Разработка технологии сбивных мучных изделий

• Автор: Шелест, Тамара Николаевна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2007
• Место защиты: Воронеж
• Количество страниц: 184 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. АНАЛИЗ СОВРЕМЕННОГО СОСТОЯНИЯ ПРОБЛЕМЫ

1.1 Существующие способы разрыхления теста

1.2 Научные основы процессов пенообразования и пеноустойчивости

дисперсных систем

1.3 Теоретические основы структурообразования теста и его реологические свойства

1.4 Пути повышения пищевой ценности хлеба

1.5 Прогнозирование состава рецептурных компонентов

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Организация работы и схема проведения эксперимента

2.2 Сырье, применявшееся при проведении исследований
2.3 Методы исследования свойств сырья
2.3.1 Характеристика сырья, применявшегося в работе
2.4 Экспериментальная установка и методика получения сбивного бездрожжевого теста
2.5 Методы исследования свойств полуфабрикатов
2.6 Методы оценки качества изделий
2.7 Методы математического планирования и обработки экспериментальных данных
ГЛАВА 3. ИССЛЕДОВАНИЕ СТРУКТУРООБРАЗОВАНИЯ СБИВНОГО БЕЗДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
3.1 Химический состав белков пшеничной муки
3.2 Функциональные свойства белков
3.3 Влияние технологических факторов на процесс пенообразования
теста, качество изделия и их оптимизация
3.4 Регулирование реологических характеристик сбивного бездрожжевого теста
ГЛАВА 4. ПРИМЕНЕНИЕ НЕТРАДИЦИОННОГО СЫРЬЯ ДЛЯ ПОВЫШЕНИЯ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ СБИВНЫХ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
4Л Обоснование выбора нетрадиционного сырья в качестве обогатителя в производстве сбивных мучных изделий
4.2 Исследование дозировки яблочного пюре на пенообразующую способность, свойства сбивного теста и качество готовых изделий
4.3 Оптимизация технологических параметров приготовления сбивного бездрожжевого полуфабриката с введением фруктового сырья
4.4 Прогнозирование рецептурного состава сбивных мучных изделий
по их пищевой ценности
4.5 Изучение влияния обогатителей на сохранение свежести изделий
4.6 Исследование соотношений форм связи влаги в мякише хлеба
4.7 Влияния нетрадиционного сырья на усвояемость белковых веществ изделий методом i vi
4.8 Удовлетворение суточной потребности организма человека в пищевых веществах и энергетической ценности при употреблении сбивных мучных изделий
ГЛАВА 5. РАЗРАБОТКА СПОСОБА ПРОИЗВОДСТВА СБИВНЫХ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
5.1 Подготовка сырья в к производству
5.2 Приготовление тестовых полуфабрикатов
5.3 Формование, выпечка и охлаждение изделий
5.4 Упаковка и хранение бездрожжевого хлеба
5.5 Технология производства сбивных мучных изделий
ОБЩИЕ ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ


Объем пленок может превышать объем каналов только при больших капиллярных давлениях //. Для оценки качества пенообразующих растворов и приготовленных из них пен пользуются различными критериями, но до настоящего времени нет и, по-видимому, не может быть универсального критерия пенообразования, который бы однозначно оценивал все пенящиеся системы в любых условиях //. Для получения устойчивых пен жидкая фаза должна содержать по крайней мере два компонента, один из которых обладает поверхностноактивными свойствами и способен адсорбироваться на межфазной поверхности. П - поверхностный избыток 1-го компонента; р, - химический потенциал ьго компонента. Су - объёмная концентрация; с! Я - универсальная газовая постоянная; Т - температура. Пенообразующая способность растворов катионоактивных веществ с ростом молекулярной массы ПАВ увеличивается, что объясняется, по-видимому, увеличением когезионных сил между гидрофобными частями молекул //. Это может быть связано с различием скоростей образования адсорбционного слоя, которая больше для анионных ПАВ/5/. С увеличением концентрации ПАВ пенообразующая способность растворов сначала обычно возрастает до максимального значения, затем остаётся практически постоянной вплоть до предела растворимости данного ПАВ или понижаются //. Увеличение пенообразующей способности с ростом концентрации связывают с мицеллообразованием, поскольку при достижении критической концентрации мицеллообразования (ККМ) происходит завершение формирования адсорбционного слоя с максимальной механической прочностью. При дальнейшем увеличении концентрации ПАВ в растворе (выше ККМ) скорость диффузии молекул в поверхностный слой уменьшается, чем и объясняется некоторое снижение пенообразующей способности //. Пенообразующая способность растворов ПАВ с повышением температуры обычно увеличивается, а затем, пройдя через максимум, начинает снижаться //. Изменение пенообразующей способности с изменением температуры связано с влиянием большого числа факторов, учет которых затруднителен, чем и объясняется различное поведение пен с изменением температуры. Увеличение объема пены с повышением температуры от до -°С связано с ростом давления внутри пузырьков, увеличением растворимости ПАВ, уменьшением поверхностного натяжения и т. Снижение пенообразующей способности при высоких температурах обусловлено уменьшением прочности пленок пены //. Пенообразующая способность растворов ПАВ зависит от кислотности растворов. Например, пенообразующая способность неионогенных ПАВ не зависит от pH в интервале 3-9. Белковые растворы проявляют максимальную пенообразующую способность, как правило, в изоэлектрической точке //. Растворы желатина и лактальбумина имеют максимальную пенообразующую способность при pH = 4,5. Увеличение вспениваемости растворов желатина наблюдается и в щелочной среде /5/. При добавлении электролитов происходит сдвиг изоэлектрической точки, одновременно с этим смещается и максимум пенообразования //. С уменьшением поверхностного натяжения раствора его пенообразующая способность увеличивается; с уменьшением поверхностного натяжения раствора затрачивается меньшая работа для получения одинакового объема пены //. Исследовано влияние различных электролитов на пенообразующую способность растворов. Электролит способствует возрастанию плотности заряда в поверхностном слое и сжатию диффузной части двойного электрического слоя, тем самым обеспечивает получение стабильного слоя пены //. Рассматривая проблему устойчивости пен, прежде всего, следует уточнить само понятие устойчивости пены, поскольку в настоящее время не существует теории, полностью количественно объясняющей поведение пены во времени //. Приближенным показателем дисперсности может служить средний диаметр газовых пузырьков в пене. Как правило, чем больше дисперсность пены, т. Чем больше диаметр пузырька, тем сильнее его форма отличается от сферической, тем выше амплитуда колебаний и больше скорость всплывания. Все эти факторы снижают устойчивость единичного пузырька, ухудшая тем самым условия пенообразования.