Научные принципы создания технологий функциональных кондитерских изделий

• Автор: Савенкова, Татьяна Валентиновна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 479 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

1. ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ И ПРАКТИЧЕСКИЕ

АСПЕКТЫ СОЗДАНИЯ ТЕХНОЛОГИЙ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Анализ состояния кондитерских изделий в России

1.1. Классификация кондитерских изделий как дисперсных

систем.

1.1.1. Основные типы структур кондитерских масс как дисперсных

систем.

1.1.2. Концентрационный фактор один из важнейших показате

лей, определяющих свойства и структуру дисперсных систем .

1.2. Обоснование и выбор групп кондитерских изделий, как
объектов исследований.
1.2.1. Анализ кондитерских изделий по пищевой и энергетической
ценности
1.2.2. Обоснование объектов исследований.
Мучные кондитерские изделия.
Теоретические аспекты влияния сырьевых компонентов на процесс структурообразования мучных кондитерских изделий
Сахарные кондитерские изделия.
Теоретические аспекты кинетики образования и роста твердой фазы
1.2.3. Методы исследований
Основное и дополнительное сырье, применявшееся в работе
Методики проведения исследований.
Специальные методы исследований
Методы статистической обработки результатов исследований .
1.3. Пути совершенствования химического состава
кондитерских изделий.
1.3.1. Комплексная оценка рецептурных компонентов, обеспечивающих дополнительное формирование функциональных свойств кондитерских изделий мука пшеничная, нутовая мука, сахарпесок, фруктоза, инвертный сироп, патока, сахарозаменители, жиры, поверхностноактивные вещества, молочные продукты, яйцепродукгы, химические разрыхлители, солодовый экстракт.
1.3.2. Основные функциональные ингредиенты для обогащения кондитерских изделий микронутриенты, полиненасыщен
ные жирные кислоты, пищевые волокна, йод
1.3.3. Создание рецептурных композиций функциональных конди
терских изделий на основе моделирования их химического состава
Теоретические аспекты моделирования поликомпонентных кондитерских изделий с требуемым комплексом показателей
пищевой ценности.
1.4. Определение уровня организованности существующих технологических потоков производства кондитерских изделий
2 РАЗРАБОТКА СПОСОБОВ РЕГУЛИРОВАНИЯ И СТАБИЛИЗАЦИИ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА СЫРЬЯ
2.1 Исследование влияния изменения качественных показателей
сырья на структурномеханические и физикохимические свойства кондитерского теста.
Способы получения однородных двухфазных систем
сыпучие компоненты в условиях аэрации.
новые способы подготовки жиросодержащего сырья жиры, масла
способы получения композиции из ПАВ и части жира
измельчение сахарного песка в сахарную пудру
приготовление кондитерского полуфабриката.
способы повышения редуцирующих веществ в инвертном сиропе
подготовка солодового экстракта.
трехстадийный способ подготовки яйцепродуктов
получение полуфабриката из молочных продуктов.
2.2 Разработка технологических приемов, обеспечивающие ста
бильное соотношение рецептурных компонентов в процессе
тестообразования
3. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЙ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ
КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ
3.1 Технология функционального сахарного печенья.
Установление оптимального рецептурного соотношения основных компонентов
3.2 Технология функциональных вафель.
Создание рецептуры вафельного листа с использованием
функциональной добавки
Создание рецептуры начинки с направленным изменением химического состава за счет использования сырья, формирующего дополнительные функциональные свойства изделий.
3.3 Прогрессивная технология пралиновых конфет.
3.4 Технология функциональных пралиновых конфет.
3.5 Технология функциональных помадных конфет.
Исследование процесса структурообразования помадных конфетных масс, приготовленных с использованием путовой муки и без муки.
4. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЙ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ
КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
4.1 Обогащенные изделия для массового потребления
Технология функциональных вафель
Технология функциональной карамели
4.2 Обогащенные изделия для детей дошкольного и школьного
возраста
Технология витаминизированных вафель
4.3 Диетические изделия без сахара, в том числе для больных
сахарным диабетом.
Технология вафель с использованием сахарозаменителей
Технология карамели диетической, без сахара.
5 ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ
6 СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ.
7 ПРИЛОЖЕНИЯ
ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ
Актуальность


