Разработка технологии ржано-пшеничного и пшеничного хлеба функционального назначения с применением инулинсодержащего сырья

• Автор: Байбашева, Джаминат Камалутдиновна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2010
• Место защиты: Орел
• Количество страниц: 264 с. : ил.

Содержание
Введение

Глава I Обзор литературных данных

1.1 Характеристика и назначение функциональных продуктов

питания

1.2 Характеристика и технологическая ценность инулинсодержащего

Глава Экспериментальная часть

2.1 Объекты исследований

2.2 Методы исследований

2.2.1 Методы определения показателей качества сырья

2.2.2 Методы определения показателей качества полуфабрикатов

2.2.3 Методы определения показателей качества готовых изделий
2.2.4 Определение температуры клейстеризации крахмала муки
2.2.5 Ферментативный метод определения нерастворимых и растворимых пищевых волокон
2.2.6 Колориметрическое определение инулина
2.2.7 Математическая обработка результатов анализа
Глава III Результаты исследований и их анализ
3.1 Характеристика инулинсодержащего сырья
3.2 Влияние дозировки инулинсодержащего сырья на качественные
показатели сырья
3.2.1 Влияние дозировки инулинсодержащего сырья на силу пшеничной муки
3.2.2 Влияние дозировки инулинсодержащего сырья на углеводноамилазный комплекс муки
3.2.2.1 Влияние дозировки ииулинсодержащего сырья
на показатель число падения
3.2.2.2 Влияние дозировки инулинсодержащего сырья на автолитическую активность ржаной и пшеничной муки
3.2.2.3 Влияние дозировки инулинсодержащего сырья на температуру клейстеризации крахмала муки
3.2.2.4 Влияние дозировки инулинсодержащего сырья на газообразующую способность пшеничной муки
3.2.2.5 Влияние дозировки ииулинсодержащего сырья на водопоглотительную способность муки
3.2.3 Влияние инулинсодержащего сырья на количество
дрожжевых клеток и их физиологическое состояние
Влияние дозировки инулинсодержащего сырья на показатели
качества полуфабрикатов
3.3.1 Приготовление ржанопшеничного теста на густой закваске
3.3.1.1 Производственный цикл приготовления густой ржаной закваски
3.3.1.2 Приготовление заварки
3.3.1.3 Приготовление ржанопшеничного теста
3.3.2 Приготовление пшеничного теста на большой густой опаре
3.3.3 Влияние дозировки инулинсодержащего сырья на реологические характеристики теста
3.3.3.1 Влияние дозировки инулинсодержащего сырья на структурномеханические свойства ржанопшеничного заварного теста
3.3.3.2 Влияние дозировки инулинсодержащего сырья на структурномеханические свойства пшеничного теста
3.3.4 Влияние дозировки инулинсодержащего сырья на бродильную активность полуфабрикатов Влияние дозировки инулинсодержащего сырья на физикохимические и органолептические показатели качества хлеба
3.4.1 Влияние дозировки инулинсодержащего сырья на физикохимические и органолептические показатели качества ржанопшеничного заварного хлеба
3.4.2 Влияние дозировки инулинсодержащего сырья на физикохимические и органолептические показатели качества пшеничного хлеба
Влияние инулинсодержащего сырья на сроки сохранения свежести, показатели и показатели безопасности хлеба
3.5.1 Влияние инулинсодержащего сырья на сроки сохранения свежести ржанопшеничного запарного хлеба
3.5.2 Влияние инулинсодержащего сырья на сроки сохранения свежести пшеничного хлеба
3.5.3 Влияние ииулинсодержацего сырья на микробиологическую обсемснснность и показатели безопасности хлеба
Влияние инулинсодержащего сырья на содержание ароматобразующих соединений в хлебе
Влияние инулинсодержащего сырья на переваримость ржанопшеничного заварного и пшеничного хлеба
Влияние степени полимеризации молекул инулинсодержащего сырья на их остаточное содержание в ржанопшеничном заварном и пшеничном хлеба
Влияние инулинсодержащего сырья на содержание растворимых и нерастворимых пищевых волокон в хлебе
Определение пищевой ценности ржанопшеничного заварного и пшеничного хлеба
3. Комплексная оценка качества хлеба функционального назначения
Разработка технологии производства ржанопшеничного заварного хлеба функционального назначения Панацея
Разработка технологии производства пшеничного хлеба функционального назначения Фитнесактив
Выводы и рекомендации
4.1 Выводы
4.2 Рекомендации
Список использованной литературы


