Управление формованием тестовых заготовок при производстве хлебобулочных изделий

• Автор: Лебедев, Александр Валерьевич
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2007
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 189 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение

1. Обзор литературы.

1.1.1Механизм формирования реологических свойств тестовых заготовок при формовании

1.1.1 Формирование реологических свойств тестовых заготовок при округлении.

1.1.2 Особенности формирования реологических свойств тестовых заготовок при закатке

1.2. Технологическое оборудование, используемое при формовании тестовых

заготовок из пшеничной муки.

1.2.1 Технологическое оборудование, применяемое для округления тестовых заготовок

1.2.2 Технологическое оборудование, используемое при закатке тестовых заготовок

1.3. Методы контроля и управления реологическим поведением тестовых

заготовок при протекании операций формования
Заключение по обзору литературы.
2.Экспериментальная часть
2.1. Сырье и материалы, применявшиеся при проведении исследований
2.2. Методы исследований, применявшиеся в работе.
2.2.1. Методы исследования свойств сырья.
2.2.2. Способы приготовления теста и хлеба из пшеничной муки.
2.2.3. Методы оценки свойств теста.
2.2.4. Методы оценки качества хлеба
2.2.5. Специальные методы исследований.
2.2.6. Методы математической обработки экспериментальных данных
2.3. Характеристика сырья, применявшегося в работе.
2.4. Результаты исследований и их анализ.
2.4.1 Разработка системы контроля реологических свойств тестовых заготовок в процессе их округления, вальцевания и закатки
Заключение по разделу 2.4.1.
2.4.2. Разработка системы контроля степени шероховатости поверхности тестовых заготовок после операций их
формования
Заключение по разделу 2.4.
2.4.3. Разработка способа контроля реологических характеристик мякиша хлебобулочных изделий и формирования его текстурного профиля
Заключение по разделу 2.4.3.
2.4.4. Влияние режима округления тестовых заготовок на их реологические характеристики и качество готовых хлебобулочных изделий
2.4.4.1. Влияние продолжительности округления тестовых заготовок на их реологические свойства и качество готовых хлебобулочных изделий
2.4.4.2. Влияние частоты вращения несущего рабочего органа тестоокруглителя на реологические свойства тестовых заготовок и качество готовых хлебобулочных изделий.
2.4.4.3. Влияние технологических факторов на реологические свойства тестовых заготовок в процессе их округления и качество готовых хлебобулочных изделий.
Заключение по разделу 2.4.4.
2.4.5. Влияние режима вальцевания тестовых заготовок на их реологические свойства и качество готовых хлебобулочных изделий.
2.4.5.1. Влияния величины зазора между валками в процессе вальцевания тестовых заготовок на их реологические свойства и качество готовых хлебобулочных изделий
2.4.5.2. Влияния частоты вращения валков при вальцевании тестовых заготовок на их реологические свойства и качество готовых хлебобулочных изделий
2.4.5.3. Влияния технологических факторов на реологические свойства тестовых заготовок в процессе вальцевания и качество готовых хлебобулочных изделий
2.4.5.4. Влияние режима вальцевания тестовых заготовок на реологические свойства теста для крекера и мучных изделий обжаренных во фритюре типа Боорцог и качество готовых изделий
Заключение по разделу 2.4.5.
2.4.6. Влияние режима закатки тестовых заготовок на их реологические
свойства и качество готовых хлебобулочных изделий.
Заключение по разделу 2.4.6.
2.5. Промышленная апробация.
3. Выводы.
4. Список использованной литературы.
Приложение 1. Акт производственных испытаний
Приложение 2. Уведомление о регистрации заявки на изобретение РФ
Приложение 3. Методика определения реологических характеристик мякиша
хлебобулочных изделий.
Приложение 4. Сборочные чертежи насадок для округления и вальцевания
тестовых заготовок
Приложение 5. Шкала органолептической оценки качества батонов из пшеничной муки первого и высшего сортов
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность


В этом процессе принимают участие не только белки и крахмал, способные к набуханию, но и липиды теста. Чем больше воды вносят в рецептуру теста, тем меньше липидов впоследствии извлекается из него неполярными растворителями. Последующая механическая обработка теста еще больше уменьшает в нем количество свободных липидов при влажности теста больше . При меньшей влажности механическая обработка не изменяет количества свободных липидов . Влияние влажности теста на величину общей и упругой деформации хлебного мякиша изучалось Николаевым . Изменение эффективной вязкости теста в зависимости от влажности и продолжительности брожения для разных сортов муки исследовано Золотовым . Установлено, что при увеличении влажности теста от до ,6 при любых значениях продолжительности брожения и напряжениях сдвига вязкость его резко уменьшается. Изменение реологических свойств теста из пшеничной муки 1 и 2 сорта при увеличении влажности от до изучались Цирульниковым и Гришиным. Ими установлено, что практически неразрушенная структура теста может быть при скорости сдвига V0,, смс. При V2, смс тесто можно рассматривать как бингамовское пластичное тело. Модули упругости, эластичности и равновесный не зависят от градиента скорости сдвига, а изменяются в зависимости от влажности. По мере увеличения содержания воды в тесте обнаруживается меньшее сопротивление деформации, большая растяжимость, снижаются модули упругости и вязкость, уменьшается период релаксации. Все эти изменения объясняются тем, что увеличение количества влаги ослабляет силы взаимодействия частиц веществ. Васина и др. С ростом влажности теста эти величины монотонно снижаются для всех изученных образцов . Вязкость теста находится в прямой зависимости от его влажности , . Высокая корреляционная зависимость между влажностью и вязкостью теста свидетельствует о возможности внедрения в хлебопекарной промышленности автоматического контроля его свойств путем определения вязкости 7. На реологические свойства полуфабрикатов также оказывает значительное влияние температура. Но зависимость реологических характеристик полуфабрикатов от их температуры в интервале С различна. Так, вязкость с повышением температуры теста уменьшается, а модуль сдвига увеличивается , что объясняется повышением скорости набухания и пептизации коллоидов, интенсификацией действия ферментов, в результате чего расслабляется клейковина. С вязкость клейковины снижается, увеличивается модуль сдвига преобладание процессов пептизации. Таким образом, регулируя температуру можно получать полуфабрикаты с определенными физическими свойствами. Внесение ПАВ увеличивает растяжимость, упругость и удельную работу деформации теста, что, в общем, свидетельствует о повышении эластичности теста . Солиман и др. Щербатснко, Лурье и др. После пятикратного округления и однократной закатки тестовых заготовок объем пшеничного хлеба 1 сорта повысился на , а после однократного округления и пятикратной закатки на . Однако при этом требовалось увеличивать продолжительность расстойки. Мазуром и Берестовой установлено, что на форму изделий влияет работа не отдельного оборудования, входящего в состав линии, а последовательно работа каждой машины. Наименьшее влияние на изменение формы изделий оказывает деление теста, наибольшее процесс закатывания. Таким образом, из всего вышесказанного следует, что пшеничное тесто является сложной, по своим физикохимическим свойствам, системой, реологические свойства которой зависят от различных факторов технологического процесса производства хлебобулочных изделий. В этой связи, для получения готовых изделий требуемого качества, необходимо знание механизмов изменения целого комплекса физикохимических параметров, которые характеризуют реологическое поведение теста под действием механических нагрузок со стороны рабочих органов машин и агрегатов в процессе формования тестовых заготовок. В следующих подразделах представлены механизмы формирования реологических свойств тестовых заготовок в процессе их округления, вальцевания и закатки.