Получение и применение порошкообразных растительных полуфабрикатов в технологии напитков и кондитерских изделий

• Автор: Садулаев, Магомед Мухтарович
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2007
• Место защиты: Воронеж
• Количество страниц: 175 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Современное состояние и перспективы создания

изделий функционального назначения.

1.2 Традиционные способы получения кваса и квасных напитков. Основные факторы, влияющие на процесс формирования качественных показателей кваса
1.3 Порошковые технологии кондитерских изделий и напитков. Общая характеристика порошкообразных

пищевых полуфабрикатов

Обоснование выбранного научного направления.

ГЛАВА 2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЕ УСТАНОВКИ И МЕТОДИКИ ПОЛУЧЕНИЯ И ИССЛЕДОВАНИЯ ПИЩЕВЫХ ПОРОШКОВ, НАПИТКОВ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ.

2.1 Объекты исследования

2.2 Методы исследования.
2.3 Методики приготовления полуфабрикатов и готовых из делий.
2.4 Математическое планирование и статистическая
обработка результатов эксперимента
ГЛАВА 3 ПОЛУЧЕНИЕ ПОРОШКООБРАЗНЫХ КВАСНЫХ
ПОЛУФАБРИКАТОВ
3.1 Разработка композитных жидких смесей для получения порошкообразных квасных полуфабрикатов
3.2 Определение основных технологических параметров сушки распылением композитных жидких смесей.
3.3 Исследование свойств порошкообразных квасных полуфабрикатов
3.4 Исследование структурообразования порошкообразных квасных полуфабрикатов при хранении.
3.5 Выбор видов и способов упаковки порошкообразных квасных полуфабрикатов
ГЛАВА 4 ПОЛУЧЕНИЕ КВАСОВ БРОЖЕНИЯ НА ОСНОВЕ
ПОРОШКООБРАЗНЫХ КВАСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ .
4.1 Определение основных технологических критериев процесса приготовления кваса брожения.
4.2 Исследование влияния молочнокислых бактерий на процесс брожения
4.3 Исследование влияния молочной сыворотки на процесс брожения кваса.
4.4 Определение влияния лимонной кислоты на процесс брожения кваса.
4.5 Разработка технологической схемы производства квасов брожения на основе порошкообразного квасного полуфабриката
ГЛАВА 5 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ НА ОСНОВЕ КОНДИТЕРСКИХ ПОРОШКООБРАЗНЫХ СМЕСЕЙ
5.1 Разработка и свойства кондитерских порошкообразных смесей для кондитерских изделий
5.2 Разработка технологии сахарного печенья на основе кондитерской порошкообразной смеси.
5.3 Разработка технологии конфет типа пралине с применением композиционной порошкообразной смеси
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ


США), который содержит специально приготовленную питательную смесь «Ватсона» (Watson Nutritional premix), а также витамины группы В, антиоксиданты, электролиты и женьшень и обладают вкусом фруктового пунша. На рынке функциональных напитков наиболее популярны напитки здоровья, предназначенные для широких групп населения. Такие напитки обогащены витаминами, минералами, ненасыщенными жирными кислотами и пищевыми волокнами, способствуют предупреждению сердечнососудистых и желудочно-кишечных заболеваний и других заболеваний, а также различного рода интоксикаций. У западных потребителей большим спросом пользуются напитки серии «АСЕ». В их состав входят провитамин А (p-каротин), витамин С и Е. Такие напитки содержат не менее % сока, который в основном представлен сочетанием апельсин - морковь - лимон. Наряду с применением витаминов А, С и Е производители часто вводят пищевые волокна, ненасыщенные омега-3 жирные кислоты. В качестве основы для напитков здоровья используют минеральную воду или молочные продукты. С - мг, витамин Е - 7,5 мг, p-каротин - мг [3]. Напитки-нутрицевтики характеризуются повышенной пищевой ценностью или обладают выраженной биологической активностью. Они необходимы для обогащения рациона питания человека дополнительными пищевыми веществами, в том числе эссенциальными (витаминами, микроэлементами, фосфолипидами, незаменимыми жирными кислотами, пищевыми волокнами и т. Примерами таких напитков могут служить обогащенные витаминами фруктовые и овощные соки. Группа энергетических напитков ориентирована преимущественно на молодежь. Они продаются в основном на дискотеках, а также во время массовых мероприятий. Относительный успех среди таких напитков принадлежит напиткам «Красный бык» (Red Bull), «Красная карта» (Red Card) и «Индиго» (Indigo) (Великобритания). Такие напитки, как правило, приготовлены на основе воды и содержат сахара - в качестве источника энергии, витамины, кофеин, таурин, мелатонин и другие ингредиенты. Из анализа рынка безалкогольных напитков видно, что на Западе широко представлены все направления функциональных напитков. Совершенно иная ситуация складывается на российском рынке напитков, который находится на этапе становления и развития [2]. Рынок напитков функционального назначения имеет большие перспективы в качестве инструмента влияния на структуру питания и состояния здоровья населения России, особенно в регионах с экологически неблагополучной ситуацией. Основоположниками в разработке технологий функциональных напитков их совершенствования и развития являются ученые ГУ ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности. БАД и другими пищевыми добавками [4]. Ассортимент отечественных функциональных напитков представлен серией напитков «Золотой шар», обогащенных витаминами, каротином, рядом минеральных веществ [3]; витаминизированным напитком «Вторая жизнь», содержащим семь витаминов в дозах и соотношениях, соответствующим физиологическим потребностям человека [9]; напитком «Защита -1» и «Защита-2», представляющими собой смесь натуральных фруктовых соков, витаминов, пектина, гуммиарабика и мальтодекстрина []; серией витаминизированных напитков «Здоровье» на основе пряных трав с аспарта-мом и комплексным гомеопатическим средством [], серией сухих напитков «Гусарская баллада», «Восток», рекомендуемых для питания воинских контингентов [9], серией детских напитков «Удалец» и «Теремок» [] и др. В последние годы на рынке функциональных напитков появляется серия напитков на основе лактулозы - «ЛАЗЕТ - Солнечный», «ЛАЗЕТ - Бодрость» и «ЛАЗЕТ - Праздничный» []. Как пищевая добавка биологически активного действия лактулоза используется для детского, диетического, профилактического, лечебного, геронтологического и функционального питания. Рекомендуемые дозы для профилактики заболеваний желудочно-кишечного тракта, печени и коррекции кишечной флоры составляют всего несколько грамм в день [5]. Лактулоза давно используется для производства продуктов питания функционального назначения во всех развитых странах (Японии, Франции, Швеции, Чехии, Щвейцарии и др. В Японская ассоциация здоровья и продуктов питания утвердила лактулозу как составную часть продуктов, которая «.