Например, в карамели леденцовой Барбарис белок отсутствует, а максимальное содержание белка в крекере Русь составляет 8,3, т. Третьей составляющей пищевой ценности кондитерских изделий являются углеводы. Анализ кондитерских изделий показывает, что исследованные образцы изделий по содержанию углеводов превышают карамель леденцовая Барбарис , пастила на агаре Ванильная ,2 и т. Содержание минеральных веществ и витаминов в кондитерских изделиях представлено в таблицах 1. Принципиальная отличительная особенность анализируемого ассортимента кондитерских изделий заключается в том, что пищевая ценность кондитерских изделий формируется за счет количественного и качественного содержания белков, жиров и углеводов используемого сырья, при этом содержание витаминов и микроэлементов составляет незначительный процент от суточной потребности организма. Энергетическая ценность 0 0 ккя. Мармелад на пектине Мармелад Дояьки на агаре. Зефир на пектине Ванильный Вафли с фруктовой начинкой Лесная быль Пас шла на агаре Ванильная Мармелад шоколаде на пекшие Пряники сырцовые с начинкой Пряники тавармме Комсомольские Карамель леденцовая Барбарис Зефир в шоколаде В шоколаде
Рис. Содержание белка г0 г. Содержание белка г0 г изделия. Содержание белка г0 г. Содержание белка 6 г0 г. Ассорти Ассорти с пралнновой начинкой. Рис. Содержание жира г0 г изделии. Лссоргн Лссорги с похищенслив, начинкой Пралиноиые конфеты КараКум Ассорти Ассорти с шоколадной и пралиновой начинками Вафельный торт Шоколадновафельный Шоколад молочный АлСнка Шоколад десертный Золотой ярлык Шоколад пористый Слава Вафли с жировой начинкой Сливочные
Содержание жира г0 г. Содержание жира 5 г0 г. Содержание жира г0 г. Рис. Содержание углеводов 0 г. Карамель с фр ягодной начинкой Яблоко, Пастила на агаре Ванильная, Карамель леденцовая Барбарис. Содержание у деооп г. Вафли с фрукт, начинкой Лесная быль. Мармелад на пекшие. Ирис Золотой ключики. Мармелад Дольки на агаре. Ирис Детский, Карамель с переел, начинками Гусиные лапки. Содержание углеводов г. Печенье Овсяное, Печенье сахарное К чаю. Зефир в шоколаде В шоколаде, Пряники сырцовые с начинкой, Пряники заварные Комсомольские. Мармелад в шоколаде на пектине. Содержание углеводов г. Содержание углеводов г. Шоколад пористый Слава. Ассорти Ассорти с шоколадной начинкой. Вафли с жировой начинкой Сливочные. Шоколад десертный Золотой ярлык. Ассорти Ассорти с пралиновой начинкой. Рис. Таблица 1. Вафли с фрук. Таблица 1. Ассорти Ассорти с пралниовон начинкой с помадносливоч. Таким образом, проведенный анализ показал необходимость существенной коррекции химического состава кондитерских изделий с целью повышения пищевой и биологической ценности. В качестве объектов исследований выбраны мучные и сахарные кондитерские изделия различного группового ассортимента с резко отличающимися потребительскими свойствами, а также технологиями приготовления 2,7. Из мучных кондитерских изделий в качестве базовых объектов выбрано сахарное печенье представитель коагуляционноконденсационной системы тесто коагуляционная система, готовое изделие после выпечки конденсационное и вафли, в которых образование структуры начинки осуществляется за счет кристаллизации жиров. В группе сахарных изделий в качестве базовых объектов выбраны коагуляционноконденсационные системы с принципиально различными способами образования структуры конфеты пралине кристаллизацией жира, помадные конфеты кристаллизацией сахарозы. Представителем конденсационнокристаллизационных систем является карамель. Большинство населения России отдает предпочтение мучным кондитерским изделиям, которые превратились в важные и излюбленные компоненты пищевого рациона всех возрастных групп населения рис. Рис. Потребление кондитерских изделий детским и взрослым населением России. Как уже отмечено ранее, пищевая ценность традиционных мучных кондитерских изделий невелика большое количество жиров до , углеводов до , весьма незначительное количество белка и практически полное отсутствие витаминов, каротиноидов, макро и микроэлементов.