Разработка технологии комплексной переработки яблок летних и осенних сортов с получением пектина и пектинопродуктов функционального назначения

• Автор: Красноселова, Екатерина Анатольевна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2007
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 128 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение

1 Современное состояние технологии комплексной переработки яблочного сырья.

1.1. Особенности химического состава летних и осенних сор гон яблок, их пищевая ценность.

1.2. Оценка сырьевой базы для производства яблочного пектина.

1 1.3. Современные технологии получения пектина из яблочного сырья

1.4. Роль пектиновых веществ в коррекции пищевого статуса населения

России.

2. Объекты, схема и методы исследования.

2.1. Схема проведения исследования

2.2. Краткая характеристика объектов исследования.

2.3. Методы определения качественных показателей объектов исследования и целевых продуктов.
3. Исследование кинетики процессов извлечения пектиновых
веществ из яблочного сырья
3.1. Сравнительный химический состав изучаемых сортов яблок
3.2. Фракционный состав пектиновых веществ яблочного сырья.
3.3. Влияние вида и концентрации гидролизующего агента на выход и яблочного пектина
3.4. Кинетика процесса экстрагирования яблочного пектина при различных технологических параметрах
3.5. Сравнительные аналитические характеристики пектиновых веществ изучаемых сортов яблок.
4. Разработка технологии комплексной переработки яблок
4.1. Математическое моделирование процесса извлечения пектиновых веществ из яблочного сырья.
4.2. Получение пищевого экстракта гидратопектина.
4.3. Оценка яблочного пектина в качестве студнеобразователя.
4.4. Разработка технологии пектиносодержащих продуктов из яблочного сырья.
5. Промышленная, медикобиологическая и экономическая оценка
разработанных пек гиносодержащих композиции.
5.1. Технологическая схема комплексной переработки летних и осенних сортов яблок
5.2. Оценка функциональной направленности разработанных пектиносодержащих композиций
5.3. Оценка конкурентоспособности разработанных пектинопродуктов
Выводы.
Список использованных источников


Впервые за многие годы среднедушевой набор продуктов питания не обеспечивает потребности организма человека в энергии - ее дефицит составляет около %. Нарушение пищевого станса населения в нашей стране, загрязнение окружающей среды и продуктов питания - являются одними из основных причин резкого сокращения средней продолжительности жизни у мужчин до , у женщин - до лет. Среди причин смертности основное место, по-прежнему, занимают сердечно-сосудистые и онкологические заболевания. Особую тревогу вызывает стойкая тенденция к росту заболеваемости детей. По данным НИИ гигиены и профилактики заболеваемости детей, подростков и молодежи, лишь % детей практически здоровы, % - имеют отклонения в здоровье, % - хронически больны. Доля здоровых детей к концу обучения в школе не превышает . Заметно увеличилось количество «заболеваний пожилого возраста», предпосылки к которым накапливаются в течение всей жизни человека. К ним относятся сердечно-сосудистые заболевания, рак и диабет, связанные с питанием ниже физиологических норм в условиях неблагоприятной экологической ситуации, определяющей качество пищевых продуктов и нормальную жизнедеятельность человека. Одна из важнейших задач по улучшению структуры питания населения - увеличение продуктов массового потребления с высокой пищевой и биологической ценностью, в том числе на - % продуктов, обогащенных белками, витаминами и минеральными веществами. В большей или меньшей степени, но полезными для человека веществами богаты все овощи и фрукты. Рынок фруктов, значительно выросший с начала -х годов и сократившийся в результате кризиса г. В г. В настоящее время в стране наблюдается тенденции к долгосрочному росту потребления фруктов. Это связано, прежде всего, с повышением благосостояния населения и изменением потребительских предпочтений (пропаганда здорового образа жизни, например), а также с созданием и развитием необходимой производственно-логической инфраструктуры на новых территориях. Яблоки являются наиболее популярным фруктом в России, занимая % от общего потребления фруктов. При этом их доля в структуре импорта составляет около %, так как часть потребности покрывается собственным урожаем. В и гг. России составил около 1,4 млн т. Объем импорта в г. Соки являются также важным продуктом питания, так как наряду со свежими фруктами и овощами они обеспечивают организм человека набором всех физиологически активных веществ - витаминами, макро- и микроэлементами, полифенолами и многими другими, необходимыми для нормальной жизнедеятельности человека. Яблоки и яблочные соки являются продуктами здорового питания. Содержащиеся в них полифенолы являются мощными естественными антиоксидантами. Они предупреждают развитие многих хронических заболеваний сердца и обладают многими фармакологическими свойствами. Так, полифенолы увеличивают сопротивляемость кровеносных сосудов, улучшают кровообращение, предохраняют волокна эластина и коллагена, служат фундаментальными элементами, поддерживающими ткани кожи. В яблоках содержатся такие практически ценные вещества как пектины. При этом в свежих яблоках протопектин преобладает перед растворимым пектином и составляет ,3. Содержание пектина в яблоках невелико - всего 0,+0,%, в том числе нерастворимого - 0,+0,%, а растворимого 0,±0,% [1, 0]. При этом наибольшее количество пектиновых веществ сосредоточено в кожице и в семенных камерах. Соотношение объемов зоны эпидермиса (кожицы), паренхимы внешней (мякоти) и семенной камеры в зависимости от сорта яблока составляет примерно ::. Внешняя паренхима (В) является структурной основной зоной плода и составляет более чем % к сухой массе (рисунок 1). Химический состав зон плода яблони различен, что подтверждают данные, приведенные в таблице 1 [9]. Следует при этом отметить, что в молекулах яблочного пектина присутствуют аминокислоты. Известно, что особо дефицитными являются такие аминокислоты как лизин, метионин и триптофан. Из табличных данных видно, что в молекулах пектина присутствует лизин, а также - аланин и аспарагиновая кислота.