Разработка технологии хлебобулочных изделий с применением хитозансодержащих добавок

• Автор: Кадрматова, Гузель Гадиловна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 178 с. : ил.

Содержание стр.

Введение

1. Обзор литературы.

1.1 Общая характеристика пищевых волокон

1.2 Хитин и хитозан строение, получение

и свойства.

1.2.1 История хитина и хитозана

1.2.2 Строение и получение хитина и хитозана.

1.2.3 Свойства хитина и хитозана.

1.3 Хитозан источник получения биологически активных

пищевых добавок

1.4Применение хитозансодержащих продуктов в пищевой
промышленности.
Заключение по обзору литературы.
2. Объекты и методы исследования
2.1 Объекты исследования.
2.2 Методы исследования сырья.
2.3 Способы приготовления теста в лабораторных и производственных условиях.
2.4Методы определения свойств теста.
2.5 Методы определения качества хлебобулочных изделий.
2.6 Специальные методы исследования сырья,
полуфабрикатов и хлебобулочных изделий.
2.7Материалы исследования.
3. Экспериментальная часть
3.1 Научное обоснование применения хитозансодержащих добавок в целях разработки хлебобулочных изделий профилактического назначения
3.2Исследование влияния хитозансодержащих добавок
на свойства основного сырья
3.2.1 Влияние хитозансодержащих добавок на хлебопекарные свойства пшеничной муки
3.2.2 Влияние хитозансодержащих добавок на
свойства прессованных дрожжей
Заключение по разделу 3.2
3.3 Исследование влияния хитозансодержащих добавок на свойства теста и качество хлебобулочных изделий из пшеничной муки.
3.3.1 Исследование влияния хитозансодержащих
добавок на свойства теста из пшеничной муки.
3.3.2 Исследование влияния хитозансодержащих добавок на органолептические и физикохимические показатели качества хлеба.
3.3.3 Исследование влияния хитозансодержащих добавок на реологические свойства
хлебобулочных изделий.
Заключение по разделу 3.3.
3.4 Исследование химического состава хлебобулочных
изделий с использованием хитозансодержащих добавок.
3.4.1 Аминокислотный состав белков хлеба
3.4.2 Жирнокислотный состав хлеба.
3.4.3 Изучение углеводного состава хлеба
3.4.4 Минеральный состав хлеба
3.4.5 Изучение микроструктуры мякиша хлеба
Заключение по разделу 3.4.
3.5 Исследование влияния кислотности среды на
растворимость хитозансодержащих добавок
3.5.1 Изучение растворимости хитозансодержащих
добавок в кислых средах.
3.5.2 Влияние хитозансодержащих добавок, растворенных в кислых средах, на показатели
качества хлеба из пшеничной муки
Заключение по разделу 3.5.
3.6 Исследование влияния хитозансодержащих добавок на микробиологическую чистоту хлеба.
3.7 Исследование влияния хитозансодержащих добавок на сорбционные свойства хлеба.
3.8 Разработка новых хлебобулочных изделий с
применением хитозансодержащих добавок.
3.9 Разработка проектов нормативной документации
на новые хлебобулочные изделия
4. Опытнопромышленная апробация разработанных
хлебобулочных изделий.
5. Экономическая эффективность внедрения разработанных
изделий.
6. Выводы.
Список литературы


Применение инулинсодержащих продуктов научно обосновано во многих трудах. В Московском государственном университете технологий и управления им. К.Г. Разумовского изучается влияние инулинсодержащих добавок на хлебопекарное сырье и качество мучных изделий. Так, Гусевой Д. А. и Цыгановой Т. Б. было установлено, что применение топинамбура в технологии хлеба уменьшает его гликемический индекс - важный показатель для больных сахарным диабетом и страдающих ожирением, особое внимание ученые уделяют влиянию инулинсодержащего сырья на дрожжевые клетки (). По данным Резниковой Л. С. и Малкиной В. Д., использование порошка цикория, цикория растворимого и цикория инстантного в технологиях хлебобулочных и мучных кондитерских изделий повышает качество, пищевую ценность и придают изделиям пребиотические и диетические свойства, в хлебе был обнаружен инулин. Разработанные хлеба могут покрывать до % от рекомендуемого потребления инулина в сутки (8). Есть камеди, которые продуцируют микроорганизмы - это ксантановая и геллановая камеди. Камеди способствуют образованию эластичных гелей, повышению вязкости при низких температурах, в связи с чем они нашли широкое применение при производстве мороженого (). В пищевой промышленности широко применяют полисахариды, полученные из красных и бурых морских водорослей, - альгинаты, каррагинаны и агароиды. Альгиновая кислота и ее соли используют при производстве кондитерских изделий, майонеза, для придания однородной консистенции замороженным десертам, как стабилизатор в заменителях сливок, шоколадном молоке и напитках, в том числе как стабилизатор пены в пиве, так как они являются загустителями, гелеобразователями и стабилизаторами, способными образовывать термостабильные гели без нагревания или охлаждения. Альгинаты обладают высокой комплексообразующей способностью и играют роль энтеросорбентов в организме человека. Каррагинаны и агар применяют в качестве загустителей, желирующих агентов, стабилизаторов, осветлителей, в основном в мясной, молочной, кондитерской, плодоовощной отраслях (). До недавнего времени основными источниками пищевых волокон принято считать овощи, фрукты и водоросли, но имеются аналоги растительным волокнам в животном мире - это коллаген и его фракции и хитины и его производные. Коллаген получают из кожных покровов домашних животных, морских рыб, акул, скатов, костной ткани и сухожилий свиней, быков, лошадей, из мицелия базидиальных грибов рода Р1еигоШз (вешенки). В пивоварении применяется для повышения качества солода, осветления и стабилизации пива, в связи с высокой способностью к взбиванию и высоким уровнем сопротивления к таянию его могут применять в молочной и кондитерской промышленности (5). Коллаген не переваривается организмом, но при термической обработке переходит в глютин - азотистое студенистое вещество, хорошо усваиваемое организмом, но из-за отсутствия в нем ряда незаменимых для организма аминокислот не может служить полноценным пищевым белком. Сырьем для производства хитина служат наружный скелет ракообразных, насекомых, клеточные стенки грибов. В зависимости от вида сырья и степени обработки, хитины различаются степенью упорядоченности и взаимной ориентацией отдельных полимерных цепей, деацетилированная форма хитина - хитозан может быть как низкомолекулярным, так и высокомолекулярным. Хитины и его производные применяют для продления сроков хранения молочных продуктов, в качестве сорбента в рыбной, пивоваренной и винодельческой промышленности, для снижения кислотности соков и их осветления. Хитины и его производные являются источником глюкозамина - метаболита, участвующего в регуляции осмотического давления в клетке, формирующего вязко-эластические свойства суставного хряща (,4). Как в коллагене, так и в хитинах присутствуют свободные карбоксильные и аминогруппы, что обусловливает их способность связывать в пищеварительном тракте ионы тяжелых металлов с последующим образованием нерастворимых комплексов, которые не всасываются и выводятся из организма. Это свойство может использоваться в профилактике отравления солями тяжелых металлов.