Разработка технологии безалкогольных профилактических напитков из дикорастущих плодов, ягод и минеральных вод Республики Северная Осетия-Алания

• Автор: Царахова, Эльза Николаевна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 139 с.

Введение
Глава 1 Аналитический обзор патентноинформационной литера туры по производству профилактических напитков.

1.1 Обоснование создания профилактических продуктов функционального назначения

1.2 Требования к профилактическим продуктам функциональным назначения

1.3 Основные особенности и технология современных функциональных напитков.

1.4 Природные антиоксиданты и их влияние на организм человека

1.5 Обзор и характеристика растительного сырья для производства функциональных продуктов
1.6 Понятие, назначение, химический состав и пищевая ценность природных минеральных вод

1.7 Характеристика процессов экстрагирования

1.8 Задачи исследования

Глава 2 Объекты и методы исследований

2.1 Объекты исследований.
2.2 Структура выполнения исследований
2.3 Методы исследований
Глава 3. Экспериментальная часть
3.1 Обоснование выбора сырья.
3.2 Исследование химического состава и пищевой ценности дикорастущих плодов и ягод, произрастающих на территории Республики Северная Осетия Алания
3.3 Исследование химического состава и возможности использования природных минеральных вод Республики Северная ОсетияАлания в качестве компонента профилактических напитков

3.4 Разработка рецептур безалкогольных профилактических напитков.
3.4.1 Обоснование выбора сырья.
3.4.2 Характеристика потребительской и технологической ценности дикорастущих плодов, отобранных для производства напитков.
3.4.3 Характеристика потребительской и технологической ценности минеральных вод, используемых в производстве профилактических напитков
3.5 Разработка технологии безалкогольных профилактических напитков.
3.6 Исследование качества и безопасности разработанных безалкогольных профилактических напитков.
3.6.1 Оценка органолептических показателей разработанных безалкогольных профилактических напитков.
3.6.2 Оценка физикохимических показателей разработанных напитков
3.7 Определение показателей безопасности безалкогольных профилактических напитков.
3.8 Промышленная апробация разработанных технологий производства напитков
3.9 Оценка экономической целесообразности производства
профилактических напитков
Выводы и рекомендации по работе
Список использованной литературы


Производители и поставщики традиционных отечественных напитков оказались неготовыми к конкурентной борьбе, поскольку наши напитки менее технологичны, более дороги, с небольшим сроком храпения. Хотя в целом доля прохладительных газированных напитков растет, это происходит не за счет отечественной продукции . Зарубежные фирмы предпочитают поставлять на российский рынок концентраты и другое сырье для безалкогольных напитков, а также вкладывают средства в строительство на нашей территории заводов по розливу напитков на своих концентратах . Однако, вопрос о вредном воздействии на организм человека синтетических компонентов напитков все чаще поднимается в прессе, и за последние годы был разработан ряд рецептур различных напитков на натуральном сырье с использованием плодов, ягод, лечебных трав, молочных продуктов, меда, минеральных вод и т. ГУ ПИИ питания РАМН и ГУ ВНИИ пивоваренной и безалкогольной продукции. Отличие напитков Вторая жизнь от известных безалкогольных напитков состоит в том, что в них вместо традиционно используемых соков, органических кислот, применяется сбалансированная смесь, состоящая из витаминов В, В3, В6, РР, С, имеющих большое значение для обмена веществ в организме. Витаминная смесь вводиться в напиток на стадии купажа, далее процесс производства проводится но существующему технологическому процессу. Этой же компанией предложено введение витаминной смеси в столовые минеральные воды, для получения витаминизированного напитка, содержащего комплекс витаминов, дополненный минеральными веществами, содержащимися в воде. При этом консерванты не используются, а стойкость напитка достигается благодаря высокой закладке аскорбиновой кислоты. Поливитаминные премиксы не изменяют вкуса и цвета напитка, поэтому витаминизированные напитки изготовляют на основе питьевой, столовой минеральной воды, соков, настоев и т. Делая обзор последних разработок безалкогольных напитков по стране в целом и профилактических в частности, можно отметить целый ряд новинок. Методом компьютерного проектирования разработаны рецептуры нектаров и сиропов для напитков повышенной пищевой ценности, предназначенных для профилактики заболевания детей сахарным диабетом. В рецептуре были использованы добавки на основе дикорастущего сырья листья черники, корень лопуха, плоды шиповника коричного в качестве основы напитка был выбран сок грушевый 6. В нектарах сохранена природная окраска компонентов, что улучшает их товарный вид. Рекомендуются такие нектары как для взрослых, так и для детского питания. На основе минеральной воды Ширинекая, разработан напиток Вода Ширинская витаминизированная лечебностоловая, в котором в качестве рецептурных компонентов использованы соки аронии черноплодной, клюквы, экстракт травы зверобоя и плоды шиповника. Напиток используется как профилактический, функционального назначения. Помимо рецептур, разработаны современные технологии промышленного производства нового поколения сухих напитков. Эти продукты содержат витамины, микро и макроэлементы, флавоноиды, кумарииы, пектины и обладают эндоэкологическим действием очищают организм от шлаков и экологических ядов на клеточном уровне. Эти достоинства напитков позволили включить их в состав индивидуальных рационов питания, принятых Министерством обороны РФ для обеспечения Вооруженных сил. Продукция безалкогольной отрасли, обогащенная биологически активными веществами, применяется как в обычном рационе питания, так и на стадиях реабилитационного восстановления организма, в качестве катализатора в период медикаментозного лечения. Вещества, накапливаемые в растениях, действуют на организм мягче, чем синтетические препараты, физиологическая активность их шире. Поэтому при использовании рациональных технологий переработки растительного сырья, получаемые концентраты, концентрированные основы, экстракты обогащаются не только максимально легкоусвояемыми веществами, в том числе продуктами гидролиза некрахмальных полисахаридов, веществами углеводной и белковой природы, но и микро и макроэлементами, флавоноидами, органическим кислотами, витаминами и другими биологически активными веществами.