Разработка способа получения продукта на основе сахара-песка и стевиозида

• Автор: Варламов, Дмитрий Николаевич
• Шифр специальности: 05.18.01, 05.18.12
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2007
• Место защиты: Воронеж
• Количество страниц: 195 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА I. ОБОСНОВАНИЕ РАЗРАБОТКИ СПОСОБА ПОЛУЧЕНИЯ

ПРОДУКТА НА ОСНОВЕ САХАРАПЕСКА.

1.1 Актуальность производства продуктов функционального

назначения

1.1.1 Производство низкокалорийных продуктов питания

с применением натуральных подсластителей

1.1.2 Выбор и обоснование сахарапеска как основы продуктов функционального назначения

1.1.3 Мировой ассортимент производства подсластителей.

1.2 Стевиозид как функциональная добавка в пищевых продуктах

1.2.1 Характеристика стевиозида.
1.2.2 Технологические свойства и использование стевиозида
1.3 Техника и применение вибрирующего слоя при введении добавок
1.4 Обоснование выбора способа нанесения добавок на поверхность кристаллов сахарапеска
1.5 Цель и задачи исследования.
ГЛАВА II. МЕТОДИКИ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Характеристика исходных веществ
2.2 Методы экспериментальных исследований
2.2.1 Приготовление модельных сахарсодержащих и сахарных растворов.
2.2.2 Приготовление модельных растворов стевиозида
2.2.3 Измерение показателя преломления водных и этанольных растворов стевиозида
2.2.4 Исследование электрической проводимости водных
и водносахарных растворов стевиозида
2.2.5 Исследование растворимости сахарозы
в водностевиозидных системах
2.2.6 Измерение плотности растворов стевиозида
2.2.7 Измерение динамической вязкости водных растворов стевиозида
2.2.8 Измерение поверхностного натяжения водных
и водносахарных растворов стевиозида.
2.2.9 Дисперсионный анализ аэрозолей растворов стевиозида
2.2. Ситовой дисперсионный анализ сахарапеска.
2.2. Методика изучения скорости движения кристаллов сахарапеска по поверхности и внутри вибрирующего слоя
2.2. Измерение порозности вибрирующего слоя сахарапеска.
ГЛАВА III. ИССЛЕДОВАНИЕ ФИЗИКОХИМИЧЕСКИХ СВОЙСТВ
ВОДНЫХ И ВОДНОСАХАРНЫХ РАСТВОРОВ СТЕВИОЗИДА
3.1 Изучение физикохимических свойств растворов стевиозида.
3.1.1 Значения показателей преломления водных и этанольных растворов стевиозида
3.1.2 Удельная электрическая проводимость растворов стевиозида и сахаростевиозидного продукта в зависимости
от концентрации стевиозида
3.1.3 Исследование растворимости сахарозы
в водностевиозидном растворе.
3.1.4 Плотность растворов стевиозида.
3.1.5 Влияние температуры и концентрации на динамическую вязкость водных растворов стевиозида
3.1.6 Поверхностное натяжение водных и водносахарных растворов стевиозида
ГЛАВА IV. МАТЕМАТИЧЕСКОЕ ОПИСАНИЕ ПРОЦЕССА ПОЛУЧЕНИЯ САХАРОСТЕВИОЗИДНОГО ПРОДУКТА
4.1 Расчет материальных потоков при получении сахаростевиозидного продукта.
4.2 Моделирование режимов движения кристаллов сахарапеска
в вибрирующем слое.
4.3 Порозность вибрирующего слоя сахарапеска.
4.4 Модель структуры потока в процессе нанесения добавок стевиозида на поверхность вибрирующего слоя сахарапеска
ГЛАВА V. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПОЛУЧЕНИЯ
САХАРОСТЕВИОЗИДНОГО ПРОДУКТА.
5.1 Разработка способа получения сахаростевиозидного продукта
5.1.1 Экспериментальная установка для получения сахаростевиозидного продукта.
5.1.2 Отработка технологических приемов получения сахаростевиозидного продукта.
5.2 Математическое планирование многофакторного эксперимента
получения сахаростевиозидного продукта и его оптимизация
5.2.1. Обоснование выбора и диапазонов изменения исследуемых
факторов
5.2.2 Оптимизация процесса получения сахаростевиозидного продукта.
5.2.3 Экспертиза сахаростевиозидного продукта методом модифицированных парных сравнений
5.3 Технологическая схема и установка для получения
сахаростевиозидного продукта
5.3.1 Технологическая схема для получения сахаростевиозидного продукта
5.3.2 Установка для получения сахаростевиозидного продукта.
5.4 Разработка способа контроля содержания стевиозида
в сахаростевиозидном продукте.
5.4.1 Методы отбора проб.
5.4.2 Методика проведения кондуктометрического контроля содержания стевиозида в сахаростевиозидном продукте.
5.5 Разработка способа получения желейных кондитерских изделий
пониженной энергетической ценности с применением сахаростевиозидного полуфабриката
5.5.1 Получение желейных кондитерских изделий.
5.5.2 Расчет энергетической и пищевой ценности желейных изделий.
5.5.3 Расчет экономической эффективности производства желейных изделий
ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ.
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
ПРИЛОЖЕНИЯ.
ВВЕДЕНИЕ


