Разработка способов улучшения качества пшеничного хлеба на основе биохимической модификации липидов основного и дополнительного сырья

• Автор: Чурилина, Надежда Витальевна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 261 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение.

1. Обзор литературы.

1.1. Липиды зерна, их технологическая роль при производстве хлеба

1 2 Ферментные препараты для корректировки качества готовых изделий Заключение по обзору литературы.

2. Экспериментальная часть.

1. 1. Сырь и материалы, применявшиеся при проведении исследования

2. 2. Методы исследования, применявшиеся в работе.

2. 2. 1. Методы исследования свойств сырья

2. 2. 2. Способы приготовления теста и хлебобулочных изделий

2. 2. 3. Методы исследования свойств клейковины и теста.

2. 2.4. Методы оценки качества хлебобулочных изделий
2. 2. 5. Специальные методы исследования.
2. 2. 6. Методы математической обработки результатов
исследования.
2. 3. Характеристика сырья, применявшегося в работе
2. 4. Результаты исследования и их анализ
2.4.1. Применение ферментного препарата фосфолипазы в качестве заменителя пищевых эмульгаторов.
2.4.1.1. Сравнительный анализ влияния ферментного препарата фосфолипазы и пищевых эмульгаторов на свойства теста и качество хлеба, приготовленного различными способами
2.4.1.2. Сравнительный анализ влияния совместного внесения фосфолипазы, пищевых эмульгаторов и различных видов жировых продуктов на свойства теста и качество хлебобулочных изделий из пшеничной муки.
2.4.1.3. Влияние ферментного i фосфолипазы и пищевых эмульгаторов на качество сдобных изделий из пшеничной муки I 1
2.4.1.4. Сравнительный анализ влияния гидролизованных соевых лецитинов, лецитина и МГДЛ с лецитином и фосфолипазы на свойства тес га, качество хлеба из пшеничной муки
2.4.1.5. Исследование группового состава липидов теста и мякиша хлеба из пшеничной муки
2.4Л.6. Исследование микроструклуры клейковины, теста и мякиша хлеба из пшеничной муки.
Заключение к разделу 2.4.1.
2.4.2. Применение ферментного препарата фосфолипазы для корректировки хлебопекарных свойств муки.
2.4 2 1. Влияние ферментного препарата фосфолипазы на свойства клейковины и теста, качество хлеба из пшеничной муки с различными хлебопекарными свойствами.
2.4.2.2. Создание мультэнзимных композиций с применением ферментного препарата фосфолипазы
2.4.2.2.1 Влияние внесения ферментных препаратов фосфолипазы и
ксиланазы на свойства теста и качество хлеба.
2.4.2.2.2. Влияние внесения ферментных препаратов фосфолипазы, сх
амилазы и ксиланазы на свойства теста и качество хлеба.
Заключение к разделу 2.4.2.
2.4.3. Влияние ферментного препарата фосфолипазы и минеральных солей на свойства теста и качество хлеба из пшеничной муки
Заключение к разделу 2.4.3.
2.4.4. Повышение эффективности применения нетрадиционных видов муки с
помощью ферментного препарата фосфолипазы
Заключение к разделу 2.4.4.
2.4.5. Обоснование и георетическопрактические аспекты применения ферментного препарата фосфолипазы для приготовления хлебобулочных изделий из пшеничной муки
2.4.6. Расчт техникоэкономических показателей работы линии по производству батона Весенний из пшеничной муки.
3. Выводы
4. Список использованной лшературы.
Приложения. .
ВВЕДЕНИЕ
АКТУАЛЬНОСТЬ


В тесте они служат эмульгаторами, адсорбируясь на частицах, увеличивают смачиваемость и растворение составных частей муки. Белки теста в их присутствии лучше набухают, тесто приобретает пластичность, улучшается его газоудерживающая способность. Так как фосфатидные концентраты по своим свойствам относятся к классу липидов, они действуют на тесто как жиры и частично могут их заменять однако по сравнению с жирами они обладают преимуществом эффективно диспергироваться в тесте 9. Наибольший улучшающий качество хлеба эффект достигается в случае, когда фосфатидный концентрат вводится в тесто совместно с жировыми продуктами и, особенно, в составе жировой эмульсии с улучшиIелями окислительного действия. Перечень основных технологических свойств фосфолипидов и направления их использования Цит. Эмульгатор, стабилизатор, улучшитель 1 1 Производство мучных изделий, хлебобулочных, макаронных, кондитерская выпечка вафли, крекеры, бисквиты Производство шоколада, шоколадной глазури, карамели 1 3 Производство сухо о молока и детского питания 1. Солюбилизатор 6. Пеногаситель 7. Антиоксидант 8. Фосфолипиды ускоряют сбраживание теста, способствуют улучшению его пышности и большему выходу. При этом вкус продукта не изменяется. В тесто фосфолипиды вводят в виде водной эмульсии концентрацией 3. Применение фосфатидных концентратов способствует более длительному сохранению свежести хлебобулочных изделий мякиш медленнее утрачивает мягкость, а корка дольше сохраняет хрупкость 9,,. За счет биологически активных веществ холин, витамины А, Э, Е, полиненасыщенные жирные кислоты и др. Взаимодействие фосфолипидов с белками и клейковиной пшеничной муки. Достаточно интересным для изучения является свойство фосфолипидов при определенных условиях взаимодействовать с белками. При чм это взаимодействие протекает главным образом в тесте, в условиях относительно высокой влажности среды , интенсивного перемешивания и аэрации 4,,1. В таком состоянии молекула белка теряет вторичную, третичную и четвертичную структуры и ферментативную активность, стабилизируя мембранные структуры. При взаимодействии фосфолипидов с белками определенную роль играют электростатические силы притяжения, при этом двухвалентные положительные ионы также могут служить связующим звеном между отрицательно заряженными группами. Существенное значение в образовании комплексов липид белок имеют силы Ван дер Вальса и силы гидрофобного взаимодействия. Фосфолипиды взаимодействуют с белком своими фосфатными группами и четвертичными атомами азота фосфатидилхолины и фосфатидилэтаноламины свободные жирные кислоты реагируют карбоксильными группами. Эти липиды проявляют сродство к аминокислотам, содержащим группы ОН 2 . Показана возможность взаимодействия фосфолипидов с белками в результате поляризации, например, группа СН под действием фосфашого иона, расположенного на близком расстоянии, поляризуется, образуя диполь, который притягивается к фосфатному иону 4,5. Степень взаимодействия белков с фосфолипидами зависит от жирнокислотного состава липидов . Исследованиями и др. Цит. Кроме того, на процесс комплексообразования оказывает влияние содержание ненасыщенных жирных кислот в составе фосфолипидов. Чем больше степень ненасыщенности жирных кислот состава фосфолипидов, тем меньшее их количество входит в состав липид белковых комплексов. Многие зарубежные авторы Цит. Их действие проявляется на стадии расстойки и выпечки. Показано, что неполярные липиды ухудшают качество хлеба, так как обезжиривание муки неполярными растворителями ухудшает структуру мякиша хлеба. Полярные липиды фосфолипиды и гликолипиды улучшают качество изделий . СН,ОРОН
кн, н. Рис. З. Принципиальная схема взаимодействия фосфолипидов с белками в результате поляризации. К настоящему времени накоплен обширный экспериментальный материал по влиянию липидов, и в частности фосфолипидов, на свойства клейковины. Липиды в значительном количестве присутствуют в клейковине, и существует тесная связь между качеством клейковины и составом липидов пшеничной муки 4,,,6.