Разработка технологических решений стабильности качества хлеба из диспергированного зерна пшеницы

• Автор: Маркитанова, Оксана Анатольевна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2005
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 242 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение

1. Обзор литературы

1.1. Технология хлеба из диспергированного зерна

1.2. Пищевая ценность хлеба из диспергированного зерна

1.3. Способы повышения качества хлеба из диспергированного

зерна

1.4. Влияние микроорганизмов на качество зерна и хлеба

Заключение по обзору литературы

2. Объекты и методы исследовании

2.1 Методы исследования сырья

2.2 Методы приготовления теста и хлеба
2.3 Методы исследования свойств полуфабрикатов
2.4 Методы определения качества хлеба
4 2.5 Специальные методы исследования свойств сырья,
полуфабрикатов и хлеба
2.6 Материалы исследования
3. Экспериментальная часть
3.1 Научно практическое обоснование разработки технологических решений стабильности качества хлеба из диспергированного зерна пшеницы
3.2 Технологическая и гигиеническая оценка качества зерна пшеницы, поступающего для выработки зернового хлеба
3.2.1 Технологические показатели качества зерна
3.2.2 Гигиеническая характеристика зерна
Заключение по разделу 3.2
3.3 Влияние технологических режимов подготовки зерна пшеницы к диспергированию на свойства зерновой массы
ж 3.3.1 Изменение массы зерна после его шелушения
3.3.2 Влияние технологических параметров замачивания
зерна на выход диспергированной зерновой массы
3.3.3 Влияние замачивания зерна на аминокислотный
состав белков
3.3.4 Влияние технологических параметров подготовки
зерна к диспергированию на качество зернового хлеба
Заключение по разделу 3.3
3.4 Химический состав фракций диспергированной зерновой
Заключение по разделу 3.4
3.5 Применение пищевых добавок в качестве стабилизаторов
свойств зерна
3.5.1 Влияние пищевых добавок на кислотность диспергированной зерновой массы
3.5.2 Определение показателей качества хлеба из диспергированного зерна с применением пищевых добавок
3.5.3 Влияние пищевых добавок на химический состав
Заключение по разделу 3.5
3.6 Влияние пищевых добавок на биохимические свойства зерна пшеницы
3.6.1 Определение автолитической активности зерна
3.6.2 Определение амилолитической активности зерна
3.6.3 Определение протеолитической активности зерна
Заключение по разделу 3.6
3.7 Характеристика жирнокислотного состава зерна пшеницы
Заключение по разделу 3.7
3.8 Микробиологическая оценка зерна, диспергированной
зерновой массы и хлеба
3.8.1 Исследование на наличие мезофильных аэробных и факультативноанаэробных микроорганизмов
3.8.2 Исследование на наличие картофельной палочки
3.8.3 Исследование на наличие дрожжей и плесневых
грибов
3.8.4 Исследование на наличие патогенных бактерий
3.8.5 Исследование на наличие бактерий группы кишечной
палочки
Заключение по разделу 3.8
3.9 Разработка способа производства хлеба
3. Производственные испытания результатов исследования
3. Экономическая эффективность от внедрения технологии
ь хлеба из диспергированного зерна пшеницы
Заключение по разделу 3.
Выводы
Список литературы


Предварительно зерно лущили на обдирной установке (барабан с шероховатой внутренней поверхностью с пробитыми отверстиями), раздавливали на гладких или рифленых вальцах, или растирали, далее добавляли воду к образовавшейся массе и проводили брожение. После этого следовали формование заготовок и выпечка хлеба. На основании многочисленных исследований Г. В начале XX века во Франции Дсгоф и Жорж [, ] проводили эксперименты по выработке хлеба из целого зерна. Они пришли к заключению, что производство хлеба из целого зерна без предварительного размола в муку было бесперспективным. Хлеб получался низкого качества, мякиш был более плотным и менее вкусным по сравнению с хлебом из пшеничной муки. Также он содержал нераздавлениые зерна и крупные фрагменты оболочек. Таким образом, исследования по производству хлеба из целого зерна, без его размола в муку показали, что основная трудность заключается в получении тонкого измельчения набухшей зерновой массы и наиболее полном удалении оболочек при шелушении зерна. Вместе с тем, снижение интереса к хлебу из целого зерна было также связано с оценкой пищевой ценности хлеба и непосредственно отрубей. В конце XIX начале XX века сложилось мнение, что отруби не имеют положительной роли в обмене веществ человеческого организма. Было указано, что они содержат недоступные действию желудочного сока вещества: клетчатка, а также часть белковых и минеральных веществ, прочно сросшихся с оболочками зерна. Считалось, что отруби, не только нсперевариваемы, но даже вредны, так как раздражают желудочно-кишечный тракт, способствуют слишком быстрому продвижению пищевых веществ по нему и снижают усвояемость остальных частей хлеба, а также продуктов при смешанном питании. Согласно современной теории адекватного питания, пищевые волокна не являются бесполезными в нишевых продуктах и представляют собой обязательные компоненты сложных и важных физиологических процессов организма. Они играют существенную роль в нормализации деятельности желудочно-кишечного тракта. Производство хлеба из диспергированного зерна является важным направлением по повышению пищевой ценности хлеба. На основании проведенных исследований приготовление хлеба из диспергированного зерна пшеницы предусматривает полное исключение процесса получения муки. Хлеб готовится непосредственно из зерна пшеницы, прошедшего определенные стадии подготовки. На рисунке 1 показаны стадии подготовки зерна к диспергированию. В -х годах XX века красноярский ученый В. М.Антонов разработал и запатентовал комплект оборудования (рисунок 2) по подготовке зерна для последующей переработки его в зерновую диспергированную массу. Комплект оборудования состоит из шелушильного агрегата, машины для промывания зерна и диспергатора. Шелушение зерна - это улучшение санитарно-гигиенических показателей зерна, служит для поверхностной обработки зерна, т. Андреевым Г. Н., Антоновым В. М., Лощеновым Т. С. и др. При удалении -% плодовых оболочек отмечается повышение удельного объема хлеба на -%,возрастание пористости на 6-%. Отмечается снижение содержания клетчатки в шелушенном зерне на 0,-1,%, повышение содержания белка на 0,-0,%. Содержание витаминов В1, В2, РР в шелушенном и не шелушенном зерне практически не изменяется [1, 4]. Шелушение зерна осуществляется в шелушильном агрегате (поз. С в количестве до 5% к массе, отволаживание в течение - минут, шелушение и пневмосепарирование продуктов шелушения. Для механизации загрузки блок шелушения комплектуется норией. Очистка воздуха (поз. Циклон и фильтр снабжены съемными резервуарами, в которых накапливаются выделяемые при очистке частицы. Промывание зерна. Зерно пшеницы, как сырье для производства хлеба из диспергированного зерна, должно соответствовать по качеству, в том числе по засоренности. Промывание зерна осуществляется в моечной машине (поз. З) питьевой водой, до полного удаления зерновой и минеральной примесей [3]. Замачивание зерна. Процесс замачивания зерна пшеницы характеризуется взаимодействием зерна с избыточным количеством воды. Промытое зерно выгружают в подкатные дежи (поз. С в течение от 8 до часов с доведением влажности до %. Расход воды на замачивание зерна 0,7-0,8 литров на 1 кг зерна [1].