Разработка технологии новых видов многокомпонентных инстант-продуктов для прикорма детей первого года жизни

• Автор: Непорожняя, Елена Юрьевна
• Шифр специальности: 05.18.01, 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2007
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 177 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ПАТЕНТНО ИНФОРМАЦИОННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Медикобиологические аспекты и гигиенические основы питания детей раннего возраста.

1.1.1 Значение основных пищевых веществ в питании ребенка.

1.1.2 Микроэкологическая система ребенка первого года жизни. Прсбиотик лактулоза в продуктах питания детей.

1.1.3 Современная схема вскармливания детей первого

года жизни.

1.1.4 Медикобиологические требования к разработке продуктов детского питания.

1.2 Состояние рынка и производства продуктов детского питания

1.3 Анализ способов сушки пищевых дисперсных систем и обоснование выбранного направления исследования.
1.4 Заключение
ГЛАВА 2 ПОСТАНОВКА ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Объекты и техника исследования
2.2 Методы исследования.
2.3 Теоретические основы компьютерного проектирования многокомпонентных каш для прикорма детей с требуемым комплексом показателей пищевой и биологической ценности.
2.3.1 Постановка задачи оптимизации рецептур.
2.3.2 Критерий качества рецептур в сравнении с
эталонным вектором
ГЛАВА 3 ВЫБОР ИНГРЕДИЕНТОВ, ПЕРСПЕКТИВНЫХ ДЛЯ
ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ
3.1 Обоснование выбора основного и вспомогательного сырья.
3.2 Анализ показателей пищевой адекватности и аминосбалансированности сырья, перспективного для проектирования поликомпонентных продуктов прикорма для детей первого
года жизни
ГЛАВА 4 КОМПЬЮТЕРНОЕ МОДЕЛИРОВАНИЕ РЕЦЕПТУР ПРОДУКТОВ ПРИКОРМА ДЛЯ ДЕТЕЙ ПЕРВОГО ГОДА ЖИЗНИ
4.1 Определение закона смешивания поликомпонентных смесей
по показателям пищевой и биологической ценности.
4.2 Компьютерное моделирование рецептурных композиций
сухих каш для детского питания
4.3 Сравнение разработанной рецептуры с промышленным аналогом.
ГЛАВА 5 ОПТИМИЗАЦИЯ ПАРАМЕТРОВ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕРНОМОЛОЧНЫХ КАШ С ПЛОДООВОЩНЫМИ НАПОЛНИТЕЛЯМИ.
5.1 Оптимизация параметров сушки
5.2 Изучение влияния лактулозы на технологические характеристики пюреполуфабриката.
ГЛАВА 6 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ МНОГОКОМПОНЕНТНЫХ ИНСТАНТПРОДУКТОВ ДЛЯ ДЕТЕЙ ПЕРВОГО ГОДА ЖИЗНИ.
6.1 Технология производства каш сухих витаминизированных
для детского питания
6.2 Промышленная апробация разработанной технологии
6.3 Разработка операторной модели системы технологического потока сырья, полуфабрикатов и готовой продукции
ГЛАВА 7 ОЦЕНКА КАЧЕСТВА СУХИХ ЗЕРНОМОЛОЧНЫХ КАШ С ПЛОДООВОЩНЫМИ НАПОЛНИТЕЛЯМИ, ОБОГАЩЕННЫХ ВИТАМИНАМИ И ЛАКТУЛОЗОЙ ДЛЯ ДЕТЕЙ ПЕРВОГО ГОДА ЖИЗНИ.
7.1 Оценка качественных показателей сухих каш из плодоовощного сырья на молочнозерновой основе, обогащенных витаминами и лактулозой для детей первого года жизни
7.2 Исследования изменения химического состава сырья и готовых каш в процессе производства.
7.3 Характеристика сухих каш.
7.4 Токсикологические и микробиологические исследования
7.5 Изучение относительной биологической ценности новых видов продуктов.
7.6 Обоснование условий и продолжительности хранения сухих зерномолочных каш с плодоовощными наполнителями.
7.6.1 Исследования гигроскопических свойств сухих каш для детского питания
7.6.2 Влияние условий хранения на качество сухих каш для детского питания
7.7 Исследование физических свойств сухих каш
7.8 Клиническая апробация сухой каши, обогащенной витаминами и лактулозой.
ГЛАВА 8 ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ЭФФЕКТ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ.
ПРИЛОЖЕНИЯ
ВВЕДЕНИЕ


