Разработка технологий хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с применением сухого белкового полуфабриката

• Автор: Рябикина, Юлия Николаевна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2007
• Место защиты: Воронеж
• Количество страниц: 212 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ПОВЫШЕНИЕ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ

ПРОДУКТОВ ПУТЬ К ЗДОРОВОМУ ПИТАНИЮ НАСЕЛЕНИЯ

1.1. Роль хлебобулочных и мучных кондитерских изделий

в питании населения Российской Федерации

1.2. Белоксодержащие добавки из остаточных продуктов мясной промышленности.

1.3. Сухой белковый полуфабрикат получение, состав, свойства

и применение.

1.4. Белоксодержащие добавки и мука из бобовых культур

в технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий .

1.5. Лизин гидрохлорид ценная добавка в технологии хлебобулочных изделий
Заключение
ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ.
ГЛАВА 2. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ И МЕТОДОВ ИССЛЕДОВАНИЯ .
2.1. Сырье и материалы, применяемые в исследованиях
2.2. Схема экспериментальных исследований
2.3. Методы исследований.
2.3.1. Методы оценки качества сырья, полуфабрикатов
и готовых изделий.
2.3.2. Специальные методы исследования.
2.3.3. Математическое планирование эксперимента
и статистическая обработка результатов
ГЛАВА 3. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С СУХИМ БЕЛКОВЫМ ПОЛУФАБРИКАТОМ
3.1. Исследование свойств клейковины пшеничной муки и их изменений при взаимодействии ее с сухим белковым полуфабрикатом.
3.2. Регулирование технологических свойств полуфабрикатов из пшеничной муки с учетом функциональных достоинств
сухого белкового полуфабриката.
3.3. Разработка рецептуры и технологии хлебобулочных изделий Золотника
3.4. Аппаратурнотехнологические схемы приготовления теста
ГЛАВА 4. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С СУХИМ БЕЛКОВЫМ ПОЛУФАБРИКАТОМ И ФАСОЛЕВОЙ МУКОЙ
4.1. Разработка рецептуры и технологии хлебобулочных изделий Торопыжка с добавками
4.2. Выбор рациональных дозировок сухого белкового полуфабриката и фасолевой муки с применением центрального рототабельного планирования.
4.3. Роль сухого белкового полуфабриката и фасолевой муки
в формировании качества готовых продуктов.
4.4. Особенности аппаратурнотехнологической схемы приготовления теста с сухим белковым полуфабрикатом
и фасолевой мукой.
ГЛАВА 5. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ АСПЕКТОВ ПРИМЕНЕНИЯ СУХОГО БЕЛКОВОГО ПОЛУФАБРИКАТА В ПРОИЗВОДСТВЕ КРЕКЕРА
5.1. Особенности технологии крекера и необходимость ее модификации
5.2. Выбор рациональных дозировок и параметров приготовления крекера с применением сухого белкового полуфабриката
5.3. Роль белкового полуфабриката в формировании показателей качества крекера
ГЛАВА 6. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ БИСКВИТА
С НЕТРАДИЦИОННЫМ СЫРЬЕМ.
6.1. Влияние белка животного происхождения на технологические характеристики бисквитного теста и качество готовых изделий
6.2. Модификация традиционной технологии получения
бисквитных масс путем замены части яйцепродуктов
ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ И РЕЗУЛЬТАТЫ РАБОТЫ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ


Это означает, что только менее одного миллиона человек используют в питании специальные сорта хлеба. Доля изделий для лечебного и профилактического питания составляет всего лишь около 5 от общей выработки, доля изделий повышенной пищевой ценности , что, конечно, крайне мало при наличии большого количества людей, которым необходимы эти изделия, а прогнозируемый рост к г. Достичь этих показателей можно лишь совместными усилиями пропаганды здорового питания и влияния хлеба на здоровье в частности 7. В плане реализации концепции государственной политики в области здорового питания до г. ГосНИИХП, МГУПП, МГУПБ, ВГТА, Орел ГТУ, Куб ГТУ, КемТИПП и др. Созданы новые сорта хлебобулочных изделий для экологически неблагополучных регионов, для лиц, предрасположенных хроническим заболеваниям, пожилых людей. Обогащение изделий может быть осуществлено добавлением к муке натуральных продуктов, богатых белком, или чистых препаратов лизина, метионина и триптофана , применением нетрадиционного дешевого натурального белоксодержащего сырья, которое кроме повышенной массовой доли белка содержит также витамины, минеральные вещества и другие ценные пищевые компоненты, причем находятся они в естественных соотношениях в виде природных соединений в той форме, которая лучше усваивается организмом . Важно отметить, что выбор обогатителей, повышающих пищевую ценность хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, требует научного обоснования с точки зрения современных требований нутрициологии с учтом возраста, пола и физической активности отдельной группы населения, а также поиска рациональных способов их получения и подготовки к производству, которые обеспечат заданный уровень обогащения по одному или нескольким важнейшим веществам при сохранении сложившегося уровня органолептических и физикохимических показателей качества изделий. Одним из перспективных направлений в решении проблемы дефицита белка является разработка технологий получения белковых продуктов из новых источников и вторичного сырья. Россия располагает значительными потенциальными ресурсами белка, в основном используемого на кормовые цели. Среди них следует выделить остаточные ресурсы мясной промышленности сыворотка и плазма крови животных, кости, обрезки шкур, рогокопытнос сырье, волос, щетина, перо, шквара. Перечисленные продукты утилизируются в мясной промышленности, но целесообразны и для хлебопекарного производства, так как обеспечивают повышение пищевой и биологической ценности хлебобулочных изделий и интенсификацию технологического процесса. В ВГТЛ разработан способ получения белковой добавки из свиной шкурки. Режим ее обработки определен экспериментально. Предварительно готовят смесь из свиной шкурки с водой в соотношении , ,5. Полученную смесь подвергают тепловой обработке при температуре 0 С в течение мин. Вареную шкурку измельчают и гомогенизируют с варочной водой при частоте вращения рабочего органа гомогенизатора 0 0 с 1 в течение мин. При этом значительная часть нерастворимого коллагена переходит в растворимое состояние за счет разрыва пептидных связей его молекулы в процессе термической обработки в воде, и полученная смесь представляет собой тонкодисперсную нежную массу 3,3,5. Применение белковожировой добавки из свиной шкурки в количестве при соотношении шкурки и воды , и при соотношении шкурки и воды ,5 к массе муки в тесте способствует повышению вязкости полуфабриката, снижению адгезионных свойств и затрат энергии на замес, позволяет улучшить органолептические и физикохимические показатели пшеничного хлеба изделия имеют светлый, эластичный мякиш, хорошо развитую тонкостенную пористость, приятный вкус и аромат 7,1,5. Там же разработан способ получения белковожировой добавки из шквары, образующейся при мокром способе вытопки говяжьего или свиного жира, при котором сырье находится в непосредственном контакте с водой или острым паром. Шквара удаляется из жиромассы в некоагулированном состоянии. Общее содержание жира в ней находится в пределах 5 , белковых веществ в пределах , в состав которых входят коллагена и эластина.