Получение и применение полуфабрикатов дикорастущих плодов для обогащения кондитерских изделий

• Автор: Джамалдинова, Бирлант Абдулаевна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2007
• Место защиты: Воронеж
• Количество страниц: 210 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРНЫХ ИСТОЧНИКОВ

1.1 Современное состояние и перспективы производства кондитерских изделий функционального назначения

1.2 Существующие способы производства и свойства пралиновых масс

1.3 Нетрадиционное сырье функционального назначения для кондитерской промышленности

1.4 Существующие способы сушки растительного сырья

1.5 Способы переработки отходов косточковых и семечковых плодов

1.6 Анализ литературного обзора и выбор научного направления

ГЛАВА 2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1 Объекты и методы исследования

2.2 Экспериментальные установки и методики получения полуфабрикатов дикорастущих плодов
2.3 Экспериментальная установка и методика изучения гигроскопических свойств порошкообразных
полуфабрикатов дикорастущих плодов
2.4 Определение угла естественного откоса и угла внутреннего трения ПП груши дикорастущей, мушмулы и кизила
2.5 Методика получения жировой пасты на основе порошкообразных полуфабрикатов дикорастущих плодов
2.6 Экспериментальные установки для приготовления кондитерских масс
ГЛАВА 3 ПОЛУЧЕНИЕ И ИССЛЕДОВАНИЕ СВОЙСТВ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДИКОРАСТУЩИХ ПЛОДОВ
3.1 Исследование процессовподготовки и сушки дикорастущих плодов
3.2 Исследование свойств порошкообразных полуфабрикатов 0 дикорастущих плодов
3.3 Исследование гигроскопических свойств порошкообразных полуфабрикатов дикорастущих плодов
3.4 Пищевая и энергетическая ценность порошкообразных полу фабрикатов дикорастущих плодов
3.5 Разработка технологических схем получения полуфабрикатов дикорастущих плодов
ГЛАВА 4 ПОЛУЧЕНИЕ И ИССЛЕДОВАНИЕ СВОЙСТВ МАСС ТИПА
ПРАЛИНЕ И ЖИРОВЫХ НАЧИНОК С ПРИМЕНЕНИЕМ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДИКОРАСТУЩИХ ПЛОДОВ
4.1 Приготовление жировой пасты из полуфабрикатов
дикорастущих плодов
4.2 Получение жировой начинки из полуфабрикатов
дикорастущих плодов
4.3 Исследование процесса получения и структурообразования
масс типа пралине с применением полуфабрикатов дикорас
тущих плодов
4.4 Пищевая и энергетическая ценность кондитерских изделий с применением порошкообразных полуфабрикатов дикорасту 7 щих плодов
4.5 Разработка технологической схемы производства
масс типа пралине с применением полуфабрикатов
дикорастущих плодов
4.6 Оптимизация процесса получения масс типа пралине
с применением порошкообразного полуфабриката
груши дикорастущей
4.7 Оптимизация процесса получения вафельной
начинки с применением порошкообразного
полуфабриката груши дикорастущей
выводы
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ источников


Среди них растворимые мультивитаминные комплексы «Золотой шар», включающие жизненно важных для организма человека витаминов и бета-каротин, обогащенные пектином или фруктозой []. В НИИ кондитерской промышленности разработаны пряники с введением в рецептуру % сухого соевого молока и заменой растительного масла эквивалентным количеством соевого масла. При этом в опытном образце по сравнению с контрольным на ,5 % меньше насыщенных жирных кислот, являющихся одной из причин развития атеросклероза. Сумма полиненасыщенных жирных кислот увеличилась на ,5 % , что благотворно влияет на перераспределение липидов между кровью и желчью и способствует выведению избытка холестерина из организма человека, тем самым, снижая риск развития сердечно-сосудистых заболеваний []. НИИ кондитерской промышленности совместно с предприятием «Народная аптека» разработана карамель с использованием экстракта лакричного корня, эфирных масел шалфея, эвкалипта, аниса, т. Кондитерские изделия, обладая приятными вкусовыми качествами, одновременно являются незаменимым для человека источником быстрого и эффективного пополнения энергии. Для видоизменения массы используют предварительно приготовленную сухую смесь, состоящую из ингредиентов, широко применяемых в пищевой промышленности. Регулируя их соотношения в смеси и связанную с температурой вязкость карамельной массы в момент ее модификации, можно существенно изменять структурно-механические свойства готового изделия. С каждым годом на фоне неблагоприятных экологических факторов потребление населением традиционных продуктов питания неуклонно сокращается и по многим показателям не обеспечивает даже половины физиологических норм. Ни одно патологическое состояние человека не является таким массовым, как железодефицитное. Видимые симптомы анемии (малокровия) - слабость, утомляемость, головокружение, нарушение памяти, снижение сопротивляемости инфекциям. Каждый третий ребенок в России и почти каждая беременная и кормящая женщина страдают железодефицитной анемией различной степени тяжести. Мобитек» в Калужской области и производимый в промышленных масштабах. Супергематоген», освоенных российско-чешским предприятием «Ка-Пе-Па». Этот препарат представляет собой очищенный нативный и лиофи-лизированный гемоглобин крови крупного рогатого скота, содержащий 0,2-0,3 % железа, находящегося в двухвалентной форме, в той же форме, в которой оно входит в состав миоглобина мышц и гемоглобина крови организма, что определяет высокую биологическую доступность, быстрый и устойчивый эффект [7]. Исследования, проведенные Институтом питания РАМН, свидетельствуют о недостатке витамина С у -0 % обследованных людей, а глубина дефицита этого витамина достигает - % . У - % обследуемых недостаточна обеспеченность витаминами Вь В2, В6, РР и фолиевой кислотой. Поливитаминный дефицит у большинства детского населения Российской Федерации сочетается с недостаточным поступлением ряда макро- и микроэлементов: кальция, железа, и йода и др. Учитывая это, Институт питания РАМН совместно с ЗАО «Валетек - Про-димпекс» разработали и организовали промышленное производство витаминноминеральных премиксов для кондитерскйх изделий «Валетек-1» и «Валетек-5». Валетек-1» представляет собой смесь витаминов С, Вь В2, Вб, РР, фолиевой кислоты и редуцированного железа с сахарной пудрой. Валетек-5» дополнительно содержит кальций. Сотрудниками Института питания РАМН совместно с ЗАО «Кондитерский комбинат «Озерский сувенир» проведена работа по использованию витаминноминеральных премиксов «Валетек-1» и «Валетек-5» для обогащения ириса тира-женного [0]. Проведенные технологические исследования Киевского национального торгово-экономического университета позволили определить несколько вариантов композиций под общим названием «Биоэлиминатор» , одна из них - с использованием пшеничных отрубей, цветочной пыльцы и фруктозы. Результаты, полученные в технологических и физико-химических экспериментах способствовали разработке рецептур отрубного и желейного полуфабрикатов для производства кондитерских изделий. Компонентами отрубного полуфабриката служили пшеничные отруби, цветочная пыльца, яблочный порошок и альгинат натрия.