Разработка технологии приготовления и применения хлебопекарных улучшителей на жировой основе при производстве пшеничного хлеба

• Автор: Фахретдинов, Радик Хасанович
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2007
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 178 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение.

1. Обзор литературы.

1.1. Роль хлебопекарных улучшителей в формировании качества хлеба.

1.2. Использование жидких хлебопекарных улучшителей.

1.3.Функциональные свойства жировых продуктов при производстве

хлебобулочных изделий.

1.4. Бета каротин для повышения пищевой ценности хлеба

Заключение по обзору литературы.

2.Экспериментальная часть.

2.1. Сырье и материалы, применявшиеся при проведении исследований.

2.2. Методы исследований, применявшиеся в работе
2.2.1. Методы исследования свойств сырья
2.2.2. Методы приготовления хлебопекарных улучшителей на жировой основе.
2.2.3. Методы приготовления теста и хлеба из пшеничной муки.
2.2.4. Методы оценки свойств теста
2.2.5. Методы оценки качества хлеба.
2.2.6. Специальные методы исследований
2.2.7. Методы математической обработки экспериментальных данных.
2.3. Характеристика сырья, применявшегося в работе
2.4. Результаты исследований и их анализ
2.4.1 Научное обоснование применения хлебопекарных улучшителей на
жировой основе и их технология.
2.4.1.1. Научные предпосылки создания хлебопекарных улучшителей на
жировой основе.
2.4.1.2. Выбор способа приготовления хлебопекарных улучшителей на
жировой основе.
2.4.1.3. Разработка компонентного состава хлебопекарных улучшителей на жировой основе.
2.4.1.4. Определение свойств хлебопекарных улучшителей на жировой основе.
2.4.1.5. Влияние длительности хранения на окислительную порчу и сохранение эффективности хлебопекарных улучшителей на жировой основе.
Заключение по разделу 2.4.1.
2.4.2. Влияние хлебопекарного улучшителя на жировой основе на
качество хлебобулочных изделий из пшеничной муки.
2.4.2.1. Влияние хлебопекарного улучшителя на жировой основе на
качество хлеба из пшеничной муки с различными хлебопекарными свойствами
2.4.2.2. Влияние способа внесения хлебопекарного улучшителя на жировой основе на качество хлеба из пшеничной муки
2.4.2.3. Влияние хлебопекарного улучшителя на жировой основе на
качество хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего сорта приготовленных различными способами тестоприготовления
2.4.2.4. Влияние хлебопекарного улучшителя на жировой основе на
сохранение свежести хлеба из пшеничной муки высшего сорта
Заключение по разделу 2.4.
2.4.3. Влияние хлебопекарного улучшителя на жировой основе на
свойства теста и структурные компоненты пшеничной муки
2.4.3.1. Влияние хлебопекарного улучшителя на жировой основе на
реологические свойства теста из пшеничной муки высшего сорта
2.4.3.2. Влияние хлебопекарного улучшителя на жировой основе на процесс газообразования и газоудерживающую способность теста
2.4.3.3. Влияние хлебопекарного улучшителя на жировой основе на
углеводиоамилазный комплекс и клейковину пшеничной муки высшего сорта
2.4.З.4. Влияние хлебопекарного улучшителя на жировой основе на на влажность теста из пшеничной муки и технологические затраты при
приготовлении хлеба из пшеничной муки
Заключение по разделу 2.4.
2.4.4. Влияние состава хлебопекарного улучшителя на жировой основе на пищевую ценность хлеба.
2.4.4.1. Влияние хлебопекарного улучшителя на жировой основе с внесением бетакаротина на качество хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего сорта
2.4.4.2. Влияние хлебопекарного улучшителя на жировой основе с внесением бетакаротина на пищевую ценность хлеба из пшеничной муки высшего сорта
2.5. Промышленная апробация
2.6. Расчт экономической эффективности
3. Выводы
4. Список использованной литературы
5. Приложения
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность


Но недостатком этого вида улучшителей является то, что они пылят при взвешивании. Эта пыль при вдыхании может вызвать аллергическую реакцию, а в экстремальных случаях стать причиной астмы. Гранулированные улучшители отличаются отсутствием пыли, гранулат не слеживается и имеет хорошую сыпучесть. Однако, они более дорогие по сравнению с порошкообразными улучшителями. Жидкие улучшители могут полностью дозироваться автоматически. При работе с ними также отсутствует пыль. В таких улучшителях активные компоненты распределены гомогенно, с более высокой степенью надежности. Однако использование такого вида улучшителей целесообразно только для крупных предприятий, имеющих большой расход улучшителей и производящих ограниченный ассортимент продукции. Пастообразные улучшители также отличаются отсутствием пыли, но они имеют более высокую цену, чем порошкообразные . Хлебопекарные улучшители характеризуются различным воздействием на структурные компоненты теста. Особенностью улучшителей окислительного действия является их способность изменять состояние белковопротеиназного комплекса пшеничной муки, влиять на ее белковые вещества упрочнение и снижение атакуемости белка вследствие образования дисульфидньгх связей путем окисления смежных сулъфгидрильных групп, на активаторы протеолиза инактивация окислением сулъфгидрильных групп и на протеиназу превращение в неактивную форму окислением сулъфгидрильных групп. В результате этих процессов повышается сила муки, улучшаются газо и формоудерживающая способности теста, увеличивается объем хлеба и уменьшается расплываемость подовых изделий. Типичным представителем улучшителей окислительного действия является аскорбиновая кислота. Внесение аскорбиновой кислоты снижает расплываемость подовых изделий, что позволяет при переработке муки пониженного качества повысить влажность хлеба в пределах, установленных стандартом, и тем самым обеспечить соответствующий выход хлеба. Аскорбиновую кислоту рекомендуют применять для муки со слабой клейковиной. Дозировка 0,, к массе муки в зависимости от ее хлебопекарных свойств ,,,8. Перспективными являются методы улучшения качества хлеба с использованием ферментов глюкозооксидазы и липоксигеназы, катализирующих реакции окисления с образованием различных пероксидов, далее окислительно воздействующих на структурные компоненты муки в процессе тестоприготовлен ИЯ. Фермент глюкозооксидаза катализирует окисление РДглюкозы за счет молекулярного кислорода с образованием оглюконолактона и перекиси водорода, далее оглюконолактон в присутствии воды превращается в глюкоиовую кислоту. Перекись водорода, являясь окислителем, воздействует на содержащие клейковинные белки с образованием дополнительных связей в структуре клейковине, что укрепляет структуру клейковины и улучшает реологические свойства теста. Рис. В связи с необходимостью наличия в среде глюкозы для действия глюкозооксидазы фермент используют для улучшения качества булочных и сдобных изделий. Эффективность применения глюкозооксидазы повышается при введении ее совместно с аскорбиновой кислотой с небольшим количеством сахара с последующим замесом теста. Оптимум действия ферментного препарата находится в зоне 5,,8. Температурный оптимум С, при С фермент полностью инактивируется ,3. Пшеница и пшеничная мука обладают, хотя и сравнительно низкой, но все же практически значимой липоксигсназной активностью. При этом активность липоксигсназы пшеничной муки тем выше, чем выше зольность и содержание белка в ней. Липоксигеиаза при участии кислорода воздуха окисляет ненасыщенные жирные кислоты, образуя гидроперекиси, которые в свою очередь являясь активными окислителями, окисляют БНгруппы белка, протеиназ и глютатиона, что приводит к образованию в их третичной и четвертичной структурах дополнительных связеймостиков . Хлеб, приготовленный ферментным способом, но всем показателям объем, пористость, формоустойчивость был лучше хлеба, полученного традиционным способом. Отмечается более светлый, эластичный мякиш с мелкой тонкостенной пористостью.