Совместное применение фосфолипидов, моноглицеридов, пищевой клетчатки и инулина при производстве хлебобулочных изделий

• Автор: Тарасова, Вероника Владимировна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2007
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 224 с. : ил.

содержанием насыщенных твердых триглицеридов и большим содержанием ненасыщенных жирных кислот в составе глицеридов. Эти глицериды обладают лучшими свойствами, в большей степени обеспечивает смазку компонентов теста. При работе с мукой среднего хлебопекарного качества лучшее влияние оказывают полужидкие жировые продукты, содержащие твердую фазу, которые обеспечивают не только смазывание составных частей, но и укрепление теста, повышение газоудерживания при расстойке и при выпечке , 7.
Эффект улучшающего действия жировых продуктов на качество хлеба зависит и от способа их внесения в тесто. При внесении жира в тесто возможно применение различных поверхностноактивных веществ фосфатидных концентратов, моноглицеридов и др. 2.

1.2 Роль различных видов взаимодействий при формировании структуры

клейковины
Исходя из современных представлений о четырех порядках структуры белка первичной, вторичной, третичной и четвертичной, можно предполагать, что физические свойства клейковины в первую очередь определяются третичной и четвертичной структурами клейковинного белка 8, . Первичная и вторична структуры, играют роль факторов, от которых зависят третичная и четвертичная структуры.
В белковом комплексе клейковины, построенном из многих полипептидных цепочек, все типы связей как ковалентные пептидные, дисульфидные, а также нековалентные водородные, ионные, гидрофобные играют определенную роль.
Из межмолекулярных поперечных связей наиболее изучены дисульфидные связи и может быть, поэтому отдельные исследователи считают, что именно им принадлежит главная роль в определении физических свойств клейковины.
По мнению ряда исследователей 9, , , внутримолекулярные дисульфидные мостики стягивают полипептидные цепи глиадина. Межмолекулярные дисульфидные связи скрепляют между собой полипептидные цепочки глютенина и поддерживают характерное пространственное положение его молекулы.

Наличие дисульфидных мостиков изменяет физические свойства клейковины 1,,,, 0,6,7.

На прочность пространственной конфигурации молекул клейковины оказывают влияние и нековалентные связи, в частности, водородные и гидрофобное взаимодействие. Водородные связи в белковых молекулах могут образовываться между амидными группами глютамина и карбоксильной группой остатков дикарбоновых кислот или окси группами остатков тирозина, серима и треонина. Возможна также ассоциация соединений соседних полипептидных цепочек с помощью водородных связей между их пептидными группами по типу рструктуры в тех районах белковых молекул, где нет аспиральной вторичной структуры.
Введение


Щулеруд объясняет действие на клейковину ненасыщенных жирных кислот полярностью их молекул, Гидрофильная часть карбоксильная группа и двойная связь молекулы ненасыщенных жирных кислот соединяется с набухшей клейковиной, в то время как гидрофобная углеводородный радикал жировая часть молекулы остается на поверхности частиц клейковины и препятствует их слипанию в общую массу, что и приводит к получению малосвязанной, крошащейся клейковины. В более поздних работах было показано , 3, 7, 1, что насыщенные жирные кислоты оказывают действие, подобное ненасыщенным. Байков и др. Наличие двойных связей в молекулах жирных кислот, по данным Байкова В. Г., Нечаева А. П. и Пучковой Л. И. 7, 4, 7, не является причиной специфического действия их на клейковину. Было показано, что этиловые эфиры жирных кислот не оказывают такого сильного укрепляющего действия на клейковину, как жирные кислоты. Большое влияние на свойства клейковины оказывает фосфолипиды. Уоркинг отмечает, что добавление фосфатидов к клейковине делает ее более мягкой и эластичной. Взаимодействие жирных кислот с белками может обусловливаться алифатическим радикалом СНзСН2СН2, этиленовой группой СНСН и карбоксильной группой СООН. Последняя может взаимодействовать при соответствующих условиях с боковыми и концевыми аминогруппами полипептидов с образованием соединений типа алкиламинов. СНСН и сложноэфирной группировкой СОЯ. Липиды оказывают существенное влияние на свойства клейковины. Образование таких комплексов приводит к изменению физических свойств клейковины. Механизм действия липидов в тесте. Для управления процессами, происходящими при приготовлении хлеба, важную роль играют вещества, входящие в состав рецептурных компонентов теста и их взаимодействие между собой. Прочность молекул клейковины связана с различными видами связей и взаимодействий, участвующих в ее формировании. При замесе муки с водой клейковинный белок образует упругоэластичный каркас, представляющий собой основу физической структуры теста. Под влиянием протеолитических и окислительновосстановительных ферментов, разнообразных продуктов жизнедеятельности дрожжей, молочнокислых бактерий и других микроорганизмов, а также различных компонентов муки и ингредиентов теста в структуре белкового комплекса клейковины происходят изменения, приводящие к уменьшению механической прочности клейковины . Большинство исследователей сходятся во мнении о том, что липиды оказывают существенное влияние на качество клейковины во время замеса и брожения теста. Установлено, что при замесе теста значительно увеличивается доля связанных липидов за счет свободных. Уже само по себе образование липопротеиновых комплексов оказывает существенное укрепляющее действие на реологические свойства теста, не менее велика роль липидов, и, прежде всего ненасыщенных жирных кислот, в окислительных процессах происходящих в тесте. Положительное влияние окислительного воздействия на реологические свойства теста установлено многими исследователями 9, , , , , 0, 8. Усилению окислительных процессов способствует интенсивный продолжительный замес теста. В ряде работ , , 2 указывается на возможность ферментативного окисления липидов. Среди которых, в первую очередь, окисляются ненасыщенные жирные кислоты линолевая, линоленовая при участии фермента липоксигиназы. При этом образуются перекиси и гидроперекиси, которые, являясь активными окислителями, окисляют сульфгидрильные группы белков. Схема 1. По мнению ряда исследователей , 4, 6 липиды хлеба имеют такой же жирнокислотный состав, как и липиды исходной муки. Однако, последующими работами 7, , было показано, что в тесте, подвергнутом значительному окислительному действию, заметно снижается содержание линолевой и других жирных непредельных кислот и появляются новые неиндефицированные жирные кислоты, которые в хлебе вновь исчезают. Ряд опытов на модельных системах показал , , 2, что продукты окисления липидов могут вступать во взаимодействие с белками, при этом образуются комплексы, которые являются довольно стабильными в присутствии воды. Повидимому, этот процесс имеет место при замесе теста.