Разработка технологии концентратов супов быстрого приготовления функционального назначения из плодового и овощного сырья

• Автор: Карпенко, Виктория Юрьевна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 143 с. : ил.

ВВЕДЕНИЕ.

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ПАТЕНГНОИНФОРМАЦИОННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Особенности, ассортимент и технология производства пищевых концентратов.

1.2 Факторы, формирующие качество пищевых концентратов

1.3 Состав, свойства и применение структурообразователей различного происхождения

1.4 Современные технологии, позволяющие повысить пищевую

и биологическую ценность пищевых концентратов.

1.5 Новые технологии пищевых концентратов.

1.6 Задачи исследований.

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1 Объекты исследований

2.2 Методы исследований.
2.3 Математическая обработка данных.
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.
3.1 Обоснование выбора ингредиентов для производства концентратов пюреобразных супов функционального назначения
3.1.1 Маркетинговые исследования
3.1.2 Исследование физикохимических свойств и обоснование выбора растительного сырья
3.1.3 Исследование физикохимических свойств и биологической ценности белков сои.
3.1.4 Исследование физикохимических и детоксикационных свойств пектинов различной природы
3.2 Разработка многокомпонентных плодовых и овощных композиций и обоснование технологических режимов их сушки.
3.3 Исследование влияния яблочного пектина, камеди ксантана и соевого белка на структурномеханические и детоксикационные свойства
разрабатываемой пищевой системы
4. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ И РЕЦЕПТУР КОНЦЕНТРАТОВ ПЮРЕОБРАЗНЫХ СУПОВ БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ ИЗ ПЛОДОВОГО И ОВОЩНОГО СЫРЬЯ
5 ОЦЕНКА ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ КОНЦЕНТРАТОВ ПЮРЕОБРАЗНЫХ СУПОВ БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНО О НАЗНАЧЕНИЯ, УСТАНОВЛЕНИЕ ДОПУСТИМЫХ СРОКОВ ХРАНЕНИЯ.
6 РАЗРАБОТКА IЮРМАТИВНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ И
ПРОМЫШЛЕННАЯ АПРОБАЦИЯ РАЗРАБОТАННОЙ ТЕХНОЛОГИИ
6.1 Промышленная апробация разработанных технологии концентратов супов быстрого приготовления функционального назначения
из плодового и овощного сырья
6.2 Оценка экономической эффективности
ВЫВОДЫ.
ИСПОЛЬЗОВАННАЯ ЛИТЕРАТУРА
ПРИЛОЖЕНИЕ.
ВВЕДЕНИЕ


Вкусовые качества пищевых концентратов зависят не только от вкусовых качеств, входящих в них продуктов, но и от состава и соотношения этих продуктов. Качество концентрата всегда будет выше, если правильно, с учетом специфичности готового продукта, подобрано сырье. Имеется одно требование, которое должно соблюдаться при составлении рецептур пищевых концентратов всех групп в рецептуре должна указывался чистая масса продукта, определенная после соответствующей обработки сырья. Потери сырья во время технологической обработки учитываются нормой расхода сырья. Н норма расхода сырья. Характер потерь и отходов различен в каждой группе пищевых концентратов. При производстве пищевых концентратов нормы расхода сырья рассчитывают исходя из рецептурного набора изделия и практически установленных норм потерь и отходов на каждый компонент, входящий в изделие. ОП сумма отходов и потерь компонента, определенная опытом, . Рецептурные наборы для данного вида изделия менять нельзя. В случае необходимого их изменения должна быть пересмотрена калькуляция изделия и его цена. Пищеконцеитратная промышленность относится к отраслям, характеризующимся широким ассортиментом выпускаемой продукции. Классификацию пищевых концентратов можно произвести по разным признакам сырыо, кулинарному и целевому назначению, технологии, упаковке, фасовке и др. По сырьевому признаку концентраты бывают овощные, плодовые, зернобобовые, молочные и т. В этих группах определенные виды сырья могут использоваться более часто, благодаря чему, например, можно выделить концентраты из картофеля, овсяные, кукурузные и др. Но чаще промышленность готовит концентраты не однокомпонентные, а по сложным рецептурам. Например овощемясные, овощные с жиром, молочнокрупяные и т. Состав и соотношение сырья в рецептуре формирует потребительские свойства готовых концентратов вкус и аромат, энергетическую ценность, сбалансированность биологически активных веществ. По кулинарному и целевому назначению можно выделить следующие группы концентратов концентраты обеденных блюд сухие завтраки концентраты для детского и диетического питания, таблица 1. В зависимости от особенностей технологии можно выделить концентраты, требующие проваривания и восстанавливаемые быстрого приготовления. По внешнему виду пищевые концентраты могут быть насыпные и брикетированные. Упаковка концентратов может быть негерметической и герметической ,0. Горячие блюда Каши, крупеники, блюда из макаронных изделий, пудинги крупяные, пловы и другие блюда из риса, начинки, омлеты, оладьи, запеканки, соусы, клецки, овощные блюда, овощекрупяные. Полуфабрикаты мучных изделий Кексы, торгы. Предпочтения потребителей сосредоточено на таких основных видах концентрированной пищи, как вермишель и супы быстрого приготовления, бульонные кубики, сладкие блюда кисели, желе, муссы и кремы 5, 6, 7. Пищевые концентраты супов представляют собой смеси круп, бобовых, картофеля, овощей, макаронных изделий, мяса, жира, томатного порошка, соли, сахара, пряностей, подготовленные для быстрого приготовления горячей пищи, спрессованные в брикеты или расфасованные насыпью. Концентраты супов употребляют как самостоятельное блюдо после добавления воды и варки. Каждую группу супов в зависимости от основного компонента подразделяют на несколько видов , 2. На рисунке 1 приведена схема пищевых концентратов супов, в которой название того или иного концентрата определено по максимальному содержанию того или иного вида сырья. Концентраты супов это смеси вареносушеных круп и бобовых, сушеных овощей, грибов, макаронных изделий с мясом, жиром или молоком, с введением разных добавок соли, пряностей, муки, зелени, глютамата натрия и др. Оригинальный, Калорийный, Грибной. Расширение ассортимента пищевых концентратов и повышение их качества во многом зависят от технологии изготовления. В основе производства пищевых концентратов лежит классическая схема, состоящая из нескольких этапов подготовки сырья смешивания сырья в соответствии с рецептурой фасовки и упаковки концентратов 1, , 1, 2.