Совершенствование технологии хлебобулочных изделий с использованием продуктов переработки гречихи

• Автор: Темникова, Ольга Евгеньевна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2012
• Место защиты: Самара
• Количество страниц: 137 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение..

1. Обзор литературы.

1.1. Функциональные продукты питания

1.2. Нетрадиционное природное сырье при производстве

хлебобулочных изделий

1.3. Гречиха и продукты ее переработки.

1.3.1. Химический состав зерна гречихи и продуктов ее переработки

1.3.2. Особенности продуктов переработки гречихи.

1.3.3. Применение продуктов переработки гречихи

Заключение по литературному обзору.

2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЪНАЯ ЧАСТЬ.
2.1. Сырье и материалы, применявшиеся при проведении
исследований.
2.2. Методы исследований, применявшиеся в работе.
2.2.1. Методы исследования свойств сырья.
2.2.2. Методы оценки качества полуфабрикатов.
2.2.3. Методы оценки качества готовых изделий
2.3. Характеристика сырья, применявшегося в работе.
2.4. Результаты исследований и их анализ.
2.4.1. Определение оптимальной дозировки гречневой муки и консистенции пшеничногречишного теста
2.4.2. Разработка технологии хлебобулочных изделий из пшеничной муки I сорта с добавлением гречневой муки.
2.4.3. Разработка технологии хлебобулочных изделий из пшеничной муки I сорта с добавлением гречневой крупы
2.4.4. Разработка технологии хлебобулочных изделий из пшеничной муки I сорта с добавлением гречневого продела.
2.5. Расчет пищевой ценности хлеба из пшеничной муки I сорта с добавлением гречневой муки
2.5.1. Энергетическая ценность хлеба из пшеничной муки I сорта с добавлением гречневой муки
2.5.2. Биологическая ценность хлеба из пшеничной муки I сорта с добавлением гречневой муки
2.5.3. Биологическая эффективность хлеба из пшеничной муки I сорта с добавлением гречневой муки
2.5.4. Углеводы хлеба из пшеничной муки I сорта с добавлением гречневой муки
2.5.5. Витаминная ценность хлеба из пшеничной муки 1 сорта с добавлением гречневой муки
2.5.6. Минеральная ценность хлеба из пшеничной муки I сорта с добавлением гречневой муки
2.5.7. Оценка органолептических показателей качества хлеба из пшеничной муки I сорта с использованием гречневого сырья.
2.6. Апробация приготовления пшеничного хлеба из муки Т сорта с
добавлением гречневой муки
2.7. Экономическая целесообразность внедрения пшеничногречишного хлеба в производство.
Выводы
Список литературы


На основании анализа научно-технической литературы обоснована целесообразность дальнейшего совершенствования технологий хлебобулочных изделий из пшеничной муки I сорта с использованием продуктов переработки гречихи - муки, крупы, продела. Стремление современного человека к здоровому образу жизни и полезным продуктам из года в год набирает всё большую популярность во всем мире. Питание должно обеспечивать организм всем необходимым для нормальной жизнедеятельности и полноценного функционирования всех его внутренних органов и систем. Такое питание получило название "функционального питания". Положительное влияние на человеческий организм веществ, содержащихся в отдельных продуктах питания, всё чаще становится предметом многочисленных исследований. Научный прогресс позволяет легче находить связь между биохимическими структурами, которые естественным образом встречаются в продуктах питания, и их влиянием на здоровье. Но не только успех в науке и технологиях пробуждают интерес к созданию новых продуктов функционального питания. Из-за увеличивающихся затрат на медицинскую помощь каждый человек становится все более заинтересованным в самостоятельном поддержании здоровья. В любом возрасте людям хочется быть работоспособными и в хорошей форме. Современная диетология постепенно пришла к пониманию важности для физиологических процессов, происходящих в организме человека, НС только питательных веществ, но и таких биологически активных компонентов пищи, как аминокислоты, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна и т. Появились даже понятия «функциональной пищи» и «функциональных продуктов питания», которые оказывают определенное воздействие на организм. Оказалось, что есть продукты, укрепляющие иммунную систему, улучшающие пищеварение, предупреждающие определенные заболевания, контролирующие физическое и психическое состояния и т. Сегодня пищевая индустрия всего мира с завидным энтузиазмом пытается создать новые функциональные продукты третьего тысячелетия. Предполагается, что в такой функциональной пище будут содержаться вещества, не участвующие напрямую в обменных процессах, но принимающие активное участие в важных биохимических реакциях, обеспечивающих жизнедеятельность организма. Практически все натуральные продукты, созданные природой, являются функциональными, причем к этим продуктам наш организм отлично адаптирован. Одни эффективно снижают кровяное давление, другие усиливают защитные функции организма, третьи омолаживают наш организм. Есть даже продукты, которые препятствуют возникновению и распространению злокачественных (раковых) опухолей. Нужно лишь перестать очищать продукты, созданные для нас природой, от «балластных веществ» и по-новому научиться пользоваться всеми функциональными свойствами, заложенными в натуральные продукты природой. Современные продукты функционального питания должны не только как можно дольше храниться, но и быстро приготавливаться и усваиваться. Одновременно они должны либо служить сохранению здоровья, либо его восстановлению. Поэтому внимание к здоровым продуктам высоко. В последние десятилетия ввиду роста числа хронических заболеваний и установления их причинной связи с несбалансированным питанием, к пищевым продуктам стали относиться и как к эффективному средству поддержания физического и психического здоровья и снижения риска возникновения многих заболеваний [, , ]. Действительно, эпидемиологическими наблюдениями было показано, что у жителей стран, принявших так называемый западноевропейский образ жизни, частота возникновения сердечнососудистых заболеваний возросла в 8- раз, эндокринных нарушений в 5 раз по сравнению с теми, кто сохранил старый уклад жизни [4]. Среди этнического населения, продолжающего сохранять традиционный для них образ жизни, практически отсутствуют аутоиммунные и аллергические заболевания, значительно реже отмечается сахарный диабет, мочекаменная и желчекаменная болезни, ожирение, артериальная гипертония и другие «болезни цивилизации». Концепция «Функциональное питание» как самостоятельное научноприкладное направление в области здорового питания в современном терминологическом плане сложилась в начале -х годов XX века.