Разработка технологии производства функциональных напитков на основе комплексной переработки плодов айвы

• Автор: Едыгова, Саида Нурбиевна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2008
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 122 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.

1 СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ ТЕХНОЛОГИИ

ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ИЗ

ПЛОДОВОГО СЫРЬЯ

1.1 Концепция функционального питания в современных условиях

1.2 Ассортимент функциональных продуктов питания.

1.3 Биохимическая характеристика и основные направления

переработки айвы

1.4 Пектиновые вещества как биологически активные добавки.

2 ОБЪЕКТЫ, СХЕМА И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Краткая характеристика объектов исследования
2.2 Схема проведения исследования.
2.3 Методы определения качественных показателей плодов айвы и
продуктов питания.
3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ ИЗУЧАЕМЫХ
СОРТОВ АЙВЫ.
3.1 Влияние сорта айвы на основные биохимические показатели
плодов
3.2 Фракционный состав пектиновых веществ изучаемых сортов айвы.
3.3 Технологическая оценка отходов как пектиносодержащего сырья.
4 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПЕКТОПРОДУКТОВ ИЗ
ИССЛЕДУЕМЫХ СОРТОВ АЙВЫ.
4.1 Влияние технологических параметров гидролиза на качественные
показатели пектиновых веществ.
4.1.1 Исследование влияния температурного фактора на выход и
качество пектина
4.1.2 Влияние продолжительности процесса извлечения на выход и
качество пектина
4.1.3 Математическое планирование эксперимента для определения оптимальных параметров гидролизаэкстрагирования
4.1.4 Оценка физикохимических свойств пектиновых веществ.
4.2 Технология получения пектинового экстракта из выжимок айвы
5 РАЗРАБОТКА ПЕКТИНОСОДЕРЖАЩИХ НАПИТКОВ НА ОСНОВЕ ПЛОДОВЫХ СОКОВ.
5.1 Определение новых критериев безопасности пектинопродуктов из исследуемых сортов айвы
5.2 Основные направления использования пектинопродуктов для производства функциональных напитков.
5.3 Технологическая схема производства яблочного и душевого сока
с добавлением экстраюга из выжимок айвы.
5.4 Оценка конкурентоспособности разработанных продуктов
пектиносодержащих изделий.
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ


В году был утвержден план реализации уже второго этапа этой концепции, предусматривающий ряд мероприятий по обеспечению функциональным питанием различных групп населения на период -гг. Рациональное питаниеявляется ключевым фактором, определяющим здоровье населения. В настоящее время более чем в регионах нашей страны приняты и реализуются собственные программы в этой сфере; почти в каждом субъекте федерации созданы центры здорового питания. Основными целями государственной политики в сфере питания являются ликвидация дефицита микронутриентов, белка, обеспечение полноценного детского питания и безопасности продуктов питания. Специалистами-диетологами доказано, что профиль потребления энергии и пищевых веществ показывает остающуюся разбалансированность: избыток потребления жиров и сахара, ведет к ожирению и росту числа алиментарных заболеваний, на фоне дефицита в ежедневном рационе витаминов и микронутриентов. Кроме перечисленных нарушений пищевого статуса отмечается недостаток потребления полиненасыщенных жирных кислот, полноценных (животных) белков и пищевых волокон. В результате, с учетом экологически неблагоприятных условий проживания, большинство населения находится в состоянии нарушенного пищевого статуса (таблица 1), ведущему к рост}' заболеваемости []. Таблица 1 - Питание и риск развития диабета 2 типа. Концепция «Функциональное питание» как самостоятельное научно прикладное направление в области здорового питания в современном терминологическом плане сложилась в конце -х-начале -х годов. Хотя сам термин «функциональные продукты питания» появился в Японии лишь в г. В г. В значительной степени охватывает современное понимание концепции «Функциональное питание» высказывание нашего великого физиолога И. П. Павлова: «. Обобщая все существующие толкования, отражающие различные представления об этой новой группе продуктов, можно предположить следующую формулировку: функциональными являются пищевые продукты, предназначенные для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми группами здорового населения, сохраняющие и улучшающие здоровье и снижающие риск развития связанных с питанием заболеваний благодаря наличию в их составе функциональных пищевых ингредиентов, обладающих способностью оказывать благоприятнее эффекты на одну или несколько физиологических функций и метаболических реакций организма человека []. В настоящее время мировой рынок продаж функциональных продуктов превышает млрд. США []. По официальным данным на г. Соединенным Штатам Америки, почти %-Японии и более %-странам центральной Европы (рисунок 1), где наиболее активными участниками его формирования является Германия, Великобритания и Франция. США , млрд. Япония ,8млрд. I. Европа ,4млрд. Другие страны 2Д5 млрд. Рисунок 1 - Зарубежный рынок функциональных продуктов в г. Следует отметить, что в последние годы интегральным показателем благополучия человека является продолжительность его жизни. Специалисты-медики считают, что долголетие человека на % зависит от образа жизни и на % - от питания. По статистическим данным Россия занимает -е место в мире по продолжительности жизни []. Как уже отмечалось, питание населения страны, его структура, качество и безопасность вызывает серьезную озабоченность, т. Дефицит полноценных белков в рационах детей достигает %, витаминов группы А и В . Исследованиями, проведенными Институтом питания РАМН, установлено, что рацион питания детей школьного возраста должен содержать в 4,0-4,5 раза больше углеводов, чем белков и жиров. По результатам исследований, человек с обычной смешанной диетой не получает и половины необходимых, прежде всего минорных нутриентов []. Согласно последним данным для полного удовлетворения жизненных потребностей пища человека должна содержать более 0 групп различных макро- и микронутриентов, включающих свыше тыс. С целью ликвидации или снижения выраженности дефицита в подобных пищевых компонентах основные усилия специалистов в области здорового питания в начале -х годов были направлены на производство разнообразных биологически активных добавок к пище (БАД), и, прежде всего нут-рицевтиков [,]. Функциональная роль нутрицевтиков показана на рисунке 2.