Разработка технологий хлебобулочных и мучных кондитерских изделий профилактического назначения с использованием продуктов переработки цикория корнеплодного

• Автор: Резникова, Лариса Георгиевна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 231 с. : ил.

содержание минеральных веществ в бисквитном полуфабрикате

3.6.4 Определение реологических свойств бисквитного полуфабриката.

3.6.5 Характеристика микроструктуры бисквитного полуфабриката с добавлением продуктов переработки цикория.
3.6.6 Влияние цикория растворимого на продолжительность хранения бисквитного полуфабриката.

Заключение по разделу 3.6

3.7 Исследование гликемического действия мучных изделий.

3.7.1 Изучение гликемического действия пшеничного хлеба.

3.7.2 Изучение гликемического действия бисквитного полуфабриката

Заключение по разделу 3.7.

3.8 Микробиологическая характеристика пшеничного хлеба

3.9 Разработка способов приготовления мучных изделий с использованием продуктов переработки цикория.
3.9.1 Способ производства пшеничного хлеба
3.9.2 Способ производства бисквитного полуфабриката.
Заключение по разделу 3.9.
3. Разработка мучных изделий профилактического назначения.
3. Разработка нормативной документации на новые мучные изделия.
4. Опытнопромышленная апробация разработанных мучных изделий
5. Экономическая эффективность от внедрения разработанных изделий.
6. Выводы.
Список литературы


Отмечено значительное превышение массовой доли треонина, фенилаланина, изолейцииа, тирозина, гистидина в корнеплодах якона, чем в семенах амаранта и зёрнах пшеницы. Отличительной особенностью протеина корнеплодов якона, так же как и сои, является более низкое содержание глицина по сравнению с семенами амаранта. По содержанию глицина протеин корнеплодов якона сравним с соей, но существенно ниже количества этой аминокислоты в белке амаранта. Корнеплоды якона способны накапливать селен до 1,1 мг/кг, при этом степень обогащения равна 9. Якон также является многообещающей кормовой и технической культурой. Его крупные, тёмно-зелёные листья содержат - % протеина и 2-3 % жира в пересчёте на сухой вес. После срезки у якона отрастают новые побеги, что является прекрасной характеристикой для кормовой культуры. Корнеклубни также могут служить хорошим кормом для животных, поскольку инулин быстро метаболизируется в их организме. Чтобы мясистые корнеплоды якона приобрели типичный сладкий вкус, их выдерживают на солнце. По данным экспериментальной станции Санта Каталина (Эквадор, г. Также установлено, что с повышением температуры хранения якона происходит более интенсивный гидролиз углеводов. В связи с этим был получен порошкообразный продукт из якона путём сушки корнеплодов (радиационно-конвективная сушка), имеющих начальную влажность %. С, белком, обладающий хорошими органолептическими и структурно-механическими характеристиками, что обусловливает перспективу его дальнейшего использования в производстве диетических хлебобулочных и кондитерских изделий. Порошкообразный полуфабрикат из якона может найти также применение в качестве заменителя сахара в производстве диабетических продуктов питания []. Стахис (асИу. ЬоМи Мг&) - пищевое, лекарственное и декоративное растение (синонимы - японский и китайский картофель, японский артишок, относится к роду асЬуз Ь. ЬаЫа1ае ЗиБв. Родина стахиса - страны Юго-Восточной Азии. В дикорастущем виде он неизвестен. Стахис является древней культурой Китая и Японии. В настоящее время стахис, являясь многолетним растением, выращивают в однолетней культуре как малораспространённое овощное растение во Франции, Италии, Англии, Монголии, Японии, Китае, США и Бразилии. Япония, Китай, США и Бразилия. Здесь возделывается ряд сортов стахиса. В России стахис известен с конца XIX — начала XX века, но и сегодня является новой культурой, так как возделывается в мизерных количествах лишь на приусадебных участках; своё заслуженное место эта культура займёт в XXI веке. Клубни стахиса - диетический продукт питания. Они содержат более - % сухих веществ, в том числе - ,5 % углеводов, 1, % амидов, 1,5% белковых веществ, 0, % жира, а также содержат около мг витамина С на 0 г. По содержанию углеводов, протеина, минеральных солей и витаминов стахис не уступает картофелю, батату, представителям группы артишоков. В почве формируются многочисленные клубни (столоны) оригинальной формы, напоминающие маленькие ракушки, которые используют в пищу. Масса клубней 1- г, длина до 5 см, диаметр до 2см. В пищу также используют зелёные молодые листья стахиса, добавленные в салаты, они придают ему своеобразный вкус. В стахисе углеводы представлены не крахмалом, как у основных клубнеплодов, а тетрасахаридом стахиозой, обладающей инсулиноподобным эффектом и составляющей более % сухого вещества клубеньков. Стахиоза очень редко встречается в других растениях и является по существу уникальным веществом, обусловливающим высокие диетические и целебные свойства растения. Клубеньки содержат и другие биологически активные вещества, различные фенольные соединения, иридоиды, эфирные масла, алкалоид стахидрин, макро- и микроэлементы, которые играют важную физиологическую роль в функционировании биологических систем растений и человека. Среди макроэлементов превалируют фосфор, кремний и калий, из микроэлементов железо, цинк, хром, рубидий, а также редко встречающиеся в растениях ниобий и селен. Как показали исследования ВНИИ лекарственных растений, использование стахиса позволяет в ряде случаев вдвое уменьшать дозу инсулина, а это очень важно, особенно для малолетних детей.