Научное обоснование и разработка способов профилактики нарушения качества вин под действием корковой пробки в процессе хранения

• Автор: Ногниченко, Лариса Эдуардовна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 203 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1 Изменение физикохимических и органолептических свойств вин в процессе хранения.

1.2 Происхождение и свойство пробки

1.2.1 Структура и состав пробки.

1.2.2 Получение сырья и готового продукта.

1.3 Виды пробки. Технология производства.

1.3.1 Натуральная корковая пробка.

1.3.2 Кольматированная корковая пробка

1.3.3 Агломерированная корковая пробка

1.3.4 Мелкодисперсная агломерированная пробка
1.3.5 Сборная корковая пробка.
1.3.6 Комбинированная корковая пробка.
1.4 Обработка пробок.
1.5 Дефекты пробок.
1.6 Дефекты пробки как готового продукта.
2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ
2.1 Объекты исследований.
2.2 Методы исследований
2.2.1 Вина, виноматериалы и модельные среды.
2.2.2 Методы исследования корковых пробок.
2.3 Модифицированные методики
2.3.1 Получение опытных образцов
2.4 Статистическая обработка результатов исследований
2.4.1 Расчет приемочного уровня дефектности АЗЬ
2.4.2 Оценка качества по плотности распределения на основе прочностных параметров
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1 Оценка роли корковой пробки в изменении качества вин в процессе хранения.
3.1.1 Изменение качества вина, хранившегося в производственных складах винодельческих предприятий.
3.1.2 Изменение качества вина, хранившегося в торговой сети
3.2 Исследование физикохимических и микробиологических показателей корковых пробок различных видов, применяемых для укупорки тихих вин.
3.2.1 Изучение внешнего вида пробок.
3.2.2 Изменение влажности пробок в процессе хранения вина
3.2.3 Исследование прочностных характеристик корковых пробок.
3.2.3.1 Исследование плотности корковых пробок.
3.2.3.2 Исследование прочности корковых пробок при кручении
3.2.4 Определение массы пробковой пыли
3.2.5 Исследование органолептического и микробиологического состояния водных растворов после контакта с корковой пробкой .
3.2.5.1 Имитация условий розлива.
3.2.6 Влияние продолжительности хранения на изменение прозрачности объектов исследования
3.3 Изменение органолептических, физикохимических и микробиологических показателей вин в результате контакта с пробкой
3.3.1 Изменение органолептических свойств вина в результате длительного хранения.
3.3.2 Изменение микробиологического состояния вин в процессе хранения
3.3.3 Изменение цветовых характеристик вин в процессе хранения
3.3.4 Органолептическая оценка состояния вин после контакта с
пробкой при добавлении диоксида серы.
3.3.5 Влияние компонентов корковой пробки на биологически активные вещества вин.
3.3.6 Изменение состава ароматических компонентов в процессе хранения вин, укупоренных различными типами пробок
3.3.7 Исследование влияния типа и размера корковых пробок на изменение химического состава вин в процессе хранения
4 ИСЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ РАЗЛИЧНЫХ СПОСОБОВ ОБРАБОТКИ КОРКОВОЙ ПРОБКИ НА ЕЕ ФИЗИКОХИМИЧЕСКИЕ И МИКИРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ.
4.1 Исследование подготовки пробок с помощью обработки озоном
4.2 Подготовка пробок с помощью ультразвукового воздействия
4.3 Применение СВЧизлучения для подготовки пробок к укупорке
ВЫВОДЫ
Список использованных источников


Наиболее характерными реакциями для антоцианов являются их полимеризация и конденсация. В зависимости от степени полимеризации различают свободные они исчезают в течение первых лет выдержки, комбинированные и полимеризованные оба вида, антоцианов присутствуют в винах любого возраста антоцианы, а также комплексы танинантоцианы. Высокая температура и кислая среда способствуют образованию из лейкоантоцианов по механизму окислительного гидролиза окрашенных продуктов антоцианов. Лейкоантоцианы в процессе хранения вина легко полимеризуются и дают конденсированные танины. Окислительная конденсация лейкоантоцианов легче проходит под действием полифенолоксидазы. Она включает образование хинонов и высокомолекулярных продуктов коричневобурого цвета флобафенов, вследствие чего окраска вина приобретает кирпичные и луковичные тона выдержанных вин. Полимеризованные формы, лейкоантоцианов взаимодействуют с белками и полипептидами вина с образованием танинобелковых комплексов, способных вызвать обратимые фенольные помутнения. Таким образом, превращения основных компонентов вина при созревании связаны с формированием характерного букета и вкуса, типичных цветовых оттенков и прозрачности. На бутылочную выдержку закладывают вина, достигшие полной зрелости. Бутылки укупоривают корковыми пробками, у которых на плоских поверхностях отсутствуют поры или трещины. Диаметр пробки должен быть на 6 мм больше диаметра горлышка бутылки, длина мм. Бутылки укупоривают под обрез венчика, который вместе с поверхностью пробки покрывают защитным слоем сургучной смолки или смесью парафина и воска в соотношении . Чтобы пробка не подсыхала и не пропускала внутрь кислород воздуха, бутылки с вином укладывают в горизонтальное положение. Если бутылочное вино хранить в вертикальном положении, оно быстро окислится и потеряет все свои достоинства. Полиэтиленовые пробки для бутылочной выдержки непригодны по причине того, что полиэтилен не только пропускает воздух, но и вступает во взаимодействие с компонентами вина. Укупорку полиэтиленовыми пробками применяют только для вин, предназначенных к временному хранению бутылок в вертикальном положении. В процессе бутылочной выдержки вин в подвалах с температурой от до С образуется нормальный осадок старения вина в виде чешуек, комочков или ровного слоя по всей поверхности стекла так называемой рубашки вина. Вина в рубашке высоко ценятся знатоками и подаются в особо торжественных случаях. В винах, прошедших бутылочную выдержку, развивается специфичный бутылочный тон в букете и во вкусе. Вино достигает вершины своего качества . В работах РибероГайона , посвященных окислительновосстановительным процессам в винах, приведены данные анализов, которые подтверждают концепцию оптимального созревания вин в бутылках с герметической укупоркой, исключающей доступ воздуха. Развитие букета вин в бутылке, безусловно, является следствием процесса восстановления, так как он появляется только при полном отсутствии кислорода и когда окислительновосстановительный потенциал достигает достаточно низкого значения. С другой стороны, букет быстро исчезает или претерпевает глубокие изменения, когда вино даже слегка аэрируется. Слабое окисление, которое происходит при хранении вина в бочке, ведет к образованию восстанавливающих веществ, способствующих в дальнейшем восстановительным процессам вина в бутылках. Для того чтобы получить более глубокое представление об укупорке корковой пробкой следует, прежде всего, хорошо знать пробковую кору, ее ботаническое происхождение и природу, от которой зависят физические, механические и химические свойства , пробки, порядок изготовления и обработки пробок из коры , . Корковая пробка уникальный по своему составу материал. Легкость и гибкость мембран коркового материала делает его податливым на сжатие и эластичным. Другими словами, он обладает способностью вновь принимать первоначальную форму после прекращения давления. Корковый материал устойчив к изнашиванию от трения и, благодаря своей сотовидной структуре, имеет высокий фрикционный коэффициент.