Разработка технологий мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности

• Автор: Шевякова, Татьяна Анатольевна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2007
• Место защиты: Воронеж
• Количество страниц: 230 с. : ил.

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 ОБЗОР НАУЧНОТЕХНИЧЕСКОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Перспективы развития здорового питания в России

1.2 Способы производства сахарного печенья и вафель с начинками

1.3 Нетрадиционное сырье для производства мучных кондитерских изделий

1.3.1 Продукты мукомольного производства пшеничные зародышевые хлопья и отруби, их химический состав и способы получения
1.3.2 Бобовая культура нут как универсальный источник для обогащения мучных кондитерских изделий
1.4 Состояние и перспективы развития экструдированных продуктов повышенной пищевой ценности из зерновых и бобовых культур
Анализ обзора литературы и постановка задач исследования ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Объекты исследований

2.2 Методы исследования структурномеханических и физикохимических свойств сырья и полуфабрикатов
2.3 Методы исследования качества готовых изделий
2.4 Описание экспериментальной установки для определения адгезионной прочности вафель с начинками
2.5 Методика приготовления сахарного печенья
2.6 Методика приготовления вафель с начинками ГЛАВА 3 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ
ПШЕНИЧНЫХ ЗАРОДЫШЕВЫХ ХЛОПЬЕВ, ОТРУБЕЙ И НУТА
3.1 Изучение химического состава и свойств пшеничных зародышевых хлопьев и отрубей
3.2. Влияние СВЧсушки на качество пшеничных
зародышевых хлопьев и отрубей
3.3. Влияние кондуктивной обработки на качественные показатели пшеничных зародышевых хлопьев и отрубей
3.4. Обработка острым паром пшеничных зародышевых хлопьев
и отрубей
3.5. Исследование процесса экструзии пшеничных зародышевых хлопьев и отрубей
3.6. Влияние способов обработки на микробиологические показатели качества пшеничных зародышевых хлопьев и отрубей
3.7. Пищевая и биологическая ценность полуфабрикатов
из пшеничных зародышевых хлопьев и отрубей
3.8. Разработка технологии экструдиронных полуфабрикатов повышенной пищевой ценности на основе нута
3.8.1. Изучение свойств экструдированных полуфабрикатов на основе нута
3.8.2. Пищевая и биологическая ценность экструдированных полуфабрикатов на основе нута
Выводы и рекомендации
ГЛАВА 4. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ САХАРНОГО ПЕЧЕНЬЯ НА ОСНОВЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ ПШЕНИЧНЫХ ЗАРОДЫШЕВЫХ ХЛОПЬЕВ, ОТРУБЕЙ И НУТА
4.1. Влияние полуфабрикатов из пшеничных зародышевых хлопьев, отрубей и нута на процесс структурообразования теста
4.2. Получение сахарного печенья на основе полуфабрикатов из пшеничных зародышевых хлопьев и отрубей
4.3. Исследование качества сахарного печенья на основе пшеничных зародышевых хлопьев и отрубей в процессе хранения
4.4. Выбор рецептуры печенья в условиях конфликта частных показателей качества печенья
4.5. Разработка технологии сахарного печенья на основе полуфабрикатов из нута
4.6. Пищевая и биологическая ценность сахарного печенья на основе полуфабрикатов из пшеничных зародышевых хлопьев, отрубей и нута
Выводы и рекомендации
ГЛАВА 5. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ВАФЕЛЬ С ЖИРОВЫМИ
НАЧИНКАМИ НА ОСНОВЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ НУТА
5.1. Изучение влияния нутовой муки на реологические свойства вафельного теста и листа
5.1.1. Реологические свойства вафельного теста
5.1.2. Структурномеханические свойства вафельного листа
5.2. Исследование влияния экструдатов из нута на реологические свойства вафельной начинки
5.3. Исследование показателей качества вафель с жировыми начинками на основе полуфабрикатов из нута
5.4. Оптимизация рецептуры вафель с жировыми начинками повышенной пищевой и биологической ценности
5.5. Пищевая и биологическая ценность вафель
Выводы и рекомендации
ОБЩИЕ ВЫВОДЫ ПО РЕЗУЛЬТАТАМ РАБОТЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ


