Разработка технологии хлебобулочных изделий из целого зерна тритикале с применением ферментных препаратов на основе целлюлаз

• Автор: Черепнина, Людмила Васильевна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2010
• Место защиты: Орел
• Количество страниц: 239 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 История возделывания зерна тритикале и характеристика некоторых сортов изучаемой культуры

1.2 Технологические свойства зерна тритикале.

1.3 Повышение биологической ценности хлеба за счет

применения зерна тритикале.

1.4 Применение зерна тритикале при производстве

продуктов питания

1.5 Изменение состояния основных биологически активных

веществ зерна тритикале в процессе увлажнения

1.6 Обоснование использования ферментных препаратов на основе целлюлаз для повышения качества
зернового хлеба
1.7 Снижение микробиологической обсеменен ности зерновых культур при производстве хлебобулочных
изделий из целого зерна
1.7.1 Загрязнение зерна микроорганизмами.
1.7.2 Способы снижения загрязнения зерна микроорганизмами
Выводы и предложения.
ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1 Схема экспериментальных исследований.
2.2 Объекты исследования.
2.3 Методы исследования свойств сырья
ГЛАВА 3 ИССЛЕДОВАНИЕ СВОЙСТВ ЗЕРНА ТРИТИКАЛЕ РАЗНЫХ СОРТОВ
3.1 Определение наиболее перспективного для хлебопечения
сорта тритикале
3.1.1 Изучение сортовых особенностей зерна тритикале.
3.1.2 Содержание тяжелых металлов в зерне тритикале
различных сортов.
3.1.3 Изучение хлебопекариых показателей качества
зерна тритикале разных сортов
3.2 Изучение динамики поглощения воды зерном тритикале
в процессе замачивания.
3.3 Изучение влияния настоев лекарственнотехнического сырья на микробиологическую обссмененность зерна тритикале в процессе замачивания.
3.4 Выбор оптимальных режимов замачивания зерна тритикале
в присутствии ферментных препаратов на основе целлюлаз
3.5 Установление рациональных дозировок ферментных препаратов.
3.6 Исследование изменения показателей качества зерна тритикале
в процессе его замачивания.
3.6.1 Определение влажности зерна тритикале в процессе замачивания и активной кислотности в замочной жидкости
3.6.2 Изменение активности собственных ферментных систем зерна тритикале в процессе замачивания в
присутствии биокатализаторов
3.6.3 Изменение углеводиоамилазного комплекса зерна
тритикале в процессе замачивания.
3.6.4 Изучение белковопротеиназного комплекса зерна
тритикале.
3.7 Влияние ферментных препаратов на основе целлюлаз на
качество хлебобулочных изделий из целого зерна тритикале.
Выводы и предложения
ГЛАВА 4 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ЦЕЛОГО ЗЕРНА
ТРИТИКАЛЕ
4.1 Технология приготовления хлебобулочных изделий из целого
зерна тритикале
4.1.1 Сравнительная характеристика применяемых заквасок
4.1.2 Установление оптимального количества применяемых густых заквасок при производстве хлебобулочных изделий
из целого зерна тритикале
4.1.3 Исследование реологических характеристик теста из
целого зерна тритикале.
4.1.4 Изучение качественных показателей хлебобулочных
изделий из целого зерна тритикале
4.2 Исследование степени сохранения свежести хлебобулочных
изделий из целого зерна тритикале при хранении.
4.3 Определение ароматических веществ в хлебобулочных
изделиях из целого зерна тритикале
4.4 Изучение переваримости хлебобулочных изделий из целого
зерна тритикале
4.5 Изучение микробиологической стойкости хлебобулочных
изделий из целого зерна тритикале.
4.6 Определение пищевой ценности хлебобулочных изделий
из целого зерна тритикале
4.7 Анализ конкурентоспособности хлебобулочных изделий
из целого зерна тритикале
ВЫВОДЫ.
БИБШОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
ПРИЛОЖЕНИЯ.
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность


