Научно-техническое обоснование и разработка инновационных ресурсосберегающих технологий консервированных продуктов с использованием ступенчатой тепловой стерилизации

• Автор: Демирова, Амият Фейзудиновна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2014
• Место защиты: Махачкала
• Количество страниц: 528 с. : ил.

Оглавление
ВВЕДЕНИЕ

1 ОБЗОР НАУЧНО - ТЕХНИЧЕСКОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Научные основы производства консервированных продуктов с использованием тепловой стерилизации

1.2 Разработка режимов тепловой стерилизации консервированных продуктов

1.3 Основные факторы, влияющие на проникновение тепла в центр банки

1.4 Способы производства консервированных продуктов с использованием тепловой стерилизации
1.5 Интенсификация производства консервированных продуктов с использованием тепловой стерилизации
1.6 Конструктивные особенности аппаратов для производства консервированных продуктов сиспользованием тепловой стерилизации
1.7 Греющие среды в аппаратах для производства консервированных продуктов с использованием тепловой стерилизации

1.8 Микрофлора консервированных продуктов

1.9 Стерилизация консервированных продуктов в поле центробежных сил с использованием вращения банок
2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЕ УСТАНОВКИ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Экспериментальные установки
2.1.1 Экспериментальная установка для исследования тепловой стерилизации консервированных продуктов в горячей воде
2.1.2 Экспериментальная установка для исследования тепловой обработки консервированных продуктов, в потоке нагретого и атмосферного воздуха
2.1.3 Экспериментальная установка для исследования прогреваемости плодов и овощей насыщенным водяным паром
2.2.1 Методика измерения температуры продукта при тепловой обработке с вращением банок
2.2.2 Стерилизующий эффект и методы его определения
2.2.3 Объекты и методы исследования
2.2.4 Определение микробиологической обсемененности
2.2.5 Математическая обработка экспериментальных данных
3 ОБОСНОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА СПОСОБА ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ НОВЫХ РЕЖИМОВ РОТАЦИОННОЙ СТЕРИЛИЗАЦИИ В АППАРАТАХ ПЕРИОДИЧЕСКОГО ДЕЙСТВИЯ
3.1 Характеристика технологических параметров производства консервированных продуктов с использованием тепловой стерилизации в аппаратах периодического действия
3.1.1 Исследование и оценка эффективности производства консервированных продуктов с использованием тепловой стерилизации в аппаратах периодического действия
3.2 Оптимальная частота вращения банок при производстве консервированных продуктов с использованием тепловой стерилизации с вращением банок
3.2 Разработка режимов тепловой стерилизации консервированных продуктов с вращением банок
3.2.1 Новый способ определения оптимальной скорости вращения банок при производстве консервированных продуктовс использованием тепловой стерилизации в аппаратах периодического действия с вращением банок
3.2.2 Оптимальные режимы стерилизации при производстве консервированных продуктов с использованием тепловой стерилизации в аппаратах периодического действия с вращением банок
3.3 Разработка математической модели способа производства консервированных продуктов с использованием тепловой стерилизации и вращения банок
4. РАЗРАБОТКА СПОСОБА ПРОИЗВОДСТВА
КОНСЕРВИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СТУПЕНЧАТОЙ ТЕПЛОВОЙ СТЕРИЛИЗАЦИИ В СТАТИЧЕСКОМ СОСТОЯНИИ БАРЖИ
4.1 Иследование и разработка способа производства консервированных продуктов с использованием ступенчатой тепловой стерилизации
4.1.1 Обоснование выбора параметров производства консервированных продуктов с использованием ступенчатой тепловой стерилизации
4.2 Производство консервированных компотов с использованием ступенчатой тепловой стерилизация в статическом состоянии
банок
4.3 Разработка оптимальных параметров производства овощных натуральных консервов с использованием ступенчатой тепловой стерилизации в статическом состоянии банки
4.3.1 Разработка оптимальных параметров производства овощных маринадов
4.3.2 Разработка оптимальных параметров производства консервов «Перец сладкий натуральный»
4.4. Разработка оптимальных параметров производства фруктовых
соков
4.5 Разработка оптимальных параметров производства
концентрированных томатопродуктов