Сорбит не токсичен, сладок на вкус, не вызывает быстрых изменений количества сахара в крови и не провоцирует дополнительной выработки инсулина поджелудочной железой. В определенных дозах разрешается диабетикам. Ксилит Е7 эмпирическая формула С4НО5, в натуральном виде встречается в крайне небольших количествах во многих фруктах и ряде растений. Ксилит представляет собой кристаллы белого цвета без запаха с желтым оттенком и влажностью не более 1,,0. Получают ксилит из пентозансодержащего сырья, в частности, хлопковой шелухи и кукурузных початков. В организме человека ксилит является промежуточным продуктом обмена веществ, в течение суток он синтезируется и утилизируется в количестве от 5 до граммов. В зависимости от применения может быть получен в зернах разной крупности от гранулята до порошка. Получается из сахарозы путем ферментативной обработки е в изомальтулозу палатинозу с последующим каталитическим гидрированием. Натуральные заменители сахара. Мд пчелиный сладкое сиропообразное вещество, вырабатываемое медоносной пчелой из нектара растений. В цветочном мде содержится воды, углеводов глюкоза, фруктоза и др. Природные подслащивающие вещества гликозидного происхождения получают из растений стевия, топинамбура и других. Основные сладкие компоненты листьев стевии гликозиды стевиозид, ребаудиозиды, дулкозид. Топинамбур земляная груша многолетнее растение. По химическому составу клубни топинамбура практически не отличаются от картофеля, но не имеют соланина яда, содержащегося в сыром картофеле. Особое значение топинамбур имеет в питании больных диабетом, так как содержащийся в нм в среднем инулин полисахарид, образованный остатками фруктозы, содержится в сложно цветных растениях георгин, артишок, цикорий и других превращается во фруктозу, а вредная для диабетиков глюкоза в составе клубней топинамбура отсутствует. Цикорий получают путем ферментной обработке корней цикория, содержащие инулин, в результате полученный раствор фруктозы сгущают и стерилизуют. Такой сироп содержит около фруктозы, 2 глюкозы и около 1 несахаров, степень сладости такого сиропа составляет 1,5 1,8. В мире наиболее популярными искусственными подсластителями являются аспартам, ацесульфам К, сахарин, сукралоза. Сахарин некалорийный подсластитель со степенью сладости 0. В чистом виде белый кристаллический порошок, хорошо растворимый в водных растворах до 0 гл, стабилен, в том числе при высокотемпературной обработке продуктов. По имеющимся сведениям в некоторых странах проявляется большая осторожность в отношении сахарина. Аспартам Е1усваиваемый низкокалорийный высокоинтенсивный подсластитель, почти в 0 раз слаще сахара, имеет калорийность 3, ккалг. Получается путем синтеза двух белковых аминокислот аспарагиновой и фенилаланина и небольшого количества метилового эфира. Ацесульфам К Е0 неусваиваемый некалорийный подсластитель со степенью сладости 0. В чистом виде белый кристаллический порошок, термически и химически устойчив, хорошо растворим в воде до 0 гл, с ростом концентрации скорость увеличения сладости раствора снижается, обладает быстропроявляющимся сладким вкусом, не вызывает кариеса зубов. Сукралоза Е5 молекулярная формула СНОиСЬ, относится к семейству хлорированных углеводов. В чистом виде кристаллы от белого до кремового цвета размер частиц меньше микрон, без запаха, имеют стойкий сладкий вкус без неприятного привкуса, почти в 0 раз слаще сахарозы. В мире ассортимент сахарной продукции весьма разнообразен и подстраивается под требования потребителей. Желтый сахар содержит до сахарозы остальной состав различные аминокислоты, микроэлементы и органические кислоты. Инвертный сахар, при производстве которого в качестве сырья кроме белого сахара используют клеровку желтых сахаров II и III кристаллизации после дополнительной очистки. Сахара с биологически активными добавками . Иммунид сахар, обогащенный экстрактом эхинацеи, оказывает фитотерапевтическое воздействие на иммунную систему. Адаптин сахар с экстрактом радиолы розовой, оказывающий тонизирующее действие.