Разработка технологии сдобного печенья функционального назначения с пищевой клетчаткой и лигнином

• Автор: Сидорова, Любовь Николаевна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2007
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 189 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение

Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1.Физикохимические основы образования эмульсии для мучных кондитерских изделий.

1.2. Характеристика структуры сдобного теста

1.3. Влияние основных технологических факторов на процесс тестообразования

1.4. Пищевые волокна

1.4.1.Классификация пищевых волокон.

1.4.2. Химический состав пищевых волокон

1.4.3. Свойства пищевых волокон.

1.5. Пищевые волокна, применяемые в производстве кондитерских изделий.

Заключение по обзору литературы.
Глава 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1. Сырье, используемое при проведении исследований, и его характеристика
2.1.1. Основные виды сырья
2.1.2. Пищевые волокна Витацель V0.
2.1.3. Пищевые волокна Наше наследие
2.1.4. Пищевые волокна Лигнин медицинский.
2.2. Методы исследований, применявшиеся в работе
2.2.1. Методы исследования свойств сырья
2.2.2. Способ приготовления сдобного печенья
2.2.3. Методы оценки качества полуфабрикатов
2.2.4. Методы оценки качества готовых изделий.
2.2.5. Специальные методы исследований
Глава 3. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ РАСТИТЕЛЬНЫХ ПИЩЕВЫХ ВОЛОКОН ДЛЯ
СТАБИЛИЗАЦИИ КАЧЕСТВА ПОЛУФАБРИКАТОВ СДОБНОГО ПЕЧЕНЬЯ.
3.1. Изучение состава пищевых волокон, органолептических, физикохимических и реологических показателей
3.1.1. Изучение химического состава пищевых волокон
3.1.2. Изучение органолептических, физикохимических, реологических и структурномеханических показателей
3.1.3. Исследование процесса набухания пищевых волокон.
3.2. Исследование физикохимических, реологических и структурномеханических показателей полуфабрикатов сдобного печенья, содержащего растительные пищевые волокна
3.2.1. Физикохимические, реологические и структурномеханичсские свойства полуфабрикатов сдобного печенья
3.2.2. Изучение структуры полуфабриката для сдобного печенья,
содержащего растительные пищевые волокна.
3.3. Изучение влияния растительных пищевых волокон на качество готовых изделий.
Глава 4. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЙ ПРОИЗВОДСТВА СДОБНОГО
ПЕЧЕНЬЯ НА ОСНОВЕ ПИЩЕВЫХ ВОЛОКОН.
4.1. Совершенствование процесса выпечки сдобного печенья с пищевыми волокнами.
4.2. Разработка операторной модели производства сдобного печенья.
4.3. Расчет пищевой ценности сдобного печенья.
Глава 5. ОБОСНОВАНИЕ СРОКА ГОДНОСТИ ИЗДЕЛИЙ, СОДЕРЖАЩИХ
РАСТИТЕЛЬНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ВОЛОКНА.
5.1.Изучение влияния растительных пищевых волокон на органолептические и физикохимические показатели качества печенья в процессе хранения.
5.2. Исследование влияния растительных пищевых волокон на сохранность липидного компонента изделий.
5.3. Исследование влияния растительных пищевых волокон на микробную безопасность изделий в процессе хранения.
Глава 6. ОПЫТНОПРОМЫШЛыНЛЯ АПРОБАЦИЯ результатов
ИССЛЕДОВАНИЙ.
6.1. Машиноапаратурная схема производства сдобного печенья, содержащего пищевые волокона .
6.2. Апробация производства сдобного печенья Палочки песочные на базе предприятия ООО Бонусь г. Москвы.
6.3. Апробация производства сдобного печенья Венское на
базе предприятия ОАО Хлебозавод г. Зеленограда
6.4. Опытнопромытленная апробация режимов выпечки сдобных сортов печенья,отработанных на экспериментальной установке ВЫПЕЧКА1 на промышленных печах ОАО БКК Серебряный бор, г. Москвы
ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Причмна механические свойства коагуляционных структур дисперсных систем будет оказывать значительное влияние молекулярное сцепление частиц дисперсной фазы друг с другом в местах контактов, то есть в местах наименьшей толщины прослоек дисперсионной среды между ними в предельном случае возможен полный фазовый контакт. Подобное упрочнение структуры для теста определяют термином затягивание, в его основе лежит утоньшение прослоек дисперсионной среды и образование структуры с повышенным когезионным взаимодействием между отдельными частицами муки. Критерием изменений, происходящих в пищевых дисперсных системах в условиях механических воздействий, является непрерывное изменение структурномеханических реологических свойств. Наличие пространственной структуры, образованной сцеплением частиц дисперсных фаз между собой, естественное и наиболее общее свойство концентрированных коллоиднодисперсных систем. Общим признаком большинства пищевых высококонцснтрированных дисперсных систем является гетерогенность наличие развитой межфазной поверхности, величина которой, отнеснная к единице массы или объма системы, зависит, в первую очередь, от дисперсности системы, т. Так как скорость гетерогенных химикотехнологических процессов пропорциональна активной поверхности взаимодействия фаз, дисперсность тврдой фазы один из основных критериев, определяющих условия проведения этих процессов, а увеличение дисперсности один из основных путей их интенсификации. Дисперсные системы с развитой поверхностью 8У и высокой концентрации ф характеризуются самопроизвольным образованием пространственных структур, которые определяют основные для них структурномеханические свойства. Особенность структуры сдобного теста в том, что оно должно быть рассыпчатым и вместе с тем пластичным, чтобы легко воспринимать и сохранять придаваемую ему форму, а это во многом зависит от его сырьевого состава. Влияние рецептурных компонентов на свойства и структуру сдобного теста представлено на рис. Смрпесл IiVv. Пористость
СЕНСОРНАЯ ОЦЕНКА ИЗДЕЛИЙ i. Рис. Сырье, входящее в состав сдобного полуфабриката, находится в разном физическом состоянии, в тврдом сахарпесок, соль, мука, разрыхлители, в жидком меланж или яйца, в тврдопластичном маргарин или масло сливочное . Полуфабрикат содержит большое количество сахара и жира, благодаря которым тесто приобретает пластичность, а выпеченное изделие рассыпчатость, гигроскопичность. Этому способствует использование муки, содержащей слабой клейковины. Тесто разрыхляют химическими разрыхлителями, которые придают пористость готовому изделию. Разрыхлители не рекомендуется вводить вместе с некоторыми видами сырья жир, крахмал, молоко, патока и др. Химические разрыхлители желательно вводить после добавления небольшого количества муки, чтобы препятствовать частичному разложению. В этом случае мука является инертным наполнителем, предотвращающим реакцию нейтрализации. Сахар и жир являются пластификаторами структуры сдобного теста. Но механизм пластификации теста этими продуктами различен. В сдобном тесте сахар находится в состоянии пересыщенного раствора, в отличие от других видов геста, где он понижает гидратацию полимеров муки. В данном случае сахар способствует не разжижению, а разрыхлению теста. С увеличением концентрации сахара в водном растворе подвижность воды уменьшается, особенно после достижения предела насыщения данного раствора. Сахар также увеличивает связывание воды яичным альбумином. Установлено, что наличие в тесте пересыщенного раствора сахара отражается на прочностных свойствах теста чем больше доля, нерастворившегося сахара, тем выше вязкость и предельное напряжение сдвига теста сахарных сортов печенья. Жир в процессе перемешивания распределяется между частицами муки в виде плнок адсорбируясь на поверхности белковых молекул и крахмальных зрен, он блокирует гидрофильные группы, затрудняя их взаимодействие с водой. Вследствие этого ослабляется связь между частицами муки, то есть нарушается непрерывность клейковины и крахмала, структура пластифицируется ,,. Следовательно, сахар и жир, находясь в тесте в большом количестве, препятствуют развитию клейковинного каркаса, они являются разрыхлителями теста. Яйца в структуре бездрожжевого теста проявляют пластифицирующий эффект расслабляется структура теста и понижаются структурномеханические свойства.