Доставка любой диссертации в формате PDF и WORD за 499 руб. на e-mail - 20 мин. 800 000 наименований диссертаций и авторефератов. Все авторефераты диссертаций - БЕСПЛАТНО
Бабенкова, Мария Алексеевна
05.18.01
Кандидатская
2013
Краснодар
176 с. : ил.
Стоимость:
499 руб.
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Селекция перспективных сортов винограда в условиях Краснодарского края
1.2 Характеристика ликерных вин и винных напитков типа Кагор
1.2.1 История происхождения ликерных вин и винных напитков типа Кагор
1.2.2 Диетические и пищевые свойства ликерных вин и винных напитков типа Кагор
1.2.3 Основные компоненты ликерных вин и винных напитков типа Кагор, обуславливающие их органолептические и диетические свойства.
1.3 Современные технологии получения ликерных вин и винных напитков типа Кагор
1.3.1 Влияние вибрационного воздействия и инертных газов в технологии
ЦЕЛЬ, ЗАДАЧИ ЦЕЛЬ, ЗАДАЧИ И НОВИЗНА ИССЛЕДОВАНИЙ
2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Объекты исследований
2.2 Методы исследований
2.3 Структурная схема исследований
2.4 Методика проведения экспериментальных работ по обработке виноградной мезги
3 ЭКСПЕРЕМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1 Исследование влияния вибрационной обработки мезги и перспективных сортов винограда на физико-химические свойства ликерных вин и винных напитков типа Кагор
3.1.1 Выбор и обоснование перспективных сортов и способов производства винных напитков и вин типа Кагор
3.1.2 Влияние вибрационного воздействия на состав фенольных веществ винных напитков и вин типа Кагор, приготовленных из перспективных сортов винограда
3.1.3 Изменение состава витаминов и витаминоподобных веществ винных напитков и вин типа Кагор в зависимости от сорта винограда и способа обработки мезги
3.1.4 Изменение легколетучих компонентов винных напитков и вин типа Кагор из перспективных сортов винограда с использованием вибрационной обработки мезги
3.2 Изучение влияния вибрационной обработки мезги в атмосфере диоксида углерода на физико-химические свойства вин и напитков типа Кагор
3.2.1 Изучение влияния вибрационного воздействия на мезгу в атмосфере диоксида углерода на окислительно-восстановительный потенциал сусла
3.2.2 Изменение содержания фенольных веществ винных напитков и вин типа Кагор в зависимости от режимов вибрационной обработки виноградной мезги в атмосфере диоксида углерода
3.2.3 Зависимость интенсивности цвета и оттенка окраски винных напитков и вин от режимов вибрационного воздействия в атмосфере диоксида углерода
3.2.4 Исследование состава витаминов и витаминподобных веществ винных напитков и вин типа Кагор при различных режимах вибрационного воздействия в атмосфере диоксида углерода
3.2.5 Анализ ароматического состава винных напитков и вин типа Кагор, полученных при различных режимах вибрационного воздействия в атмосфере диоксида углерода
3.2.6 Изменение аминокислотного состава винных напитков и вин типа Кагор в результате вибрационной обработки мезги в атмосфере диоксида углерода
3.3 Влияние способа спиртования и природы спиртующего компонента на
физико-химические свойства винных напитков и ликерных вин типа Кагор.
3.3.1 Влияние способа спиртования и спиртующего компонента на степень экстракции фенольных, в том числе красящих веществ в технологии винных напитков и ликерных вин типа Кагор
3.3.2 Влияние способов спиртования и природы спиртующего компонента на витаминный состав винных напитков и ликерных вин типа Кагор.
3.3.3 Влияние способов спиртования и выбора спиртующего компонента
на ароматические свойства винных напитков и ликерных вин
3.3.4 Изменение динамики ароматобразующих соединений винных напитков и ликерных вин типа Кагор в зависимости от способа спиртования в процессе хранения
3.3.5 Влияние способа спиртования и природы спиртующего компонента на органолептическую характеристику винных напитков и ликерных вин типа Кагор
4 ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ИСПЫТАНИЯ
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
ПРИЛОЖЕНИЕ
ПРИЛОЖЕНИЕ
ПРИЛОЖЕНИЕ
ПРИЛОЖЕНИЕ
ПРИЛОЖЕНИЕ
ПРИЛОЖЕНИЕ
процесс прерывается по достижении виноматериалом необходимых кондиций по сахару, путем спиртования [12],
Считается, что чем длиннее процесс подбраживания, тем выше качество, получаемого продукта, за счет образования продуктов брожения. Поэтому для приготовления вин и напитков типа Кагор используют виноград с высокой сахаристостью. В то же время, сусло такого винограда, содержит больше глицерина, который в дальнейшем положительно влияет на вкусовые достоинства рассматриваемых напитков [66].
Спиртование при приготовлении ликерных вин и винных напитков типа Кагор осуществляется с целью достижения необходимых кондиций по спиртуозности и содержанию сахара. Проводя данную операцию необходимо создать такие биологические условия, при которых дальнейшая деятельность дрожжей в виноматериале была невозможна [19].
Для определения точки спиртования используют эмпирическое правило Делле. Согласно которому консервирующее действие одного концентрационного процента сахара принято считать за одну консервирующую единицу. Следовательно, 1% об. спирта содержит 80:18 = 4,5 консервирующей единицы. Чтобы виноматериал или вино был технологически прочным, он должны содержать не менее 80 консервирующих единиц. То есть удовлетворять условию (4) [44]:
(4,5 а + С) / 80>1, (4)
где а - содержание спирта, % об.;
С - содержание сахара, г на 100 мл.
Некоторые авторы указывают, что при наличии у виноматериаяов 80 консервирующих единиц наблюдались случаи медленного подбраживания. Причиной этого, по их мнению, может быть присутствие в среде осмофильных дрожжей. В связи с чем, считают, что более надежное консервирующие действие оказываю 82 единицы. В то же время, стабильность к брожению могут проявлять напитки с содержание консервирующих единиц меньше 80. Как правило, в таких виноматериалах присутствуют сернистый ангидрид и антибиотические вещества
Название работы | Автор | Дата защиты |
---|---|---|
Научно-практические основы технологии хлебобулочных изделий с направленной коррекцией пищевой ценности и антиоксидантных свойств | Белявская, Ирина Георгиевна | 2019 |
Совершенствование технологии хлеба из диспергированного зерна пшеницы | Конева, Светлана Ивановна | 2002 |
Разработка технологий хлеба и безглютеновых мучных кондитерских изделий, обогащенных рисовой мучкой | Болдина, Анастасия Андреевна | 2015 |