Разработка рецептурно-технологических аспектов нового ассортимента мучных кондитерских изделий

• Автор: Фитерер, Игорь Владимирович
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Орел
• Количество страниц: 192 с. : ил.

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Тенденции совершенствования ассортимента мучных кондитерских изделий

1.2 Теоретические основы и технологические особенности производства кондитерских изделий из сахарного теста

1.2.1 Влияние рецептурных компонентов на качество сахарного печенья

1.2.2 Особенности технологического процесса производства сахарного теста

1.2.3 Влияние эмульсии на качество сахарного теста

1.3 Использование добавок для совершенствования ассортимента мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности

1.3.1 Пищевая ценность и технологические свойства нетрадиционных видов муки

1.3.2 Пищевая ценность и технологические свойства продуктов гидролиза инулина и олигофруктозы

Заключение по обзору литературы

ГЛАВА 2 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1 Организация работы и схема проведения эксперимента
2.2 Объекты исследований
2.3 Методы исследования
2.4 Методика расчета коэффициента конкурентоспособности нового ассортимента сахарного печенья
ГЛАВА 3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ
3.1 Исследование химического состава порошка сахарной свеклы
3.2 Разработка технологии сахарного печенья с применением нетрадиционного сырья
3.2.1 Исследование влияния замены сахара порошком сахарной свеклы, ПайПоБе Р, а жира ЛайИте вЯ на реологические свойства эмульсии
3.2.2 Исследование влияния замены сахара порошком сахарной свеклы, ЯайНояе Р, а жира ЯаЙШпе вЯ на реологические свойства сахарного теста
3.2.3 Исследование влияния замены пшеничной хлебопекарной 1 муки высшего сорта кукурузной, овсяной, рисовой и пшенной мукой на реологические свойства сахарного теста
3.2.3.1 Влияние замены пшеничной муки кукурузной на рео 1 логические свойства сахарного теста
3.2.3.2 Влияние замены пшеничной муки овсяной на реоло 3 гические свойства сахарного теста
3.2.3.3 Влияние замены пшеничной муки рисовой на реоло 5 гические свойства сахарного теста
3.2.3.4 Влияние замены пшеничной муки пшенной на реоло 6 гические свойства сахарного теста
3.2.4 Обоснование выбора оптимальных дозировок используемых 9 нетрадиционных добавок
3.2.5 Разработка рецептур и технологических схем производства 3 сахарного печенья с применением порошка сахарной свеклы, ЯаШ1оБе Р, ЯаШНпе вЯ, кукурузной, овсяной, рисовой
и пшенной муки
3.3 Исследование влияния оптимальных дозировок замены сахарного 3 песка порошком сахарной свеклы ЯаШ1оБе Р жира ЯаШНпе вЯ пшеничной муки высшего сорта кукурузной, овсяной, рисовой, пшенной на качество сахарного печенья
3.4 Пищевая ценность новых видов сахарного печенья с заменой сахар
ного песка порошком сахарной свеклы, ЯайПояе Р жира ЯайПше вЯ пшеничной муки высшего сорта кукурузной, овсяной, рисовой, пшенной
3.5 Исследование влияния оптимальных дозировок замены сахарного 2 песка порошком сахарной свеклы, ЯайПояе Р жира ЯаЛШпе вЯ пшеничной муки высшего сорта кукурузной, овсяной, рисовой, пшенной на показатели качества сахарного печенья в процессе хранения
3.6 Расчет коэффициента конкурентоспособности нового ассортимента 6 сахарного печенья
ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


В результате включения в состав сахарного теста сахара и жира, понижающих набухаемость коллоидов муки, создаются условия для получения теста с низкой влажностью и достаточной связностью благодаря наличию некоторого количества воды в свободном состоянии, способствующего склеиванию слабо набухших нитей белков клейковины с зернами увлажненного крахмала , . Таким образом, изменяя содержание в рецептуре сахарного полуфабриката сахара и жира, можно регулировать физические свойства теста и качество готовых изделий. Качество сахарного теста и изделий зависит не только от количества вносимого жира, но и от его физического состояния. Большинство специалистов предъявляет единые требования к жировой основе мучных кондитерских изделий жиры должны быть пластичными, так как только в этом случае они образуют тончайшие пленки, обволакивающие частицы набухших коллоидов и легче удерживающие воздух, что способствует пористости изделий , 0, 2. В производстве мучных кондитерских изделий за рубежом широко применяются шортенинги, главным отличием которых от традиционных жиров является пластичная консистенция в широком диапазоне температур. В составе сахарного теста белок яйца выполняет функцию связывающего компонента, являясь хорошим пенообразователем, придает пористость изделиям, способствует фиксации их структуры. Жиры, содержащиеся в желтке, участвуют в пластификации сахарного теста, а лецитин желтка эмульгирует жиры, используемые при его замесе ,. Молочные продукты молоко, сметана, творог, используемые в ряде рецептур изделий из сахарного теста, улучшают физические свойства теста и вкусовые достоинства изделий благодаря присутствию в них хорошо эмульгированного жира, легко адсорбируемого клейковиной , . В производстве изделий из сахарного теста применяют химические разрыхлители двууглекислый натрий, углекислый аммоний, которые разлагаясь в процессе выпечки, выделяют газообразные вещества, разрыхляющие тесто. Наиболее часто в рецептурах предусматривается смесь соды и аммония, что позволяет снизить щелочность изделий и избежать запаха аммиака. Химические разрыхлители, а также соль повышает растворимость сахарозы 1,, . Прежде чем представить процесс формирования структуры сахарного теста, необходимо рассмотреть общие принципы формирования структуры пищевых дисперсных систем 5,6, 7. Основным фактором, определяющим свойства дисперсных систем и условия их технологического использования, является тип контактов между частицами фазы, образующими пространственную структуру. Известно, что в начальном периоде формирования разнообразных структур преобладают структуры с прямыми точечными контактами или с коагуляционными контактами частиц фазы, то есть через прослойки жидкой дисперсионной среды. Структуры с истинными фазовыми необратимо разрушающимися контактами образуются в результате фазовых и химических превращений, происходящих с первыми структурами. Следовательно, решающим моментом в образовании и разрушении пространственной структуры пищевых дисперсных систем является управление прочностью контактов между частицами, посредством изменения природы их поверхности, то есть величины поверхностных сил сцепления, в совокупности с механическими и иными воздействиями, обеспечивающими необходимое изменение структуры системы. По характеру связей между твердыми частицами фазы, все дисперсные структуры подразделяются на коагуляционные, конденсационнокристаллизационные и смешанные коагуляционнокристаллизационные. Коагуляционные структуры являются наиболее распространенным типом среди структурированных дисперсных систем и преобладают на начальных стадиях формирования пищевых масс , , 5. Наиболее типичные коагуляцонные структуры образованы частицами твердой фазы в жидкой дисперсионной среде и характеризуются слабыми по силе взаимодействия контактами между частицами. Прочность этих контактов определяется ВандерВаальсовыми молекулярными силами сцепления по лиофобным или лиофильным участкам макромазоичной поверхности частиц через тончайшие прослойки дисперсионной среды. Такие структуры образуют пространственный трехмерный каркас и подразделяются на рыхлые и компактные дисперсные системы.