Вкусовые достоинства вафельных изделий в первую очередь определяются хрустящими свойствами вафельных листов. Поэтому используемые для прослойки вафельных листов начинки, при миграции из них влаги в листы в процессе хранения вафель, не должны снижать хрустящие свойства изделий. Используемые начинки должны иметь минимальную влажность, а присутствующая в них влага должна быть не свободной, а прочно связанной компонентами начинки. В наибольшем объеме вырабатываются вафли с жировой начинкой, что объясняется практически отсутствием в начинке свободной влаги, а, следовательно, сохранением длительное время хрустящих свойств вафель. Жировые начинки отличаются высокой пластичностью, легко намазываются на поверхность вафельных листов механизированным способом . Вафельный лист определяет вкусовые достоинства готовых изделий, которые обеспечиваются в первую очередь высокими качественными показателями теста. Вафельное тесто является простейшей слабоструктурированной дисперсной системой. С целью стабилизации оптимальных свойств таких систем необходимо увеличить действующую удельную поверхность раздела твердой и жидкой фаз и предельно однородно распределить их в объеме. Сравнительный анализ современных способов получения вафельного теста показал, что на многих предприятиях оно готовится периодическим способом путем подачи в месильную машину в определенной последовательности всех рецептурных компонентов, кроме муки. Для более равномерного распределения рецептурных компонентов мука подается в приема, вследствие чего приготовление вафельного теста довольно продолжительно мин. Кроме того, достичь высокой однородности структуры и обеспечить длительную стабилизацию системы при периодическом замесе не представляется возможным изза смешивания рецептурных компонентов в большом объеме при малой интенсивности операций. Одним из путей интенсификации технологических процессов является переход от периодического способа к непрерывному, имеющему ряд преимуществ стабильность качества приготавливаемой массы и соответственно улучшение качества готовых изделий, повышение производительности труда при увеличении степени механизации производства, улучшение санитарногигиенических условий труда ,. Во ВНИИКП разработана рациональная технология получения вафельного теста, предусматривающая двухстадийное приготовление эмульсии, подготовку и дозирование муки в условиях вибрации, предварительное смешивание муки с эмульсией, образование вафельного теста в вибросмесителе непрерывного действия. Виброзамес вафельного теста способствует дезагрегированию исходного сырья и быстрому контактированию твердой и жидкой фаз до начала активных коллоидных процессов при одновременном снижении вязкости системы до минимального уровня на протяжении всего технологического процесса. Предельная однородность и образование вокруг частиц муки тончайших оболочек из эмульсии в первые секунды замеса ускоряют процесс получения вафельного теста в раз и повысить качества теста и выпеченных листов. При переходе частиц во взвешенное состояние в условиях вибрации и при разрушении связи между ними увеличивается удельная поверхность компонентов и становится возможным снижение общей влажности теста на 1, 3, 0,1. Выпечка вафельных листов осуществляется в специальных печах между двумя массивными плитами контактным способом. Процесс выпечки вафельных листов составляет мин при температуре С. Для приготовления жировой начинки используются сахарная пудра, кондитерский жир, измельченные отходы вафель и вафельных листов. Начинка может готовиться периодическим или непрерывным способом. Непрерывный способ приготовления жировых вафельных начинок с применением вибросмесителя позволяет обеспечить максимальное ускорение процесса, наименьший уровень реологических сопротивлений, достижение высокой конечной однородности и повышение качества начинок , , 4. Таким образом, анализ существующих способов производства печенья и вафель с жировыми начинками выявили необходимость в разработке новых прогрессивных способов приготовления основных полуфабрикатов теста и начинки для получения изделий высокого качества.