Разработка технологии производства сбивных мучных изделий из замороженных полуфабрикатов

• Автор: Крутских, Сергей Николаевич
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2008
• Место защиты: Воронеж
• Количество страниц: 200 с. : ил.

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ОЦЕНКА СОВРЕМЕННОГО СОСТОЯНИЯ ВОПРОСА

1.1 Социальные аспекты способов производства хлебобулочных изделий

1.2 Анализ влияния различных факторов на параметры замеса и сбивания теста

1.3 Перспективы применения технологии замораживания в хлебопекарном производстве

1.4 Основные характеристики процесса замораживания и факторы, влияющие на них.

1.5 Влияние различных ингредиентов на свойства замороженного теста и пищевую ценность готовых изделий
1.6 Способы размораживания и выпечки замороженных полуфабрикатов для приготовления хлебобулочных изделий.

1.7 Постановка задач исследования.

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Организация эксперимента и схема проведения исследований

2.2 Сырье, применявшееся в работе
2.3 Методы исследования свойств сырья
2.3.1 Характеристика сырья, применившегося в работе
2.4 Экспериментальная установка и методика получения сбивного бездрожжевого теста.
2.5 Методы исследования свойств полуфабрикатов.
2.6 Методы определения теплофизических характеристик сбивных полуфабрикатов при замораживании и размораживании.
2.7 Методы исследования свойств изделий.
2.5 Математическая обработка результатов.
ГЛАВА 3. ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ РАЗЛИЧНЫХ ФАКТОРОВ НА ПАРАМЕТРЫ СБИВАНИЯ, СВОЙСТВА ТЕСТА И КАЧЕСТВО ИЗДЕЛИЙ
3.1 Исследование влияния влажности теста, продолжительности его сбивания, внесения обогатителей на удельную мощность, работу на замес и показатели качества полуфабриката и готового изделия.
3.2 Изучение процесса ограниченного набухания пшеничных отрубей в зависимости от среды
3.3 Определение показателей качества теста и изделий в зависимости от гранулометрического состава пшеничных отрубей.
3.4 Исследование влияния специализированных жиров на свойства полуфабрикатов и готовых изделий.
3.5 Оптимизация рецептур для приготовления сбивных изделий повышенной пищевой ценности
ГЛАВА 4. ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССА ЗАМОРАЖИВАНИЯ СБИВНЫХ БЕЗДРОЖЖЕВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
4.1 Изучение теплофизических характеристик сбивных полуфабрикатов в процессе замораживания и размораживания.
4.2 Исследование микроструктуры теста
4.3 Влияние способов размораживания замороженных полуфабрикатов на показатели качества изделий
4.4 Исследование микробиологических показателей сбивных изделий.
4.5 Определение влияния процесса замораживания на количественный состав ароматобразующих веществ и его изменение при хранении хлеба.
4.6 Влияние продолжительности хранения замороженных полуфабрикатов на качество сбивных мучных изделий.
4.7 Изучение влияния внесения обогатителей и способа приготовления тесга на сохранение свежести изделий и переваривание белков мякиша.
4.8 Расчет пищевой, биологической и энергетической ценности сбивных бездрожжевых изделий.
ГЛАВА 5 РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ОРГАНИЗАЦИИ И ВНЕДРЕНИЮ СПОСОБОВ ПОЛУЧЕНИЯ СБИВНЫХ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ
5.1 Разработка способов производства сбивных мучных
изделий.
5.2 Циклограмма способа производства бездрожжевого хлеба на основе замороженных полуфабрикатов
5.3 Экономические показатели способа приготовления сбивных мучных изделий.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
ПРИЛОЖЕНИЯ
А Акты производственных испытаний Б Техническая документация В Диплом
ВВЕДЕНИЕ


Замес в конечном итоге должен обеспечивать равномерное перемешивание всех компонентов, получение теста с определенными свойствами и создание предпосылок для обеспечения оптимальных условий последующих этапов технологического процесса брожения, деления, расстоики и выпечки. Для анализа процесса замеса используется ряд методов, но наиболее эффективным считается анализ с помощью консистограмм, позволяющих определить динамику расхода энергии в процессе замеса по величине сопротивления, которое испытывает лопасть специальной месильной машины. Максимальное усилие достигается за 3 мин замеса, что совпадает с окончанием процесса сорбции влаги частицами. Третья стадия замеса является самой длительной и требует наибольших затрат энергии. Влияние температуры и влажности теста, частоты вращения месильной лопасти оказывают существенное влияние на процесс замеса и величину удельной работы. Усиленная механическая обработка теста при замесе имеет своей целью интенсифицировать его созревание после замеса и улучшить его качество. Идеи механической интенсификации процесса созревания теста были популярны уже в е годы. В это время начали выпускать месильные машины периодического действия с повышенной интенсивностью замеса 8. В х годах профессор Элтон совместно с сотрудниками Британского хлебопекарного исследовательского института в Чорлейвуде провел опыты по изучению влияния интенсивного замеса на созревание теста. Эти исследования в дальнейшем послужили основанием для разработки технологии интенсивного приготовления теста с сокращенным циклом брожения чорлейвудский способ. Основная идея этого способа состояла в том, что, увеличив в раз механическую обработку теста против обычной, можно интенсифицировать и ускорить процесс созревания теста, сокращая время его брожения на 1, ч. Разработка метода включала глубокое изучение механизма замеса, созревания полуфабриката и целого комплекса мероприятий, способствующих ускорению созревания теста из пшеничной муки, а также выявления рациональных параметров. В опытах профессора Элтона было установлено также, что вакуумирование теста при интенсивном замесе способствует получению полуфабриката и хлеба с мелкой и исключительно равномерной пористостью 1. Положительное влияние механического воздействия в процессе замеса на скорость созревания и качество пшеничного теста было подтверждено исследованиями И. Ф. Прокопенко, В. В. Ионовой, В. М. Допчснко 3. Работы в области теории замеса, расчета рабочих параметров тестомесильных машин и экспериментальные исследования специфики процессов при интенсивном замесе выполнены в Киевском технологическом институте пищевой промышленности А. Т. Лисовенко, В. Н. Ковбаса, И. Н. Литовченко. На базе этих работ создан ряд принципиально новых тестомесильных машин. А. Т. Лисовенко в г. В настоящее время под интенсивным замесом обычно понимают различные способы замеса с повышенным удельным расходом энергии. Поскольку такой замес сопровождается не только изменением структуры теста, но и усиленным его нагревом, что нежелательно, так как нарушается технологический режим и, имеют место непроизводительные потери энергии, становится очевидным, что общий расход энергии на замес не дает полного представления об интенсификации процесса. В строгом смысле понятие интенсивность характеризуется количеством работы, расходуемой в единицу рабочего времени. Следовательно, на величину удельной работы влияют одновременно интенсивность и длительность замеса, а интенсивность, в свою очередь, зависит от частоты вращения месильной лопасти и механизма ее воздействия на тесто, т. Таким образом, при одной и той же интенсивности можно получить различную удельную работу путем изменения длительности замеса. Некоторые авторы предлагают оценивать интенсивность замеса по частоте вращения месильного вала, однако, этот способ также не характеризует процесс полностью, поскольку в зависимости от радиуса месильной лопасти и ее конфигурации интенсивность процесса также будет различной. Однако частота циклов воздействия месильной лопасти на тесто может явиться дополнительной характеристикой процесса.