4.6 Разработка способа производства консервированных продуктов с предварительным орошением банок горячей водой и ступенчатой тепловой стерилизации
5. ОБОСНОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА СПОСОБА
ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СТУПЕНЧАТОЙ ТЕПЛОВОЙ СТЕРИЛИЗАЦИИ И ВРАЩЕНИЯ БАНОК
5.1 Исследование и разработка способа производства консервированных продуктов с использованием ступенчатой тепловой стерилизации и вращения банок
5.1.1 Исследование и разработка оптимальных параметров производства консервированных компотов с использованием ступенчатой тепловой стерилизации и вращения банок
5.1.2 Разработка математической модели ступенчатой тепловой стерилизации компотов в статическом состоянии и вращении
банок
5.1.2.1 Математическое моделирование процесса ступенчатой тепловой стерилизации компотов при температуре заливки сиропа 40°С
5.1.3 Математическое моделирование процесса ступенчатой тепловой стерилизации компотов при температуре заливки сиропа 60°С
5.1.4 Математическое моделирование процесса ступенчатой тепловой обработки компотов при температуре заливки сиропа 80°С
5.2 Разработка оптимальных параметров производства овощных маринадов с использованием ступенчатой тепловой стерилизации и вращения банок
5.3 Разработка оптимальных параметров производства перца сладкого натурального с использованием ступенчатой тепловой стерилизации
и вращения банок
5.4 Исследование и разработка оптимальных параметров производства фруктовых соков с использованием ступенчатой тепловой стерилизации и вращения банок
5.5 Разработка оптимальных технологических параметров производства концентрированных томатопродуктов с использованием ступенчатой тепловой стерилизации и вращения банок
5.6 Исследование и разработка оптимальных параметров производства консервированных продуктов с использованием ступенчатого орошения и вращения банок
5.7 Исследование и разработка новых способов производства консервированных продуктов с использованием ступенчатого нагрева в горячей воде и воздушного охлажденияс вращением банок
5.8 Исследование и разработка способа производства консервированных продуктов с использованием ступенчатого нагрева в горячей воде и воздушно-водоиспарительного охлаждения при вращении банок

ультразвуковых колебаний и давления. Примером этих исследований является разработки ВНИИКОП по стерилизации текучих продуктов с использованием тепловой энергии и ультразвука [93]. Для осуществления этой технологии используется стерилизатор, в котором предусмотрен как энергосберегающий принцип генерирования ультразвуковых колебаний, так и наиболее интенсивный метод контактного теплообмена, то есть создаются предпосылки для наиболее полного энергосбережения.
Другим примером этих исследований являются разработки ВНИИКОП по ротационной стерилизации фасованных в тару продуктов в СВЧ- камере приводит по меньшей мере к смачиванию крышки продуктом. В результате смоченная крышка стерилизуется в СВЧ -камере одновременно с продуктом, а время стерилизации сокращается вдвое. По этой причине химический состав консервов изменяется в меньшей степени. Хотя оборудование для ротационной стерилизации сложнее и дороже, чем автоклавы, используемые в настоящее время на заводах нашей страны, в то же время оснащение ими настоящих заводов может оказаться экономически выгодно при большой производительности линии.
Анализируя обзор литературы по стерилизации консервов можно отметить следующее:
одним из основных факторов технологического процесса консервирования, определяющим качество готовой продукции, является тепловая стерилизация;
основными путями интенсификации тепловой стерилизации являются повышение температурного уровня процесса и вращение или вибрация банки, которая способствует ускорению процесса нагрева и охлаждения консервов;
- сокращение продолжительности процесса тепловой обработки приводит к улучшению качества консервов.
Многие вопросы этого метода ротационной тепловой стерилизации для отдельных продуктов в крупной таре, например томатопродукты, соки с