мм при длине волны 436 нм /61/.
12 Определение витаминного состава.
Содержание витаминов В| и В2 определяли методом инверсивной вольтамперометрии. Сущность методики состоит в кислотном гидролизе связанных форм витаминов, денатурации и осаждении белка из гидролиза с последующим определением на анализаторе ТА-1. (3-каротин - методом колончатой хроматографии /84/.
13 Определение токсичных элементов, радионуклидов и пестицидов Содержание токсических элементов определяли на анализаторе ТА-1 в комплекте с 1ВМ совместимым компьютером методом инверсионно-вольтамперометрического анализа. Метод ИВ-анализа основан на способности элементов, осажденных на индикаторном ртутно-пленочном электроде, электрохимически растворяться при определенном потенциале, ха-