Совершенствование технологии ржаных солодовых экстрактов с применением экструзии

• Автор: Гарш, Зинаида Эргардовна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2010
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 172 с. : ил.

Введение
Ассортимент хлебобулочных изделий, вырабатываемых сегодня в России, насчитывает более 0 наименований . Тенденция к его расширению сохраняется, причем не только за счет появления изделий с функциональными свойствами и освоения производства нового, в основном европейского ассортимента, но и за счет массовых сортов хлеба с невысокой себестоимостью.
Одним из основных путей насыщения рынка конкурентоспособными товарами является широкое внедрение в производство прогрессивных способов переработки традиционного сырья и ресурсосберегающих технологий, обеспечивающих повышение качества продукции и сокращение производственного цикла. Помимо обогащающих компонентов в технологии хлеба традиционно используются пищевые добавки и хлебопекарные, улучшители, интенсифицирующие технологический процесс, повышающие микробиологическую чистоту изделий, корректирующие свойства исходного сырья, замедляющие чсрствение готовых изделий и выполняющие другие функции. По данным г. треть всего выпускаемого в России хлеба производится в небольших пекарнях, поэтому не снижается актуальность разработок, направленных на экономию времени, ресурсов и рациональное использование производственных площадей , .
Вопросам расширения сырьевой базы хлебопекарной промышленности и создания новых технологий, позволяющих улучшить качественные показатели продукции, посвящены работы таких ученых, как Л .Я. Ауэрманн, Л.И. Пучкова, Т.Б. Цыганова, Р.Д. Полаидова, И.В. Матвеева и др.

Актуальность

Диастатические солодовые экстракты используют при затирании для ускорения осахаривания затора. В технологии высокоплотного пивоварения ячменные и солодовые сиропы экстракты используют для приготовления начального сусла с высокой концентрацией сухих веществ 2, 0. Для экономии солода и разгрузки дробилки, заторного и фильтрационного аппаратов применяют ячменные экстракты, которые готовят из ячменной муки и диафарина 5 с добавлением ферментных препаратов после фильтрации, кипячения с хмелем или без него и концентрирования получают концентрат пивного сусла. Концентрат пивного сусла также готовят из солода с добавлением несоложеных материалов и ферментных препаратов. Уже готовое к сбраживанию пивное и квасное сусло позволяет существенно упростить процесс и дат возможность даже небольшому предприятию общественного питания производить пиво и квас под собственной маркой . Сухой концентрат охмеленного пивного сусла может поставляться в виде порошка, полученного методом распылительной сушки под вакуумом до содержания сухих веществ . Для приготовления пива его растворяют в воде и сбраживают дрожжами , 0, 1. Мальцэкстракт концентрат сусла, полученный из свежепроросшего или сухого солода, обладающий высокой ферментативной активностью, используется как заменитель солода , , 3. Технология предусматривает их внесение в количестве к массе засыпи за мин. Другой вариант внесение части экстракта при затирании, остального количества при брожении пива. Применение в других отраслях пищевой промышленности Солодовые экстракты широко используют в качестве альтернативы сахару, сахарным сиропам и патоке при производстве сухих завтраков они придают продуктам естественный сбалансированный сладкий вкус, натуральный аромат и золотистый цвет 7,9,2. Богатый углеводный и витаминный состав делает солодовые экстракты ценным сырьем в производстве детских молочных смесей. Сахара солодового экстракта приближают коровье молоко по составу к материнскому, а витамины группы В, особенно инозит, микроэлементы и ценные аминокислоты естественным способом обогащают продукты детского питания. В дрожжевом производстве солодовые экстракты используются в качестве питательной среды в разводочном цикле приготовления жидких дрожжей , , . Специальные солодовые экстракты золотистый, ржаной, темный изготавливаются с применением различных солодов, и обладают интересными нюансами аромата и вкуса. Такие экстракты используются как высококачественные натуральные красители, в первую очередь, для коррекции цветности различных продуктов, при этом все остальные ценные свойства сохраняются. Ржаные и темные экстракты используются в. Для производства солодовых экстрактов используются различные виды солодов и несоложеного сырья, а также хмель, плоды шиповника, лекарственные травы и другие добавки. Самым распространенным сырьем является светлый ячменный солод, который получают из высококачественного двурядного пивоваренного ячменя. Помимо него используют и другие типы солодов так называемые специальные солода Темные солода предназначены для корректировки цвета, и запаха экстракта, добавление карамельного солода позволяет не только добитьсяболее насыщенного цвета, но и улучшает вкус конечного продукта. Обжаренные жженые солода обладают значительной красящей способностью, однако придают экстракту горький привкус, поэтому их количество в засыпи ограничивается обычно не более 1,5 ,. Несколько реже используют пшеничный светлыйи темный. Наличие в засыпи ржаного солода значительно повышает вязкость сусла, что влечет за собой увеличение энергозатрат. Производство солода для . Очистка от сорной и зерновой примеси на воздушноситовых сепараторах и триерах. Мойка и дезинфекция. Замачивание комплексный процесс увлажнения увеличения влажности зерна до и биологической фазы роста, обеспечивает переход питательных веществ зерна в раствор и миграцию их к зародышу, а также активацию ферментов. Длительность зависит от вида зерна, температуры воды обычно. С, реже используют холодное ниже С теплое С и горячее С замачивание и способа увлажнения от до ч.