Научно - практические основы технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с применением муки из семян нута саратовской селекции

• Автор: Садыгова, Мадина Карипулловна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2015
• Место защиты: Воронеж
• Количество страниц: 394 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

Глава I. СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ ПРОИЗВОДСТВА

ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

1.1, Современное состояние исследовании в области технологии

хлебобулочных и мучных кондитерских изделий функционального назначения

1.1.1. Хлебобулочные п мучные кондитерские изделия на основе 36 продуктов переработки нута
1.1.2. Современное состояние и перспективы производства мучных 38 кондитерских изделий функционального назначения

1.2. Посевные площади и валовой сбор семян нута

1.3. Эффективное воздействие сверхвысокой (СВЧ) и крайне высокой

(КВЧ) частоты излучений на биопродукт
1.4. Механический способ разрыхления полуфабрикатов хлебопекарного
производства
Глава Н. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1. Организация эксперимента и структурная схема исследования
2.2. Характеристика сырья и методы его исследования
2.3. Способ получения муки из цслыюсмолотого нута
2.4. Методики приготовления полуфабрикатов и изделий
2.4.1. Приготовление полуфабрикатов и хлебобулочных изделий по 59 традиционной технологии
2.4.2. Приготовление сбивных полуфабрикатов и хлебобулочных 61 изделий механическим способом разрыхления
2.4.3. Приготовление полуфабрикатов и мучных кондитерских
изделий
2.5. Методы оценки качества полуфабрикатов, хлебобулочных и мучных 68 кондитерских изделий
2.6. Методика расчета основных показателей пищевой ценности изделий
2.7. Математические методы обработки экспериментальных данных 83 Глава Ш. ПРИМЕНЕНИЕ НУТОВОЙ МУКИ В ПРОИЗВОДСТВЕ 85 ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ПО ТРАДИЦИОННОЙ ТЕХНОЛОГИИ
3.1. Научно-практическое обоснование подбора сорта нута Саратовской 85 селекции для производства хлебобулочных изделий по традиционной технологии
3.1.1. Качество товарных партий зерна пшеницы, выращиваемого в 85 Саратовской области
3.1.2, Технологический потенциал сортов нута Саратовской 89 селекции
3.2. Исследование реологических свойств полуфабрикатов с 96 использованием муки из цельносмолотых семян нуга различных

сортов
3.3. Влияние луговой муки на интенсивность брожения пшеничного
теста
3.4. Влияние путовой муки на газообразующую способность теста
3.5. Применение муки из семян различных сортов нута в технологии
хлеба
3.6. Расширение ассортимента хлебобулочных изделий с путовой мукой
по традиционной технологии
3.6.1.Разработка рецептуры и технологии батона Студенческого с 125 нутовой мукой
3.6.2.Рззработка рецептуры и технологии путово-пшеничного 131 батона
3.6.3.Характеристика изделий по содержанию ароматобразующих 134 веществ и аитиокеидантов
3.6.4.Влияние нутовой муки на продолжительность сохранения 137 свежести хлебобулочных изделии
Глава IV. НАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ
СБИВНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
4.1. Обоснование применения дезинтеграцнонно-волнового помола семян нута для производства хлебобулочных изделий повышенной нишевой ценности
4.1.1. Отличия в технологии дезинтеграцнонно-волнового и 146 валкового помола семян нута
4.12. Результаты исследования биопродукта, полученного
дезинтеграционно-волновым метолом помола
4.1.3. Влияние дезинтеграцнонно-волнового помола на 153 фракционный и аминокислотный состав белков нута разных сортов
4.1.4, Исследование фракционного состава белков муки из 157 различных видов культур
4.2. Механизм образования пенообразных дисперсных систем и роль
компонентов муки
4.2.1 .Механизм образования теста при интенсивном перемешивании
4.2.2. Механизм механического разрыхления структуры сбивного 164 теста
4.2.3.Влияние технологических факторов при интенсивном 169 перемешивании на струКтурообразование теста
4.3. Исследование влияния технологических параметров на показатели
качества сбивных полуфабрикатов и изделий на основе муки из цельносмолотых семян нута
4.3.1. Изменение объемной массы сбивного полуфабриката от 178 параметров сбивания
4.3.2.Исследование влияния сухой пшеничной клейковины, соли 180 поваренной и Крахмала на показатели качества сбивного теста и хлеба
4.3.3. Разработка оптимального рецептурного состава путового

