Совершенствование технологии производства винных напитков и ликерных вин типа Кагор из перспективных сортов винограда Краснодарского края

• Автор: Бабенкова, Мария Алексеевна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 176 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Селекция перспективных сортов винограда в условиях Краснодарского края

1.2 Характеристика ликерных вин и винных напитков типа Кагор

1.2.1 История происхождения ликерных вин и винных напитков типа Кагор

1.2.2 Диетические и пищевые свойства ликерных вин и винных напитков типа Кагор

1.2.3 Основные компоненты ликерных вин и винных напитков типа Кагор, обуславливающие их органолептические и диетические свойства.

1.3 Современные технологии получения ликерных вин и винных напитков типа Кагор

1.3.1 Влияние вибрационного воздействия и инертных газов в технологии

ЦЕЛЬ, ЗАДАЧИ ЦЕЛЬ, ЗАДАЧИ И НОВИЗНА ИССЛЕДОВАНИЙ
2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Объекты исследований
2.2 Методы исследований
2.3 Структурная схема исследований
2.4 Методика проведения экспериментальных работ по обработке виноградной мезги
3 ЭКСПЕРЕМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1 Исследование влияния вибрационной обработки мезги и перспективных сортов винограда на физико-химические свойства ликерных вин и винных напитков типа Кагор
3.1.1 Выбор и обоснование перспективных сортов и способов производства винных напитков и вин типа Кагор
3.1.2 Влияние вибрационного воздействия на состав фенольных веществ винных напитков и вин типа Кагор, приготовленных из перспективных сортов винограда
3.1.3 Изменение состава витаминов и витаминоподобных веществ винных напитков и вин типа Кагор в зависимости от сорта винограда и способа обработки мезги
3.1.4 Изменение легколетучих компонентов винных напитков и вин типа Кагор из перспективных сортов винограда с использованием вибрационной обработки мезги
3.2 Изучение влияния вибрационной обработки мезги в атмосфере диоксида углерода на физико-химические свойства вин и напитков типа Кагор
3.2.1 Изучение влияния вибрационного воздействия на мезгу в атмосфере диоксида углерода на окислительно-восстановительный потенциал сусла
3.2.2 Изменение содержания фенольных веществ винных напитков и вин типа Кагор в зависимости от режимов вибрационной обработки виноградной мезги в атмосфере диоксида углерода
3.2.3 Зависимость интенсивности цвета и оттенка окраски винных напитков и вин от режимов вибрационного воздействия в атмосфере диоксида углерода
3.2.4 Исследование состава витаминов и витаминподобных веществ винных напитков и вин типа Кагор при различных режимах вибрационного воздействия в атмосфере диоксида углерода
3.2.5 Анализ ароматического состава винных напитков и вин типа Кагор, полученных при различных режимах вибрационного воздействия в атмосфере диоксида углерода
3.2.6 Изменение аминокислотного состава винных напитков и вин типа Кагор в результате вибрационной обработки мезги в атмосфере диоксида углерода
3.3 Влияние способа спиртования и природы спиртующего компонента на
физико-химические свойства винных напитков и ликерных вин типа Кагор.
3.3.1 Влияние способа спиртования и спиртующего компонента на степень экстракции фенольных, в том числе красящих веществ в технологии винных напитков и ликерных вин типа Кагор
3.3.2 Влияние способов спиртования и природы спиртующего компонента на витаминный состав винных напитков и ликерных вин типа Кагор.
3.3.3 Влияние способов спиртования и выбора спиртующего компонента
на ароматические свойства винных напитков и ликерных вин
3.3.4 Изменение динамики ароматобразующих соединений винных напитков и ликерных вин типа Кагор в зависимости от способа спиртования в процессе хранения
3.3.5 Влияние способа спиртования и природы спиртующего компонента на органолептическую характеристику винных напитков и ликерных вин типа Кагор
4 ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ИСПЫТАНИЯ
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
ПРИЛОЖЕНИЕ
ПРИЛОЖЕНИЕ
ПРИЛОЖЕНИЕ
ПРИЛОЖЕНИЕ
ПРИЛОЖЕНИЕ
ПРИЛОЖЕНИЕ

процесс прерывается по достижении виноматериалом необходимых кондиций по сахару, путем спиртования [12],
Считается, что чем длиннее процесс подбраживания, тем выше качество, получаемого продукта, за счет образования продуктов брожения. Поэтому для приготовления вин и напитков типа Кагор используют виноград с высокой сахаристостью. В то же время, сусло такого винограда, содержит больше глицерина, который в дальнейшем положительно влияет на вкусовые достоинства рассматриваемых напитков [66].
Спиртование при приготовлении ликерных вин и винных напитков типа Кагор осуществляется с целью достижения необходимых кондиций по спиртуозности и содержанию сахара. Проводя данную операцию необходимо создать такие биологические условия, при которых дальнейшая деятельность дрожжей в виноматериале была невозможна [19].
Для определения точки спиртования используют эмпирическое правило Делле. Согласно которому консервирующее действие одного концентрационного процента сахара принято считать за одну консервирующую единицу. Следовательно, 1% об. спирта содержит 80:18 = 4,5 консервирующей единицы. Чтобы виноматериал или вино был технологически прочным, он должны содержать не менее 80 консервирующих единиц. То есть удовлетворять условию (4) [44]:
(4,5 а + С) / 80>1, (4)
где а - содержание спирта, % об.;
С - содержание сахара, г на 100 мл.
Некоторые авторы указывают, что при наличии у виноматериаяов 80 консервирующих единиц наблюдались случаи медленного подбраживания. Причиной этого, по их мнению, может быть присутствие в среде осмофильных дрожжей. В связи с чем, считают, что более надежное консервирующие действие оказываю 82 единицы. В то же время, стабильность к брожению могут проявлять напитки с содержание консервирующих единиц меньше 80. Как правило, в таких виноматериалах присутствуют сернистый ангидрид и антибиотические вещества