Применение аллоплазматических гибридов пшеницы и продуктов их переработки в технологии макаронных изделий

• Автор: Сорокина, Ирина Анатольевна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2007
• Место защиты: Воронеж
• Количество страниц: 156 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Сырье, используемое в производстве макаронных изделий

1.1.1 Особенности химического состава муки

1.1.2 Макаронные свойства муки

1.2 Влияние параметров технологического процесса на качественные показатели макаронных изделий
1.3 Способы регулирования качества и пищевой ценности макаронных изделий посредством модификации рецептурных составов и свойств сырья

1.4 Достижения современной селекции в области

повышения качества и продуктивности пшеницы

1.4.1 Качество зерна твердой яровой пшеницы

1.4.2 Влияние генотипа и условий выращивания на качество зерна пшеницы 3
1.4.3 Принципы современной селекции. Отдаленная гибридизация
1.4.4 Аллоплазматические гибриды твердой и мягкой пшеницы
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ПО ОБЗОРУ ЛИТЕРАТУРЫ
ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ, ОБЪЕКТЫ
И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1 Организация работы и схема проведения эксперимента
2.2 Сырье, применявшееся при проведении исследований
2.3 Методы исследования свойств зерна
2.4 Способ получения и методы анализа макаронной муки
2.5 Получение и методы анализа макаронных полуфабрикатов
2.6 Методы оценки качества макаронных изделий
2.7 Методы математической обработки экспериментальных данных
ГЛАВА 3. ИССЛЕДОВАНИЕ МАКАРОННЫХ СВОЙСТВ ЗЕРНА НОВЫХ ЛИНИЙ ПШЕНИЦЫ
3.1 Изучение влияния генотипа и условий выращивания на качество зерна
3.2 Определеше качественных показателей гибридов исследуемых линий
3.3 Оценка сортов пшеницы как источника сырья для макаронной промышленности в условиях конфликта урожайности и частных показателей качества зерна
ГЛАВА 4. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МАКАРОННОЙ МУКИ
4.1 Получение макаронной муки и исследование влияния
показателей качества зерна на извлечение
4.2 Исследование влияния генотипа на качественные
показатели макаронной полукрупки
ГЛАВА 5. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МАКАРОННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
5.1 Исследование процесса образования макаронного теста
5.2 Термическое исследование макаронной муки и сырых изделий
ГЛАВА 6. ПРИМЕНЕНИЕ СЕНСОРОМЕТРИЧЕСКОГО АНАЛИЗА ПРИ ОЦЕНКЕ КАЧЕСТВА ПОЛУФАБРИКАТОВ МАКАРОННОГО ПРОИЗВОДСТВА И ГОТОВЫХ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ
6.1 Исследование макаронного теста при помощи
прибора Электронный нос
6.2 Исследование готовых макаронных изделий при помощи
прибора Электронный нос
6.3 Микробиологический контроль полуфабрикатов теста
и готовых макаронных изделий
ГЛАВА 7. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ
7.1 Исследование влияния генотипа пшеницы на качество
макаронных изделий
7.2 Исследование процесса поглощения воды при варке
макаронных изделий
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Что касается ферментов, то, несмотря на небольшую долю их в муке, они играют важную роль в биохимических процессах, происходящих при хранении муки и в процессе производства макаронных изделий. Амилолитические ферменты муки из нормального непроросшего зерна пшеницы представлены практически только р-амилазой. В проросшем же зерне пшеницы наряду с р-амилазой содержится и активная а-амилаза. Углеводно-амилазный комплекс макаронной муки характеризуется слабой атакуемостыо крахмала, поэтому процессы, вызываемые амилолитически-ми ферментами, существенной роли в макаронном производстве не играют. Среди ферментов муки, расщепляющих полимерные цепи биологических макромолекул, имеется важный класс протеолитических ферментов, расщепляющих полипептидные цепи. В условиях макаронного теста протеазы проявляют очень слабую активность: накопления продуктов гидролитического расщепления белков не наблюдается. Лишь только в результате затянувшегося процесса сушки при относительно высокой температуре и влажности воздуха наблюдается постепенное размягчение изделий, приводящее иногда к их слипанию. Подобное ослабление консистенции сырых изделий происходит за счет ухудшения физикохимических свойств клейковины вследствие протеолиза белков. Исключительно большую, к тому же отрицательную, роль при производстве макаронных изделий играют оксидоредуктазы, в первую очередь липокси-геназа и о-дифенолоксидаза (полифенолоксидаза). В крупке отличного качества активность липоксигеназы должна быть от до ед. Фермент липоксигеназа в присутствии кислорода воздуха и влаги катализирует окисление некоторых ненасыщенных высокомолекулярных жирных кислот с образованием гидроперекисей. Образующиеся таким образом гидроперекиси имеют весьма высокую окислительную способность и могут окислять далее новые порции ненасыщенных жирных кислот и каротиноиды. В результате этого мука может обесцвечиваться при хранении во влажной среде, даже если она и защищена от света. В то же время в процессе изготовления макаронных изделий каротиноиды не разрушаются, поскольку уже с первых минут замеса теста жиры муки, в которых находятся каротиноиды, образуют с белками связанные и прочносвязанные комплексы, которые надежно предохраняют каро-тиноидные пигменты не только от ферментативного разрушения, но и от разрушения под действием света: макаронные изделия из твердой пшеницы не теряют желтый оттенок при хранении на свету в прозрачной упаковке. Таким образом, в процессе производства обесцвечивания макаронных изделий не происходит, напротив - может наблюдаться процесс их потемнения. Оттенок связан с присутствием в муке фермента полифенолоксидазы, катализирующего в присутствии кислорода воздуха и влаги окислительное разложение аминокислоты тирозина с образованием темноокрашенных соединений - меланинов. Макаронные свойства муки, которые характеризуют возможность получения из нее макаронных изделий высокого качества, определяются четырьмя основными показателями: кроме количества клейковины и содержания кароти-ноидных пигментов, описанных в разделе 1. Содержание темных вкраплений. Присутствующие в муке частицы оболочек, алейронового слоя, зародыша пшеничного зерна и частицы семян других культур выступают на поверхности макаронных изделий в виде темных точек, ухудшая внешний вид изделий. Кроме того, наличие в муке значительного количества периферийных частей зерна свидетельствует о повышенном содержании аминокислот и ферментов, в частности, тирозина и полифенолоксидазы, участвующих в нежелательном процессе потемнения макаронных изделий во время сушки. Поэтому с точки зрения внешнего вида макаронных изделий для их изготовления желательно использовать муку высших сортов. Гранулометрический состав муки. При прочих равных показателях муки размер ее частиц в пределах 0 -0 мкм не оказывает заметного влияния на качество сухих и сваренных макаронных изделий. Очень же большие частицы крупки, размером 0 - 0 мкм, не успевают полностью пропитаться влагой во время замеса теста и сохраняют свою индивидуальность при прессовании.