Разработка технологии и рецептур пряников, обогащенных фитодобавками

• Автор: Безуглая, Ирина Николаевна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2007
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 139 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

1.1 Основные направления развития профилактического и функционального питания

1.2 Фитодобавки в изделиях функционального назначения

1.3 Характеристика СОг сырья и его свойства

1.4 Использование лекарственных растений в пищевой промышленности

1.5 Использование нетрадиционных добавок растительного происхождения в мучных кондитерских изделиях

2 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Методы исследования химического состава Сшротов лекарст

венных и пряноароматических растений

2.2 Методы изучения реологических характеристик пряничного теста
2.3 Методы исследования показателей качества полуфабрикатов и
готовых изделий
2.4 Методы математической обработки результатов исследований
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1. Особенности химического состава и безопасности СОгшротов лекарственных и пряноароматических растений
3.2 Влияние СОгшротов на реологические, свойства пряничного теста и его структурные характеристики.
3.3 Влияние Сшротов на качество сырцовых и заварных пряников и обоснование оптимальных дозировок фитодобавок.
3.4 Разработка технологии и рецептур приготовления пряников функционального назначения с использованием Сшротов лекарственных и пряноароматических растений
3.4.1 Разработка оптимальных технологических режимов
3.4.2 Исследование влияния режимов приготовления на структурномеханические свойства теста для пряников
3.4.3 Разработка рецептур заварных и сырцовых пряников
3.5 Влияние Сшротов лекарственных и пряноароматических растений на качество пряников при хранении
3.6 Оценка пищевой ценности заварных и сырцовых пряников функционального назначения с использованием Сшротов лекарственных и пряноароматических растений
4 ОПЫТНОПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ИСПЫТАНИЯ ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Актуальным является профилактика заболеваний и лечение беременных женщин отварами лекарственных трав, которые не обладают эмбриотоксичным действием на плод [,4]. В России, как и в других странах, отмечается устойчивая тенденция повышения интереса к потреблению пищевых продуктов и профилактических препаратов из экологически безопасного растительного сырья. Увеличивается спрос на биостимуляторы и биоэнергетические добавки на растительной основе [,]. Положительные свойства многих растений (в особенности лекарственных, эфирно-масличных, пряно-ароматических и др. Отсутствие в рационе питания населения России БАВ в достаточной степени является одной из основных причин низкого уровня здоровья и сокращения продолжительности жизни. Особую тревогу вызывает ослабление иммунной системы. Растительное биологически активное сырье повышает питательные и лечебные свойства пищи, а регулярное потребление таких продуктов снижает отрицательные последствия неблагополучных факторов как внешней, так и внутренней среды. Наиболее доступными и массовыми оздоровительными продуктами, содержащими БАВ растительного происхождения, могут стать в России безалкогольные и чайные напитки, бальзамы, натуральные заменители сахара, сублимированные овощи и фрукты, плодоовощные консервы, кондитерские и хлебобулочные изделия, а также новый класс продуктов - биологически активные добавки к пище [,,]. Развивается производство ассортимента кондитерских изделий специального назначения, которые в своей совокупности смягчают действие техногенных факторов и обеспечивают организм человека необходимой суточной нормой жизненно важных компонентов. Внесение в печенье, шоколад и конфеты биодобавок из растительного сырья позволило создать изделия с направленным лечебным эффектом. Их рекомендуют употреблять и как адаптогенные продукты для повышения работоспособности и устойчивости организма к стрессовым воздействиям [,0,3,4]. Одним из приоритетных направлений развития отраслей пищевой промышленности является разработка изделий нового поколения с функциональными свойствами и сбалансированным составом. Однако не менее важными являются улучшение вкуса и аромата пищи. В связи с этим особое внимание целесообразно уделить применению пряно-ароматического и лекарственного растительного сырья, которое способно существенно улучшить вкусовое качество пищевых продуктов и способствует их лучшему усвоению организмом. Кроме того, что пряно-ароматические и лекарственные растения обеспечивают высокие органолептические свойства пищи, они способствуют нормализации и оздоровлению кишечной микрофлоры, что приводит к снижению интенсивности гнилостных процессов в кишечнике и снижению аутоинтоксикации организма [,,,,,,,]. Пряности - растительные продукты, обладающие выраженными вкусовыми и ароматическими свойствами. При употреблении в малых дозах они способны передать их любому пищевому продукту. Пряные растения имеют диетическое и непосредственно пищевое значение. Это обусловлено главным образом содержанием в них витаминов, а также тем, что некоторые вещества, содержащиеся в пряных растениях, оказывают на организм, и в частности на пищеварительную систему, физиологическое воздействие в сторону усиления обмена веществ, что ведет к наилучшей усвояемости пищи [,,9]. В современном рациональном питании пряности используются как средство повышения активности пищеварения, так как под влиянием вкусовых веществ значительно активизируется секреция пищеварительных желез различных отделов пищеварительного тракта, увеличивается количество отделяемых соков, усиливается их ферментативная активность и качество. Это приобретает в последние годы все большее значение в силу усиливающегося распространения явлений дисбактериоза практически у всех возрастных групп населения. К важнейшим импортируемым пряным растениям относятся: гвоздика, имбирь, корневище которого является известной пряностью; мускатное дерево, растущее на Зондских, Молуккских и Антильских островах, которое дает мускатный орех и мускатный цвет; перец черный, у которого используют семена и незрелые плоды; культивируемое в Индии, Китае, Японии коричное дерево, дающее корицу, кардамон.