Разработка промышленной технологии национальных мучных изделий : осетинские пироги

• Автор: Кусова, Ирина Урузмаговна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2007
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 156 с. : ил.

Содержание
Введение

Глава 1. Обзор литературы

1.1. Особенности ассортимента и пищевая ценность национальных хлебобулочных изделий

1.2. Применение дополнительных видов сырья для повышения качества и пищевой ценности хлебопекарной продукции
1.3. Особенности технологи приготовления замороженных полуфабрикатов хлебобулочных изделий

Заключение по обзору литературы

Глава 2. Экспериментальная часть

2.1. Цель и задачи исследований

2.2. Объекты и методы исследований

2.2.1. Методы исследования качества муки

2.2.2. Методы исследований показателей качества дрожжей хлебопекарных прессованных
2.2.3. Методы исследования свойств полуфабрикатов
2.2.4. Приготовление национальных изделий
2.2.5. Метод проведения выпечки хлебных изделий
2.2.6. Специальные методы исследований
2.3. Характеристика сырья для приготовления
национальных хлебобулочных изделий с начинками
2.4 Экспериментальные данные и их обсуждение
2.4.1. Исследование традиционной технологии приготовления национальных хлебобулочных
изделий с начинками
2.4.2. Исследование процесса замораживания полуфабрикатов национальных хлебобулочных изделий с начинками
2.4.3. Исследование возможности использовании сухих
картофелепродуктов при производстве хлебобулочных изделий
2.4.3.1. Исследование возможности использования сухих картофелепродуктов при получении начинки
для осетинских пирогов
2.4.3.2. Использование сухих картофелепродуктов в качестве компонентов рецептуры теста при выработке хлеба из смеси пшеничной и ржаной муки
2.4.4. Использование сухой клейковины для стабилизации качества изделий из замороженного теста
2.4.5.Разработка комплексного улучшителя для изделий, приготовленных из замороженных полуфабрикатов
и его применение при производстве осетинских пирогов Общие выводы
Список использованной литературы


Благодаря результатам этих исследований, были разработаны промышленные технологии производства многих национальных изделий, которые по существующей систематизации могут быть отнесены либо к хлебу, либо к булочным, либо к сдобным или диетическим изделиям. Рядом исследователей была показана целесообразность использования [, ,] при выработке национальных хлебных изделий хлебопекарных улучшителей, традиционно применяемых в промышленном хлебопечении. Например, как было показано A. B. Вапаевым, применение ферментного препарата Амилоризина ПЮх при производстве узбекских лепешек оби нон позволяет приблизить их по качеству к изделиям, приготовленным традиционным кустарным способом, т. В арсенале национальных изделий каждого народа есть свои наиболее популярные и любимые изделия, в Осетии это пироги. Все эти изделия готовятся из дрожжевого теста, однако самые излюбленные пироги с мясом (фыдджинты) готовят из пресного теста. Несомненно, что изделия с начинкой имеют более высокую нишевую ценность но сравнению с обычными хлебобулочными изделиями, т. Пищевая ценность изделий из муки, как и всякого пищевого продукта, определяется в первую очередь его калорийностью, усвояемостью и содержанием в нем дополнительных факторов питания: витаминов, минеральных веществ, незаменимых аминокислот [5, ,, ]. На усвояемость мучных изделий большое влияние оказывает выход муки, иными словами, содержание в муке отрубей и частичек оболочек. Учитывая усвояемость белков, жиров и углеводов мучных изделий, возможно, ввести поправку на усвояемость и определить физиологическую калорийность данного продукта, которая, естественно, будет тем меньше, чем меньше усвояемость [, ]. Важным фактором, от которого зависит усвояемость мучных изделий, являются их физические свойства, и в частности структура пористости мякиша. Чем объем изделия больше, тем оно пористее, тем лучше оно пропитывается пищеварительными соками, тем лучше усваивается организмом. Объем изделия и структура пористости его мякиша зависят от двух групп факторов. Первая группа - это газообразующая способность муки и теста; вторая группа - факторы, обеспечивающие газоудерживающую способность теста. Процесс газообразования в тесте зависит, прежде всего, от активности дрожжей, от их качества. Газоудерживающая способность теста зависит, прежде всего, от свойства содержащихся в тесте белков, в первую очередь белков клейковины. СО2, поднимающие тесто и оказывающие на клейковину «расслабляющее» действие. Под влиянием высокой температуры, происходит коагуляция, свертывание белков, образуется белковый каркас готового изделия, и достигнутый в результате брожения объем теста при этом фиксируется, закрепляется. Сухая пшеничная клейковина в настоящее время находит все более и более широкое применение при выработке хлебопекарной продукции, компенсируя при этом недостаток клейковины в муке [, ]. В отношении аминокислотного состава муки и, следовательно, хлеба обнаруживается явный дефицит по лизину. Обогащение мучных изделий лизином может быть осуществлено либо добавлением к муке натуральных продуктов, богатых белком вообще и лизином в частности, либо путем добавления концентратов или чистых препаратов лизина. Среди различных натуральных продуктов особого внимания, ввиду высокого содержания лизина, заслуживают соевая мука, дрожжи, сухое обезжиренное молоко, зародыши злаков и подсолнечниковые или хлопчатниковые пищевые жмыхи. Натуральные продукты имеют то преимущество, что кроме повышенного содержания белка вообще и лизина в частности они содержат также значительные количества витаминов, минеральных веществ и дополнительных факторов питания. Таким образом, применяя, натуральные обогатители (молочные продукты, овощи и др. Известно, что чем выше сорт муки, тем меньше в ней периферических частей зерна, тем беднее она витаминами, в том числе и витамином В[. Кроме содержания витаминов в исходном сырье (мука, дрожжи, закваска) весьма важным фактором, от которого зависит конечное содержание того или иного витамина в мучном изделии, является его разрушение при выпечке.