Совершенствование технологии и разработка рецептур напитков на зерновой основе для детского питания

• Автор: Маслова, Анна Сергеевна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2012
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 190 с. : ил.

ВВЕДЕНИЕ

Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Ассортимент и классификация продуктов для детского питания на зерновой основе

1.2 Пищевая ценность напитков на зерновой основе

1.3 Характеристика сырья, применяемого для производства напитков на зерновой основе для детского питания

1.4 Технологии производства напитков на зерновой основе

1.5 Влияние термической обработки на химический состав и биохимические свойства напитков на зерновой основе

1.5.1 Углеводный комплекс

1.5.2 Белковый комплекс

1.5.3 Липидный комплекс

1.5.4 Витамины и минеральные вещества

1.5.5 Биохимические процессы, происходящие при хранении зерновых продуктов
1.6 Обогащенные пищевые продукты для детского питания
1.7 Заключение по обзору литературы. Цель и задачи исследования Глава 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Материалы исследований
2.2 Методы исследований
2.3 Организация проведения исследований Глава 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
3.1 Результаты технологических исследований
3.1.1 Разработка лабораторной технологической схемы производства напитков на зерновой основе для детского питания
3.1.2 Обоснование использования новых видов сырья для получения напитков на зерновой основе для детского питания
3.1.3 Влияние режимов термической обработки на содержание экстрактивных веществ
3.1.4 Влияние режимов термической обработки на органолептические показатели сырья
3.1.5 Влияние режимов термической обработки на влажность
3.1.6 Изучение методом ЯМРрелаксации липидной и водной фракций пшеничных зародышевых хлопьев в процессе высушивания
3.2 Разработка рецептур, пищевая и энергетическая ценность напитков
на зерновой основе для детского питания
3.2.1 Дегустационная оценка зернового напитка для детского питания
3.2.2 Дегустационная оценка зернового напитка для детского питания, обогащенного пшеничными зародышевыми хлопьями
3.2.3 Разработка рецептуры зернового напитка для детского питания, обогащенного концентратом облепихи
3.2.4 Пищевая и энергетическая ценность зерновых напитков для детского питания
3.2.5 Расчет производственных рецептур
3.2.6 Рекомендуемая технологическая схема получения напитков на зерновой основе для детского питания
3.3 Изучение химического состава, биохимических свойств и стойкости
при хранении напитков на зерновой основе для детского питания
3.3.1 Экспериментальная проверка рациональных режимов производства напитков на зерновой основе для детского питания
3.3.2 Исследование химического состава напитков на зерновой основе
для детского питания
3.3.2.1 Исследование содержания углеводов
3.3.2.2 Исследование содержания белка и липидов
3.3.2.3 Исследование содержания экстрактивных веществ
3.3.3 Исследование стойкости при хранении напитков на зерновой
основе для детского питания
3.3.3.1 Влияние процесса хранения на состояние липидного комплекса
3.3.3.2 Изменение микрофлоры в процессе хранения
3.4 Производственная апробация технологии получения напитков на зерновой основе для детского питания
Глава. 4 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ
4.1 Описание предприятия
4.2 Инвестиционный план
4.3 План производства
4.4 Финансовый план
4.5 Оценка эффективности и риска инвестиций
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Основным сырьем для производства продуктов детского питания на зерновой основе являются различные крупы гречневая, овсяная, рисовая и др. Эти продукты переработки зерна являются продуктами широкого массового потребления и находятся в основании пищевой пирамиды здорового питания. При этом, все зерновые культуры богаты сложными углеводами, растительными белками, пищевыми волокнами, витаминами группы В, РР, некоторыми минеральными веществами калий, магний, фосфор и др. Также стоит отметить, что данная группа пищевых продуктов является доступной для потребителя с точки зрения стоимости, хотя в последнее время быстро развивается производство высококачественных продуктов на зерновой основе с высокой добавленной стоимостью хлопья и каши быстрого приготовления, готовые завтраки и другие , . Анализ ассортимента детского питания в России показал, что пищевая промышленность выпускает специализированные продукты, в основном, для детей раннего возраста от 0 до 3 лет. Детское питание, ввозимое в нашу страну, также в большинстве своем предназначено для детей раннего возраста. Эти продукты представлены плодоовощными консервами, соками, жидкими и пастообразными молочными продуктами, сухими молочными смесями и мясными консервами, продуктами на зерновой основе в виде сухих концентратов вторых обеденных групп , , . Продукты прикорма на зерновой основе представлены в виде сухих безмолочных или молочных каш быстрого приготовления, растворимого печенья и макаронных изделий. Рынок специализированных продуктов для питания детей дошкольного и школьного возраста, и в частности продуктов на зерновой основе, развит слабо. Одними из самых излюбленных продуктов питания детей дошкольного и школьного возраста являются напитки. В ассортимент продуктов для питания детей дошкольного возраста, используемых в дошкольных образовательных учреждениях, входят зерновые напитки, в качестве которых предлагается использовать напиток Золотой колос 9, 4, хотя он не является специализированным напитком для детского питания и отличается несбалансированным составом. Также существует напиток для детского питания с 1 года на основе фруктового сока и пюре, обогащенный злаками, а именно мукой из зерновых культур в количестве . Данный напиток имеет повышенное содержание пищевых волокон, витаминов группы В, богат калием, магнием, фосфором. Известно использование злаковых культур для получения напитков зернового чая 1Ш 7 С1 от , напитка из пророщенных зерен пшеницы Яи 9 С1 от . Разработано множество рецептур нерастворимых зерновых напитков, ранее называемых кофейными , но ни один из них не позиционируется как специализированный напиток для детского питания. Определяющим фактором при создании продукта с заданными свойствами, составом и структурой является научно обоснованный выбор сырья, формирующего функциональные свойства готового продукта и определяющего его пищевую ценность. Основной характеристикой любого продукта является его пищевая ценность. Под пищевой ценностью пищевого продукта понимается совокупность свойств этого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии 1. Пищевая ценность продута определяется количеством и соотношением содержащихся в нем нутриентов, доброкачественностью и биологической ценностью, усвояемостью, вкусом, запахом и физиологической полезностью. Частными показателями пищевой ценности являются энергетическая ценность, биологическая ценность и биологическая эффективность. Энергетическая ценность это количество энергии ккал, кДж, которое освобождается в организме человека из пищи при ее переваривании. Все зерновые культуры и крупы имеют высокую энергетическую ценность более 0 ккал, наибольшая у овсяной крупы 2 ккал . Биологическая ценность это показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма для синтеза белка. Биологическая ценность белков обусловлена наличием в них незаменимых аминокислот, их соотношением с заменимыми, перевариваемостыо ферментами в пищеварительной системе.