Основной углевод женского молока лактоза это дисахарид, состоящий из глюкозы и галактозы. Вас. Недостаток усвояемых углеводов в питании ухудшает усвоение белков, ведет к скрытой белковой недостаточности приводит к появлению в крови продуктов неполного окисления жиров кетоновых тел, в результате чего происходит нарушение функций центральной нервной системы и мышц, ослабление умственной способности. Избыток углеводов приводит к дефициту витамина Вь вызывает метеоризм, повышает гидрофильность тканей, способствует повышенному образованию жира 0. К неусвояемым углеводам относятся пищевые волокна или так называемые балластные вещества, представляющие собой, как известно, сложный комплекс полисахаридов и лигнина линейной и разветвленной структуры. Присутствие гидроксильных групп целлюлозы, гемицеллюлозы, фенольных лигнин, карбоксильных гемицеллюлоза, пектиновые вещества обусловливает межмолекулярное взаимодействие водородные связи различной плотности упаковки, способность сорбировать воду и др. Неусвояемые углеводы регулируют моторику кишечника и желчевыводящей системы. Основными источниками балластных веществ в питании являются продукты переработки злаковых культур, овощи, фрукты, ягоды , . Дефицит пищевых волокон в питании человека ведет к нарушению перистальтики кишечника , . Витамины, как известно, относятся к незаменимым эссенциальным пищевым веществам, принимающим участие в важнейших химических и физиологических процессах, обеспечивающих нормальное развитие ребенка и его иммунитета , 8. Для роста ребенка особое значение имеют жирорастворимые витамины А, Д Е, аскорбиновая кислота и витамины группы В , 8,4. Витамины обладают исключительно высокой биологической активностью и требуются организму в очень небольших количествах от нескольких микрограмм до нескольких десятков миллиграмм в день 7. По наблюдению , 6, 3, 9 недостаточное потребление витаминов неизбежно ведет к нарушениям зависящих от них процессов и физиологических функций и, как следствие, к ухудшению здоровья, снижению защитных сил организма, развитию болезней, витаминной недостаточности гипо и авитаминозам. Рекомендуемые нормы потребления витаминов для детей отличаются от норм для взрослых 0, 9, 0, 8. Потребность в витаминах на единицу массы тела у растущего организма значительно выше, чем у организма, закончившего рост. Последнему нужно лишь восполнять потери, а первому к тому же еще и насыщать витаминами вновь образующиеся клетки растущих органов и тканей. Именно поэтому потребность в витаминах у детей первого года жизни в абсолютном выражении в ,5 раза ниже, в то время как при расчете на 1 кг массы тела в ,5 раз выше, чем у взрослых людей 8, 4. Потребность детей в витаминах приведена в таблице 1. Особенно опасны в этом отношении витамины Д и А 8. Минеральные вещества, как и витамины, относятся к незаменимым, жизненно необходимым компонентам пищи, выполняющим в организме важные физиологические функции ,4,7,8. Функции минеральных веществ в организме весьма разнообразны. Калий и натрий поддерживают осмотические свойства плазмы крови и клеток организма, формируют электрический потенциал на клеточных мембранах и проводят нервный импульс. Кальций и фосфор входят в состав минеральных структур скелета, участвуют в важнейших метаболических и физиологических процессах. Железо в составе гемоглобина крови и цитохромов участвует в переносе кислорода к тканям и внутриклеточных процессах биологического окисления, обеспечивающих организм энергией ,7,8. Эта функциональная значимость минеральных веществ определяет их роль в качестве незаменимых факторов питания, регулярное поступление которых с пищей в количествах, соответствующих физиологическим потребностям организма, является необходимым условием поддержания здоровья и жизнеспособности человека. Потребность детского организма в минеральных веществах представлена в таблице 1. На основании вышеизложенного можно сделать вывод, что в детском здравоохранении важнейшее значение имеет сбалансированное питание. Микроэкологическая система ребенка первого года жизни.