Разработка технологии хлебобулочных изделий с использованием рисовой муки

• Автор: Динь Тхи Хьен
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2010
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 149 с. : ил.

Введение

1 Обзор литературы

1.1 Производство и значение риса в жизни пародов Социалистической Республики Вьетнама

1.2 Общая характеристика риса

1.2.1 Химический состав зерна риса.

1.2. 2 Ферменты риса.

1.3 Использование зерна риса и побочных продуктов в промышленной отрасли

1.3.1 Общие введения.

1.3.2 Технологические модификации рисовой муки.

1.3.3 Состав и свойства различных видов рисовой муки.

1.3.4 Преимущества использования рисовой муки

1.3.5 Перспективы использования рисовой муки в производстве хлебобулочных изделий .
1.4 Применение пшеничных заквасок целевого назначения в производстве хлебобулочных изделий .
1.5 Повышение пищевой ценности хлебобулочных изделий.
2. Экспериментальная часть
2.1 Объекты и методы исследования
2.1.1 Сырье материалы и приборы, применявшиеся при проведении исследований.
2.1.2 Методы исследования свойств сырья и ма териалов
2.1.2.1 Методы оценки свойств сырья
2.1.2.2 Специальные методы исследования
2.1.2.3 Приготовление полуфабрикатов и готовых изделий.
2.1.2.4 Методы оценки качества полуфабрикатов
2.1.2.5 Методы оценки качества хлеба.
2.1.3 Характерис тика сырья, применявшегося в работе.
2.2 Результат исследований и их анализ.
2.2.1 Исследование влияния рисовой муки на показатель числа падения пшеничной муки.
2.2.2 Влияния рисовой муки на реологические и биохимические характеристики пшеничнорисового полуфабриката
2.2.3 Влияние разных дозировок рисовой муки на качество пшеничнорисовых хлебобулочных изделий
2.2.4 Влияния пшеничной и рисовой заквасок на качество пшенично рисового полуфабриката и качество пшенично рисовых хлебобулочных изделий
2.2.4.1 Влияние дозировки пшеничной и рисовой заквасок на процесс кислотонагсопления в полуфабрикатах
2.2.4.2 Исследование влияния рисовой закваски на показатель числа падения смеси пшеничной и рисовой муки.
2.2.4.3 Определение влияния пшеничной и рисовой заквасок на физико химические и органолептические показатели качества пшеничнорисовых хлебобулочных изделий
2.2.5 Влияния сока облепихи на свойства пшеничнорисового полуфабриката и качество пшеничнорисовых хлербобулочных изделий
2.2.5.1 Влияние различных дозировок сока облепихи на процесс кислотопакопления в пшеничнорисовых полуфабрикатах
2.2.5.2 Влияние разных дозировок сока облепихи на качества пшеничнорисовых хлебобулочных изделий.
2.2.6 Влияние сока ананаса на свойства пшеничнорисового
полуфабриката и качество пшсничиорисовых хлебобулочных изделий
2.2.6.1 Влияние различных дозировок сока ананаса на процесс
кислотопакопления в пшеничнорисовых полуфабрикатах
2.2.6. 2 Влияние сока ананаса на качество пшеничнорисовых
хлебобулочных изделий.
2.2.7 Влияние смеси добавок на свойства пшеничнорисового полуфабриката и качество пшеничнорисовых хлебобулочных изделий
2.2.7.1 Исследование влияния различных подкисляющих добавок на
водопоглотительную способность и реологические свойства пшеничнорисового теста
2.2.7.2 Определение влияния разных добавок на газообразующую способности и пшеничнорисового полуфабриката.
2.2.7.3 Влияние смеси разных добавок на процесс кислотопакопления в пшеничнорисовых полуфабрикатах
2.2.7.4 Определение критерия брожения пшеничнорисовых
полуфабрикатов
2.2.7.5 Определение влияния смеси разных добавок на накопление
редуцирующих сахаров в процессе брожения полуфабриката
.1.6 Влияние смесей добавок на качество пшеничнорисовых
хлебобулочных изделий.
2.2.7.7 Влияние разных добавок на качество пшеничнорисовых хлебобулочных изделий в процессе хранения.
2.2.8 Оптимизация технологии приготовления пшеничнорисовых хлебобулочных изделий.,
2.2.9 Определение химического состава в пшеничнорисовых
хлебобулочных изделиях
2.2.9.1 Содержание общего азота в пшеничнорисовых хлебобулочных
изделиях .
2.2. Содержание редуцирующих сахаров в пшеничнорисовых
хлебобулочных изделиях .
2.2.9.3 Расчет химического состава пшеничнорисовых хлебобулочных
изделий.
2.2. Определение технологических параметров приготовления пшеничнорисовых хлебобулочных изделий
2. Влияние продолжительности брожения полуфабрикатов на качество пшеничнорисовых хлебобулочных изделий.
2. Влияние продолжительности расстойки тестовых заготовок на качество пшеничнорисовых хлебобулочных изделий.
2. Влияние продолжительности выпеки на качество пшеничнорисовых хлебобулочных изделий.
3. Выводы.
4. Список литературы
5. Разработка технологических решений приготовления пшеничнорисовых хлебобулочных изделий
6. Технологические схемы приготовления хлебобулочных пшеничнорисовых изделий
7. Основные техникоэкономические показатели
Введение