Однако до настоящего времени, к сожалению, он не пользуется тем вниманием, которого заслуживает вследствие специфического воздействия на организм человека и ряда млекопитающих. Инулин содержится в корнях и клубнях некоторых растений семейства сложноцветных георгинах, артишоках, коксагызе, топинамбуре, девясиле и др. Больше всего инулина содержится в клубнях топинамбура и цикория. Цикорий это один из перспективных природных источников биологически активных веществ. Широко используется корень. Содержание сухих веществ в свежих корнях может составлять и даже , главную часть сухого вещества составляют безазотистые экстрактивные вещества, прежде всего глюкоза, фруктоза и инулин. Химический состав отдельных частей цикория корни сухие вещества ,2, белки 1,1, жиры 0,3, безазотистые экстрактивные вещества ,3, клетчатка 1,3, зола 1,2 листья сухие вещества ,4, белки 9,2, жиры 2,3, безазотистые экстрактивные вещества ,2, клетчатка 8,2, зола 9,5. Содержащиеся как в корнях, так и в листьях горькие вещества обуславливают типичный вкус цикория. Б корнях содержится полисахарид инулин, хорошо растворимый в горячей воде. Инулин, подобно крахмалу, служит резервным материалом растения ,6,9. Благодаря наличию легкоусвояемых веществ, цикорий является ценным продуктом питания лечебнопрофилактического назначения. Он обладает противомикробным, противовоспалительным, желчегонным, успокаивающим, мочегонным, вяжущим и возбуждающим аппетит действием. Оказывает регулирующее влияние на обмен веществ, несколько усиливает сердечную деятельность. Наибольшее признание цикорий завоевал при лечении заболеваний желудочнокишечного тракта и печени 9,0,1. В отечественной промышленности разработано несколько способов получения и применения цикория сушеного и в виде пасг. Одна из основных операций процесса сушка ,0,1 . Топинамбур i растение из Северной Америки принадлежит к семейству сложноцветных со средним ростом стеблей 2 м и более Корни многочисленные, образующие столоны, на которых формируются корнеплоды часто грушевидной формы, что послужило основанием называть их земляной грушей 7. Топинамбур практически не поражается вредителями, в частности колорадским жуком. Опасность представляет для него только склеротиния, однако а экстремальных условиях пораженные ею растения составляют не более 7 посевов ,. Топинамбур используют на кормовые цели, в качестве технической культуры для производства спирта моторного топлива, дрожжей, фруктозного сиропа, кристаллической фруктозы, профилактических и лечебных продуктов. Химический состав топинамбура, как и других культур, в значительной степени определен условиями выращивания. Средние показатели химического состава клубней топинамбура следующие, сухие вещества фруктаны, в том числе инулин ,5 клетчатка 0,1, азотсодержащие вещества 1, белки до 2 зола 0,,2. Топинамбур содержит инулин который усваивается организмом человека без участия инсулина и является незаменим для лечения и профилактики диабета первого и второго типа. Кроме того, инулин является мощнейшим иммунопротектором ,,,,1. Заслуживает особого внимания оценка углеводного комплекса топинамбура, считается, что в растении обычно находится не чистый инулин, а смесь фруктанов или, по меньшей мере, инулин с большой группой фруктанов, так называемых левулезанов или инулидов, в которую входят такие их представители, как псевдоииулин, инуленин, гелиантанин и синантрин . Инулин полимер, построенный из звеньев аигидрофрукгофуранозы, связанных в положении 9,9. Молекулярная масса инулина находится в пределах уел. С для безводного препарата. Инулин гигроскопичен, легко растворим в горячей воде и трудно в холодной, однако растворимость в воде в значительной степени зависит от способа выделения из растительного сырья, применяемых при этом растворителей и других реактивов 9,3. Инулин представляет собой пол и дисперсный 3 фруктан, смесь олигомеров и полимеров фруктозы. Степень полимеризации инулина, полученного из цикория, варьирует от 2 до . Степень полимеризации олигофруктозы варьирует от 2 до . Степень полимеризации олигофруктозы варьирует от 2 до 8 9,0,1. Структура инулина и физикохимические свойства до сих пор точно не определены.