хлеба
4.3.4. Оценка качества сбивного хлеба из муки цельносмолотых 189 семян нута
4.3.5.Изменение показателей качества хлебобулочного изделия в 194 процессе хранения
4.3.6. Пищевая ценность хлебобулочного изделия
4.4. Совершенствование технологии сбивного хлеба in муки
цельносмолотых семян нута
4.4.1. Сравнительная оценка сбивных полуфабрикатов и изделий из 200 муки цельносмолотых семян нута разных сортов
4.4.2.Исследование влияния яблочного сока и модифицированного 202 крахмала на показатели качества теста и хлеба
4.4.3.Иеследование влияния pH теста на пенообразуюшую 203 способность белков нута
4.4.4. Оптимизация способа приготовления сбивного теста
4.4.5. Оценка качества хлеба 210 Глава V. НАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ МУЧНЫХ 217 КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ
5.1. Разработка технологии кексов из муки различных видов культур
5ЛЛ.Применение муки из различного растительного сырья а
технологии кексов
5Л.2. Влияние различных видов муки и их соотношений на
показатели качества кексов
5Л .3, Органолептические и физико-химические показатели качества 231 кексов
5.1.4. Определение содержания ароматобразующих веществ
антиоксидантной активности изделий
5Л .5. Определение рационального состава изделия с помощью
метода многокритериальной оптимизации
5.1.6. Исследование изменения показателей качества кексов в
процессе хранения
5.2, Разработка технологии коржиков на основе муки из
цельносмолотых семян нута
5.2.1. Влияние дозировки муки из цельносмолотого нута на свойства 247 теста и качество коржиков
5.2.2. Определение оптимальной дозировки нутовой муки в
рецептуре коржиков
5.2.3. Влияние дозировки патоки на показатели качества теста и 258 изделий
5.2.4. Определение содержания ароматобразующих веществ и
антиоксидантов
5.2.5. Определение цветовых характеристик
5.2.6. Исследование показателей качества коржиков в процессе их 267 хранения

В настоящее время в структуре ассортимента продолжают преобладать хлебобулочные изделия массовых сортов с низкой добавленной стоимостью, их доля составляет около 80% в натуральном выражении. Эта продукция не имеет перспектив роста и именно на нее обрушивается вся сила административного регулирования цен. В то же время объемы производства изделий лечебных, профилактических и функциональных сортов составляют немногим более 100 тыс. т в год, при минимальной потребности 600-700 тыс, т. [145].
Ученые из ГосНИИХП сетуют, что вместо освоения выпуска диетических изделий внимание концентрируется на их более высокой стоимости в сравнении с ценами продукции массовых сортов без учета реально достижимого эффекта для здоровья. Даже традиционный в России во все времена хлеб из ржаной муки, цена которого ниже пшеничного, но более ценного по своему составу, не привлекает производителей [385].
Обзор литературы доказывает, насколько разнообразно сырье, используемое в технологии функциональных продуктов. Почвенноклиматические условия определенного региона влияют на ареал распространения различного растительного сырья. На агропромышленном конгрессе в Воронеже в 2011 г. 90 крупных российских предприятий АПК и пищепрома, вузов и отраслевых исследовательских организаций приняли решение о сотрудничестве в рамках новой технологической платформы. По мнению ученых, утвержденная в 2010 г. доктрина продовольственной безопасности остается декларацией. Объединение бизнеса и науки позволит аграриям и переработчикам внедрить современные технологии. Участники новой платформы предлагают использовать сквозные аграрно-пищевые технологии, т.е. выращивать сырье с заданными свойствами, оптимальными для производства определенной продукции, которая, в свою очередь, ориентирована на конкретную категорию потребителей (дети, беременные, люда с теми или иными заболеваниями) [443].