Совершенствование технологии хлебобулочных изделий, обогащенных растительной полисахаридно-витаминно-минеральной добавкой

• Автор: Альшева, Наталья Ивановна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 139 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР НАУЧНО-ТЕХНИЧЕСКОЙ ЛИТЕРАТУРЫ И ПАТЕНТНОЙ ИНФОРМАЦИИ ПО ПРОБЛЕМЕ ИССЛЕДОВАНИЙ
1.1 Перспективы и современные подходы к созданию продуктов здорового питания
1.2 Перспективные виды растительного сырья и биологически активных добавок, применяемых в технологии хлебобулочных изделий
2 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1 Постановка эксперимента и структурная схема исследования
2.2 Методы исследования показателей качества, безопасности, пищевой ценности и физиологически функциональных свойств добавки «Яблоко»
2.3 Методы исследования показателей качества, безопасности и
пищевой ценности сырья, полуфабрикатов и хлебобулочных изделий
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1 Исследование качества и безопасности пшеничной
хлебопекарной муки
3.2 Обоснование выбора растительной добавки для производства обогащенных хлебобулочных изделий
3.2.1 Требования, предъявляемые при выборе добавки, применяемой для обогащения хлебобулочных изделий
3.2.2 Изучение органолептических и физико-химических

показателей качества добавки «Яблоко»
3.2.3 Изучение гигиенических и микробиологических показателей безопасности добавки «Яблоко»
3.2.4 Исследование пищевой ценности и состава физиологически функциональных ингредиентов добавки «Яблоко»
3.2.5 Определение физиологически функциональных свойств добавки «Яблоко» на основе медико-биологических исследований
3.3 Исследование влияния добавки «Яблоко» на хлебопекарные свойства пшеничной муки и структурно-механические свойства теста
3.4 Исследование влияния добавки «Яблоко» на предварительную активацию прессованных дрожжей
3.5 Исследование влияния добавки «Яблоко» на качество хлебобулочных изделий
3.6 Обоснование эффективного способа внесения добавки «Яблоко» при приготовлении теста
4 РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РЕЖИМОВ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ОБОГАЩЕННЫХ ДОБАВКОЙ «ЯБЛОКО»
4.1 Разработка рецептур обогащенных хлебобулочных изделий
4.2 Совершенствование технологических режимов производства обогащенных хлебобулочных изделий
5 ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА, БЕЗОПАСНОСТИ И ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ОБОГАЩЕННЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
5.1 Изучение органолептических и физико-химических показателей качества хлебобулочных изделий, обогащенных добавкой

«Яблоко»
5.2 Изучение гигиенических показателей безопасности хлебобулочных изделий, обогащенных добавкой «Яблоко»
5.3 Изучение влияния добавки «Яблоко» на сохранение свежести обогащенных хлебобулочных изделий
5.4 Исследование пищевой ценности и состава физиологически функциональных ингредиентов обогащенных хлебобулочных изделий
6 ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ЭФФЕКТИВНОСТИ
ВНЕДРЕНИЯ РАЗРАБОТАННЫХ РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РЕЖИМОВ ПРОИЗВОДСТВА
ОБОГАЩЕННЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1 Исследование показателей качества и безопасности пшеничной хлебопекарной муки
Для исследований использовали два образца муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, соответствующей по показателям качества требованиям ГОСТ Р 52189-2003.
В таблицах 3.1 и 3.2 приведены органолептические и физикохимические показатели, а также показатели качества, характеризующие хлебопекарные свойства пшеничной муки.
Таблица 3.1 - Органолептические и физико-химические показатели
пшеничной хлебопекарной муки первого сорта
Наименование Значение показателя Требования
показателя образец 1 образец 2 ГОСТ Р 52189-2
1 2 3
Вкус Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький
Запах Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый
Массовая доля влаги, % 13,6 14,0 Не более 15,
Наличие минеральной примеси Отсутствует, т.к. при разжевывании отсутствует хруст Отсутствует, т.к. при разжевывании отсутствует хруст При разжевывании муки не должен ощущаться хруст
Металломагнитная примесь, мг в 1кг муки Отсутствует Отсутствует Не более 3,