Протеазы тритикале изучены значительно меньше, чем амилолитические ферменты. Исследование изменения активности протеаз показало, что по мере созревания зерен тритикале их активность снижается и, в конечном итоге, занимает промежуточное положение между пшеницей и рожью 8. Углеводноамилазный комплекс. В углеводный комплекс любой зерновой культуры входят высшие полисахариды крахмал, декстрины, клетчатка, гемицеллюлозы, олигосахариды дисахариды мальтоза, сахароза, трисахариды раффиноза и небольшое количество моносахаров глюкоза, фруктоза . По количественному содержанию крахмала зерно тритикале мало отличается от родительских форм . Важное технологическое значение имеет начальная температура клейстеризации крахмала. Однако относительно нее для зерна тритикале мнения исследователей расходятся. Некоторые источники утверждают, что температура начала клейстеризации крахмала составляет С ,5 С, т. С. Американскими учеными в опытах с изолированным крахмалом тритикале и пшеницы было установлено, что температура начала клейстеризации и разрушения крахмальных зерен у тритикале ниже, чем у пшеничной муки 2. Крахмал тритикале имеет более низкое содержание амилозы, чемкрахмал пшеницы и ржи. Отмечено также, что крахмал тритикале меньше подвержен механическим повреждениям 8. Важное значение имеют крупность и целостность крахмальных зерен, так как это влияет на консистенцию теста и содержание в нем сахаров. Рядом авторов отмечено, что в зерне тритикале встречаются как мелкие, так и крупные зерна крахмала. Л в целом, по величине крахмальных зерен тритикале занимает промежуточное положение между пшеницей и рожыо 7. Свойства крахмалов различных культур представлены в таблице 1. Следует учитывать тот факт, что податливость крахмала зерна тритикале действию амилолитических ферментов больше по сравнению с крахмалом пшеницы 7. Поэтому, клеистеризованиый крахмал данной культуры по величине относительной вязкости близок к пшеничному, но в то же время, максимум вязкости достигается быстрее и при более низкой температуре 1 7. Таблица 1. Содержание свободных сахаров в процессе развития и в зрелом зерне рити кале больше, чем в пшенице, а содержание иентозанов находится на одном уровне с пшеницей или чуть выше. Состав свободных сахаров характеризуется наличием до 3 спиргорастворимых сахаров, из которых около составляют олигосахариды, до 7 фруктоза. Содержание глюкозы варьирует от 2,0 до 3,0 , мальтозы от 4 до 8 . По содержанию пентозанов, тритикале отличается1 от пшеницы. В их составе преобладают мальтотриозы, мальтотетрозы и мальтопентозы. Однако водорастворимые и нерастворимые в воде , фракции пентозанов зерна тритикале характеризуются высоким соотношением арабиноза ксилоза. В тритикале был обнаружен специфический углевод ржи трифруктозан 0 3. Чусовой А. Е. в процессе исследования солода тритикале были выделены амилолитические ферменты аамилаза и рамилаза. Согласно полученным ею данным максимальная активность аамилазы зерна тритикале наблюдается при 5,,6 и температуре С. Максимальная же активность рамилазы достигается при 5,0 и температуре С 9. Также получены данные, что аамилаза менее кислотоустойчива по сравнению с рамилазой, а рамилаза менее термостойка, чем аамилаза. Кроме этого, результаты исследований позволили предположить, что в активный центр обеих амилаз входят карбоксильная и имидозольная группы 4 2. В незрелом зерне тритикале наблюдается низкое содержание крахмала. Это явление связывают с высокой активностью аамилазы, что имеет большое значение для технологии переработки зерна в муку хлебопекарного назначения, так как это связано с получением дефектного хлеба 4 . Практически все исследователи, занимающиеся изучением пшеничноржаных гибридов, отмечают, что аамилаза, присутствующая в зерне тритикале, по активности превосходит пшеничную, чем и объясняются характерные для тритикале низкие амилограммы 4 3 1. Липидный комплекс. Многие биологические процессы, происходящие при хранении и переработке, а также питательная ценность зерна, во многом зависят от особенностей липидного комплекса 5.