Совершенствование технологии производства сухих рыборастительных продуктов

• Автор: Мысак, Сергей Владимирович
• Шифр специальности: 05.18.01, 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2007
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 149 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
Глава 1 Аналитический обзор патентноинформационной литературы по проблеме создания рыборастительных продуктов питания.

1.1 Обзор существующих способов производства продуктов на рыбной

г основе.
1.2 Биологически активные добавки, рекомендуемые для обогащения состава рыбных продуктов.

1.3 Создание продуктов для детского питания.

1.4 Способы сушки сырья и оборудование для их осуществления

1.5 Задачи исследования.

Глава 2 Методы исследования качества рыбного и растительного сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

2.1 Схема исследования и методики оценки качества рыбного и растительного сырья.

2.2 Определение показателей безопасности рыбного растительного сырья и вспомогательных материалов.
2.3 Методы изучения биологической ценности
2.4 Методы математического планирования и математической статистики
2.5 Компьютерное конструирование рецептур рыборастительных продуктов
Глава 3 Теоретическое обоснование технологии производства рыборастительных продуктов
3.1 Характеристика исходного сырья
3.2 Теоретические аспекты воздействия ЭМП на рыбное и растительное сырье
3.3 Особенности воздействия СВЧ энергии на рыбное и растительное сырье
3.4 Совершенствование технологии обезвоживания рыбного и растительного сырья.
3.5 Обоснование усовершенствованной технологии производства сухих рыборастительных продуктов.
3.6 Изучение качественных характеристик сырья в зависимости от способа сушки.
3.7 Разработка рецептур рыборастительных продуктов
Глава 4. Промышленная апробация усовершенствованной технологии рыборастительных продуктов
4.1 Технологическая схема производства рыборастительных продуктов
4.2 Характеристика сухих быстрорастворимых продуктов
4.3 Органолептические показатели новых продуктов
4.4 Оценка биологической ценности новых видов продуктов.
4.5 Определение биологической ценности расчетным путем
4.6 Оценка изменения качественных показателей рыборастительных продуктов в процессе хранения.
4.7 Техникоэкономическое обоснование производства рыборастительных продуктов
Выводы
Список литературы


Исследовали пищевую ценность основного сырья, овощных добавок, влияние различных их соотношений на пищевую ценность мясных модельных изделий. На основе полученных данных выявлены закономерности влияния различных количеств (, , , и % овощей от массы мяса) отдельных вышеупомянутых овощей на технологические, органолептические показатели и пищевую ценность мясных изделий из говядины. Разработана композиция для производства мясных консервов функционального питания, включающая свинину полужирную и другое мясное сырье, белковый обогатитель, токоферолы, каротиноиды, соль поваренную и воду, отличающуюся тем, что она дополнительно содержит селенат натрия, муку пшеничную и перец черный, при этом в качестве другого мясного сырья использована говядина 1 сорта, в качестве каротиноида - р - каротин, а в качестве белкового обогатителя - соевый белковый концентрат или изолят гидратированный //. В настоящее время весьма перспективно применение субпродуктов в технологии производства мясных изделий специального назначения //. Так, например, разработаны рецептуры мясных изделий с использованием говяжьего сердца. Максимальный уровень введения в продукт мышечной ткани говяжьего сердца %. Разработанные рецептуры рекомендованы в качестве продуктов функционального назначения //. Предложены оригинальные технологические приемы предварительной обработки и модификации функциональных свойств субпродуктов 2-й категории, которые позволили применять данное сырье как основу для производства паштетов профилактического назначения. В качестве компонентов для получения модифицированных композиций использовали кроме мясного сырья, овощи (свеклу, тыкву, морковь) и муку из бобовых культур (чечевицы и гороха) /,/. Описан способ производства мясных паштетов, включающих печень, плазму крови и коллагенсодержащее сырье, содержащее ионы кальция, отличающийся тем, что печень используют в сыром виде после предварительного посола и измельчения на кутгере. В качестве коллагенсодержащего сырья, используют говяжье вымя. В процессе приготовления паштетной массы в куттер вводят соевые изолированные белки в количестве 2-4 % к массе сырья /,/. Предлагается способ приготовления фарша для паштета, предусматривающий поджаривание лука репчатого и моркови до полуготовности, добавление шпика нарезанной говяжьей печени, введение сливочного масла, перемешивание ингредиентов, гомогенизацию полученной массы при касательных напряжениях 0 Па. Между стадиями перемешивания и гомогенизации 4 вводят суспензию соевую пищевую, предпочтительно подогретую до - °С. Компоненты берут в следующем соотношении (%): печень говяжья- -; шпик- 6-8; морковь- 3-5; лук 4-6; суспензия соевая пищевая- -; масло сливочное - остальное //. Представляет интерес композиция мясорастительного продукта для функционального питания, включающая субпродукты птицы (печень, сердце, желудок), подвергнутые тепловой обработке, жир куриный топленый и растительный компонент. В качестве растительного компонента используются грибы бланшированные и крупа перловая отварная или мука пшеничная. Предлагается для внедрения оригинальная рецептура мясной пасты для намазывания на хлеб. В пасту вводят легкий гидролизат коллагена и некоторые овощи. В результате получают продукт низкой калорийности. Дж). Коллективом авторов на основе применения инструмента линейного программирования разработана рецептура паштета, включающая мясо птицы механической обвалки и субпродукты - легкие, вымя, селезенка, мясо свиных голов, путовой сустав, сухое обезжиренное молоко, яичный порошок, шалфейное масло//. ОЧИСТКА | бланширование! МОЙКА ) * Ў . ТНПгТхУ '! И ЕІМпГІТІІУІІТ III Г<»іГіЛА. Рисунок 1. Коллективом исследователей КубГТУ и КНИИХП разработан ряд рецептур комбинированных мясорастительных продуктов для людей пожилого и преклонного возраста. Технологическая схема функциональных продуктов приведена на рисунке 1. Содержание белка в разработанных продуктах составляет ,5 %, при этом соотношение «белок : жир» максимально приближено к оптимальному и составляет 1 : 0. Авторы экспериментально показали, что аминокислотная сбалансированность белка приближена к идеальному белку ФАО/ВОЗ /2,7,5/.