Рис является не только цепным диетическим продуктом, но и важной агромелиоративной культурой, посевной площади риса сосредоточено в странах Азии, где рис является основным продуктом питания 3,,. Во Вьетнаме возделывается более 0 различных сортов риса зерна па площадях около 5 млн га, что составляющей общей площади посевов. Развитию рисоводства в СРВ способствуют климатические условия, благоприятные для этой культуры. В настоящее время годовое производство риса в стране составляет около 0 млнг. Стратегия развития сельского хозяйства страны направлена на увеличение производства риса и уже сейчас Вьетнам не только полностью обеспечивает потребности собственного населения, но может даже экспортировать часть зерна. Рацион каждого жителя включает в среднем 0 г рисовой крупы, обеспечивающих суточной энергетической потребности примерно кал , , , , , 5, 2, 5. По объему производства рис является важнейшей в мире продовольственной культурой после пшеницы. Япония, Индия, Бирма, Вьетнам и др. В настоящее время в Азии и в Индии рис занимает площади более млн. Китае более млн. США 0,7 млн. Европе около 0,5 млн. Мировой валовой сбор риса составляет 1,3 млн. Рис относится к семейству и роду . В род . В культуре возделываются только два . По классификации гущина, посевной рис . Рис обыкновенный подразделяется на две ветви индийскую ii и японскую i. К индийской ветки относятся i, имеющие длинные и тонкие зерновки, у которых длина в три и более раз превышает ширину, к японской с короткими, толстыми зерновками с отношением длины к ширине от 1,4 до 2,9. Обе ветви содержат формы с клейким зерном и являюся наиболее распространенными формами . Зерно риса состоит из зерновки и покровных пленок или лузги. У зерновки риса различаются дорсальную спинную, боковую и вентральную брюшную сторону. На поверхности зерновки имеются ребра складки. В отличие от других злаковых культур, зерновка риса не имеет продольной бороздки , . Форма и размер зерновки риса разнообразны. Существуют формы, имеющие округлые, овальные, прямые, искривленные зерновки. Размер зерновки по длине от 4 мм до мм и более, и по ширине от 1,2 мм до 3,5 мм. Окраска зерновок бывает от серебристобелой до темнокоричневой, и даже черной. Цвет зерновки обусловлен окраской плодовой оболочки, которая состоит из нескольких слоев. Сорта риса различаются по толщине алейроновых слоев и по распределению твердости в эндосперме. У сортов с более коротким зерном клеточных слоев бывает больше, чем у сортов с тонким и длинным зерном. Твердость сортов индийской ветви обычно меньше 1,0 а у сортов японского типа твердость превышает 1,0. Мягкозерпые сорта риса содержат больше влаги, чем твердозерные. Кроме того, влажность мягкозерного риса быстрее изменяется при колебаниях относительной влажности воздуха. Под плодовой оболочкой находится семенная оболочка, состоящая из кутина. У некоторых разновидностей риса семенная оболочка содержит краснокоричневые пигменты , , . Эндосперм и зародыш окружены алейроновым слоем, расположенным под семенной оболочкой. Алейроновой слой состоит из квадратных или прямоугольных паренхимных клеток с тонкими стенками и может насчитывать до семи слоев клеток. Если созревание риса происходит при высокой температуре, число слоев алейронового слоя увеличивается, но только на дорсальной стороне зерновки, где он всегда толще, чем на боковой и вентральной стороне. Зародыш расположен на вентральной стороне зерновки и составляет от 1,,5 ее массы. Он состоит из зачаточных листочков почечки и зачаточного корня первичного корешка, соединенных очень коротким стебельком гипокотилем , , . Почечка заключена в цилиндрический защитный чехол, а корешок окружен корневым влагалищем из мягкой ткани колеоризой. Щиток является единственной семядолей зародыша. Внутренней стороной щиток прилегает к эндосперму, а наружной стороной охватывает почечку и корешок. Щиток состоит из многоугольных паренхимных клеток. Во время прорастания зародыша через эти клетки питательные вещества поступают из эндосперма в зародыш. Паренхимные клетки почечки и корешка, а также их эпителиальные клетки заполнены мельчайшими частицами белка и жировыми шариками , .